/ M$ c5 X# s+ ^" Y4 X- f公仔箱論壇
' A1 O; U6 s( }# M- C# b北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
' j: f$ S. n' L& u' H7 d4 Stvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com7 [2 W3 n# q/ ?# [4 c
熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香 公仔箱論壇1 k6 a& L$ j$ I* I2 `1 N
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。
: W. V% a2 U! L, J2 b+ t8 x) E, ^公仔箱論壇
7 g+ h- T1 b+ G4 U+ T1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m1 B; [5 t6 L4 y
+ e8 Y! R4 P9 q. c* e' ~公仔箱論壇糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」公仔箱論壇5 O2 l8 v0 a8 N. B
0 Y" D. _& A/ P+ t* z& Uos.tvboxnow.com
$ T: n/ |- D) b5 \os.tvboxnow.com■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]
9 n. E! [4 m1 J' wos.tvboxnow.com
; L: }: m; o- p, ^* J1 }tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb" l# c1 X& |0 A
■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。4 l3 M; S# g6 B8 u" o, o
tvb now,tvbnow,bttvb9 \8 d7 V5 D3 C, U1 _5 A7 ~" I
 9 _3 U: E( S2 p
■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。
+ {6 p) Y2 I- j- b y$ G I公仔箱論壇
3 e: X& {3 L4 G5 G% \. R
) S* D( |" S9 n' ?os.tvboxnow.com ■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。公仔箱論壇3 t% {2 w# f( ^. \8 B& J4 A
[: d3 J) A W5 ?0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ~3 F9 \" r; Eos.tvboxnow.com■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。5 u( E) G. b% [& ?/ r: v! g
4 f1 h; N8 D8 s公仔箱論壇
+ Z- h) K! O: Z: m3 ntvb now,tvbnow,bttvb■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。
7 G% z5 \' V# Y! k7 [: p& g
1 d4 r7 w% _$ E# [: u公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d$ o# h! \* C
■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url] tvb now,tvbnow,bttvb# r1 w( Q5 W* u# o
公仔箱論壇 T; T& s. d+ G) B8 ~9 w( |3 S
; C# o3 |8 X$ m; u- B& ^2 o) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富嘉閣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z# Y" b$ ~. D; L" L2 {( R
鰂魚涌英皇道嘉里中心
8 K$ L/ ~6 c! _$ |os.tvboxnow.comos.tvboxnow.com, {: |6 e* N( g( p( a
公仔箱論壇- r. W6 l- p6 j. {" }4 v- x# a
% Z( J; H# k- a" n: `+ [tvb now,tvbnow,bttvb■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。
$ q6 S5 N. s# p1 ]/ o' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 @; g2 _# F& e! _( Y% b熟炒：用泰國米 拋鑊快炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?4 y0 d- c0 ]+ C8 s! Z2 |2 j
如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。 ^) j c% ~8 M
os.tvboxnow.com6 ^+ C, m+ l% i( k2 m
昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。公仔箱論壇5 }: N% U& K# a5 c% f8 Y8 R
1 ]2 z3 S+ z) I h' P8 J
: f8 s7 s9 h& S4 w5 g* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。公仔箱論壇) [6 q+ |3 b: `
tvb now,tvbnow,bttvb0 b% z" z+ V! f! m5 d. [
; O) x) D. E( `, B0 T- |. S) W( M■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。
7 p3 b6 i6 [$ X3 ttvb now,tvbnow,bttvb
; K+ o3 _) I3 W4 Z8 B9 ?
6 l6 S: g) Z) a! a# H ros.tvboxnow.com ■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url] os.tvboxnow.com2 e1 l1 J- i1 u: E8 t/ r
1 G5 h2 ?9 a6 Q+ U2 X+ p2 C3 dos.tvboxnow.com熟炒糯米飯元素 公仔箱論壇+ }* {7 ]0 V6 k s, R1 n- w4 W! [7 ?
 ) x/ K- G# G0 ^& w: v3 Q0 g/ N3 B: H
■由生蒸到熟的糯米。
; p5 a g1 m d' q1 z* ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 p( x$ Q& n, D/ S6 w4 J6 |" g/ E
新志記海鮮飯店
/ W9 U/ K1 Z9 `$ U9 W% Etvb now,tvbnow,bttvb太子運動場道公仔箱論壇$ m! k; |% a! K4 k. [. ~
os.tvboxnow.com# S/ \. \: l& h5 i q+ C8 h( d0 z
 tvb now,tvbnow,bttvb3 ]/ O0 T" q7 r* P3 t( s4 e! S8 M
自家享用限定
: K- S+ k" K' o% B# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。os.tvboxnow.com) R5 p9 \2 ?; j! P
5 I) Y. }7 l4 t1 N) Qtvb now,tvbnow,bttvb生炒：水上人家 最豐富的九種配料- |" [6 m# W; Q/ ]
要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」
9 k% R* g% u. S8 k0 B6 i l" s# `' N6 R. o
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」
8 p" w) l3 q" m
0 {1 |# `) Q' W TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r1 h* `1 o/ o$ L9 |) A
水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。
s9 A* X n9 m; ^tvb now,tvbnow,bttvb+ A4 `# C; Y! U1 x7 {
3 A) T" z. ]6 U: Kos.tvboxnow.com■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
0 s- W, m- d; \0 I% jtvb now,tvbnow,bttvb
7 \; S2 d! D. ?& {; T( X4 Dos.tvboxnow.com os.tvboxnow.com0 n2 H' ^2 _: P, ^5 r
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 