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8 a" p" u- g" S- [! @os.tvboxnow.com在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。tvb now,tvbnow,bttvb! M0 _, Y/ U3 _* ?9 N0 v' y
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揀油似品酒 用脷試最可靠
) \& K. \" S( u; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。tvb now,tvbnow,bttvb" w# d3 ~# w5 i) e8 R5 n7 ^
. h" v/ x1 h# ^1 }/ K/ X/ X7 Y8 b公仔箱論壇「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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5 M; T2 {, n9 X, u5 ]反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
' r2 y) }7 r) G: A4 j4 Zos.tvboxnow.com■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160os.tvboxnow.com9 w# _9 m5 N0 R3 W6 ^/ ? Q
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。os.tvboxnow.com# d2 a9 x( n, Q: E9 ~1 f
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) p$ u0 n+ _: b$ D8 L2 j# a■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb0 s7 w" Y8 x( C, ]
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* r- X% C, c0 ?3 Z/ ctvb now,tvbnow,bttvb■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。os.tvboxnow.com) }/ @3 H7 W4 b( u1 _) F2 U
' ?, Z) w, |* L4 y* N公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V9 A' C; v( C: W& [: ?+ h
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Edmund Li os.tvboxnow.com: G, ^& \1 X5 r9 s. l( k- x: `) B
•當意廚廿多年
3 k' }9 [4 A: \os.tvboxnow.com•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇9 D; G9 L2 [7 K' ?1 O0 m6 j' M
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J) K/ r+ V* V7 b+ E% N7 s
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* g u' {: j! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb% U$ u! W& U" x$ I! w+ N c/ f- x
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廚房靈魂 西西里純美欖香
4 y2 a* X s! A7 f9 U4 r同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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9 A+ A% N9 L( a+ {, b身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 3 a: c3 K# F# [+ s
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$ Q. K* I/ w" n- M7 |4 i公仔箱論壇 迷迭香意式薄餅 $38
" h8 d: t0 M& W: r9 \) F# T6 r- Y6 O■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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9 i7 O+ j! P; u; }& c公仔箱論壇 薯茸伴墨魚 $158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~! F3 f, j5 T+ O
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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% b9 U. Q9 a$ y" {: ?2 `, v1 }/ ztvb now,tvbnow,bttvb■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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8 M6 @7 o6 H& \! w7 q( d公仔箱論壇■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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- |) l5 ]2 i5 I* v- Vtvb now,tvbnow,bttvbEnrico Bartolini
3 l, P. }2 Z: f# J9 }tvb now,tvbnow,bttvb•意大利最年輕米芝蓮名廚os.tvboxnow.com8 p8 R2 s( _+ \- V
•29歲獲一星米芝蓮
' F- F8 _* q7 v$ t9 xtvb now,tvbnow,bttvb•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 os.tvboxnow.com* q, L3 R/ D4 O- V8 B5 k
8 }! J: j. ] a- P5 kSEPA BACARO VENEZIANOTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o( U0 |/ M4 X" g" B
中環堅道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H1 B/ x& A7 h" e% ~; i
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意國油貴 摩洛哥出品不俗. n* k" c( S5 T( `
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。5 R0 f/ `5 d$ C9 ?; ?
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
( L4 Q& O( d- b4 ?, D9 b/ z+ l- [+ {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A7 i$ p) s! x
7 k& f' {( e8 n( s. ~# U, W7 e公仔箱論壇■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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4 r r; n3 L& W7 Y4 @■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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* v3 P$ n- f/ A# r. a公仔箱論壇石塘咀德輔道西444號香港工業中心os.tvboxnow.com- V1 p1 P/ R! D$ ~
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% W6 |! V% M0 g公仔箱論壇橄欖樹要老 橄欖油要新 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A. J6 x$ R/ c' S% p9 t% {! q
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n8 ]7 `5 _) V9 _; P2 H
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意國正貨 D.O.P.產區認證/ s' j8 ]1 M) j% w
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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