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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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& N" J, J* R4 P$ ?公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o$ h7 r" \. m$ O+ ^2 C
# [* y" F1 A9 h; V0 k' X正宗地道 斑蘭葉焗飯os.tvboxnow.com4 ^: q3 |* H8 k; N0 A
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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+ X5 P* J3 _* \% F/ f0 Z「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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6 z# h$ b6 I' P! ^) B) |燒雞飯套餐 $68tvb now,tvbnow,bttvb' r" D- S5 B) j. ?0 L
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。) m# s9 x) x9 c5 v+ m8 M7 {
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6 w" k& U' M5 G9 E3 K■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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- F; T; z2 B' B& ^; V' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選用冰鮮雞 食得夠安心
. _2 L' F' Y6 ~+ T/ o" i- Sos.tvboxnow.com作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。( [' t/ I& M T+ P, [
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。$ E1 B. \; l/ y
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1 [ B# n6 u0 [+ Q; dtvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee
6 d% r% X F1 {# i& D/ k( S．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居os.tvboxnow.com, c. G# T$ O6 {0 A& }; u$ v1 r
．現為美食專欄作家 , [9 W# T9 I$ V, _
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% w4 l4 v) y! h/ ftvb now,tvbnow,bttvb雞油飯 淡黃濕潤
- c" z5 K9 Z- r% Dos.tvboxnow.com一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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4 ]- i+ X; ]' S4 o- E8 H$ `2 J7 j% _os.tvboxnow.com雞肉 肉嫩皮脆( i4 L( u" [' t- z: u
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。/ X0 j( ]7 L/ G5 X8 J) O$ B. H" i
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2 t( ]$ }7 p3 W6 @( B' w0 O Ztvb now,tvbnow,bttvb雞湯 清而不膩
- h n6 Y: m* s0 w- p0 p; K# [/ h公仔箱論壇普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 os.tvboxnow.com: G9 ]1 Z' `# ~, n
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p, o! W: d: o9 e: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料 先後有序os.tvboxnow.com% }, D. y4 y2 s( g/ V( W
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。! J r) D$ l+ g( w. j0 Y$ @: w
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雞雜 $18
2 A7 u8 c4 t5 m" v& _- R8 zos.tvboxnow.com主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f: ~$ P- t, p. V! Z, A
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文華雞飯（新加坡）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V8 K/ C- c7 d( x) j8 ?
大角嘴中匯街
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矜貴講究版 兩小時半浸雞os.tvboxnow.com$ {: v: E* o2 S
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L# f5 P$ X! N# ^ |) W
0 H6 L# E, J9 p ]! Mos.tvboxnow.com和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇" O% l$ n; C& R* ^9 U
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y1 O! p( \4 x% ^/ s+ R2 `
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_" V; ]3 I- D% F, ]* X+ aos.tvboxnow.com助理總廚陳偉民
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6 f4 y# f3 a2 s: c9 R海南雞飯 $255, N9 j0 c- d2 H; V4 {2 o P/ }
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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P0 ^+ u) I3 e( X7 j) ~# \$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- I$ ~7 Z S2 l8 P■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。 m: `+ M# `9 k+ v# U
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲 tvb now,tvbnow,bttvb- W% Q* y1 S5 N, @ F: S# _
# a: d' |) A9 |- ]1 [/ @os.tvboxnow.com■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇4 r' v! X" X/ O6 e- ]
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇2 g' @, N; s& _, d3 C# }# q+ a' E
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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君悅咖啡廳 , [/ y7 V- K7 Z! r' c2 {+ q
灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋. c5 p/ i$ d& V# S
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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