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9 z1 q" k) w i: E. H■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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* r! Z( _9 N1 L& S, Z5 w生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭
; n% O" Z( k& z" r公仔箱論壇作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a: B+ s% w2 V# r' r
2 l) U' y. N; V, m: `1 ktvb now,tvbnow,bttvb清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
1 w9 f% R; w& G( ~7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇) a8 W/ v9 M' U' p2 V Q
- J2 p; w) I7 N. o) G$ B- |老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。公仔箱論壇# }' j& m3 o. z, q( S+ c
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草蝦生煎 4隻$12.5
: v- B/ Q/ |9 Ktvb now,tvbnow,bttvb■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
2 |5 u1 P3 v9 ?4 W" f& m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E1 P4 ~5 O! ^) @4 p& ]+ K
2 N k1 L, U$ P& U C ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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內藏全隻草蝦+ ^8 i/ G9 Y9 p! z2 Z6 u; [+ E
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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) X+ J5 _8 ] o* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- V/ Q7 ]3 I; ~9 L3 t3 J■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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. W0 g: e% x/ s# B3 z( z" x- H% r公仔箱論壇 os.tvboxnow.com8 q' w. E' b0 T3 a+ q0 F2 L; c4 `
■無論堂食定打包，都要排隊。
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。! B- P7 v' Y( O: T, P- U* H7 `
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h3 x# r& B* P■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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) a5 Z1 R# l; c0 v Y w, S1 U5 v大壺春
$ n3 ~3 B- g6 X0 [* c$ R* S公仔箱論壇黃埔區雲南南路
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+ ^/ `: K: W" O% S! g, O公仔箱論壇混水皮薄汁多 後生撐 5 R$ E. C/ z5 v
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。tvb now,tvbnow,bttvb) ^+ P( T b( ?: k* Y2 @
7 S0 s2 l: y3 W0 ^6 I! x' E, p: v舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。0 E6 x6 c" N& O0 i
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb) g1 I( f# k: c) O
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: W; a, J5 D i a1 P/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。os.tvboxnow.com7 r( [+ i" F. g& X* ?. S- f8 p
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) @7 @4 ?6 U" {% I7 W7 \) T6 _% Yos.tvboxnow.com■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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% Q# S$ E- H8 _; J4 W4 Utvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇$ H! j& @; Y1 i, m; X. e
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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8 S/ A# Q M {1 R- n4 [1 w: z! gtvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。公仔箱論壇; C+ p7 q. s) z6 V
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。/ p8 n& {7 T, W+ j4 }
# \- k/ k/ O2 O& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記
( @- e/ o6 V' Uos.tvboxnow.com黃埔區雲南中路
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/ _7 E% K+ T. Q; ]+ K1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶
* Y1 ?$ l& \$ f5 r2 ^# A返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。os.tvboxnow.com% @* H! i ]) h% S" |2 x/ G3 t
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z q6 t6 J' ~! |) k
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$282 y! c: G5 V$ ]1 Q6 ~5 S7 }2 m
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb$ }( g5 A) w" r: U# V- b* ?
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3 b+ c O2 Z9 L5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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5 e/ S* [0 P3 ~# mos.tvboxnow.com咖喱牛肉粉絲湯 $20TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q) a6 W" u. q" G) l
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb6 d) h; q9 n% _$ W+ Z
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' m: S4 I; ^" T% o3 q8 _ J4 |公仔箱論壇■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。公仔箱論壇 W2 A5 G8 u+ H" o7 G
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祥興記上海生煎包3 y, A" ^0 N" X$ @* j
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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