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& W* a/ @( _6 H& nos.tvboxnow.com有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i* W( T; w; u" q' \0 a, |
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7 d9 l5 x$ M; G( {& o# {8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n6 | X1 T* I# [
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。5 U+ k$ E6 X3 `3 I6 |+ L8 I8 x) ~
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。os.tvboxnow.com# s2 k; I$ d& s# _7 P: g
( I6 R" I* n, Ctvb now,tvbnow,bttvb「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。* l2 ~; G1 Z4 J' w1 ^* I
7 T1 n8 |% Q+ \7 ^- X公仔箱論壇「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
+ M" K i4 Y( _' Y+ U1 \6 p1 P. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z) @: S2 H" \; h0 z1 b
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。os.tvboxnow.com8 t( E2 D8 p% m! _, X8 F( }. V1 |
( L G2 M6 ~) ~, Q. Dos.tvboxnow.com「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。公仔箱論壇4 [' S. D5 ~# v- \# ]
: N$ d# y0 b* [) m' l- D4 dtvb now,tvbnow,bttvb「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
+ d* A( ?: O: K8 Q+ Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T' x1 X$ i5 r6 I1 X
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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( J$ _& A# P7 B6 }, J「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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% J6 {* b K% {$ ~. W4 e+ ]公仔箱論壇 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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* w6 d3 i: d% L& btvb now,tvbnow,bttvb「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
* \( U4 z9 Y, r- j9 a6 v! f9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |- h3 |' V; a4 E; c
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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7 Y+ G' J' N4 P) J/ P. m; u% o公仔箱論壇「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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! A- ^% T A2 C5 z4 z4 O7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。os.tvboxnow.com* @& A- V0 {# O# J$ h$ }' z1 O
- R6 c8 l% a; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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8 m: \* E" o- u+ j2 C' T% X那些消失了的好味道還多着。( K, a' @ {6 p! l: V
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S& S( F: o- k6 q* |3 i, A
: ]5 @9 F' P% ^4 v1 M, nos.tvboxnow.com唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~9 b! |0 c, e8 o
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前輩們還想起中環的食肆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i1 E) H( _( B/ G2 d! G
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇! J) M8 C* V/ m9 q$ y; b
% u' P9 R: C$ p: ftvb now,tvbnow,bttvb「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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9 B* B2 d' Z% |問大家中環有新六記嗎？
- G5 K3 b. c! C, Y, m- O7 {) p) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C. c% N+ D/ w) w9 R3 x* q* A e* ^
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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0 n+ ^* t, }1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。' g. f) M* C% h* t
+ G8 \( n. g7 ?- n5 j4 b「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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: w# }3 v! @. l, [9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
z4 S& d! N: s7 `4 y6 X2 x7 v% u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `7 | s( c) k( R
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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, O0 Z- |/ E3 O: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。' v9 D' G4 d, u' Z# [ `- A% ~
' @, n2 P, _2 w# u唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 tvb now,tvbnow,bttvb7 {; u+ S% p7 G) e7 @3 N
2 y& m# N) e( G' l: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R0 }5 Q9 O( u$ f& i% _
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。tvb now,tvbnow,bttvb) _ {, d. s9 Q! |$ D
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。os.tvboxnow.com, s6 I* [, B- j$ T3 r
( |, e T; g+ T! g3 ~「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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8 N2 y. C& ]0 h& S. s* U公仔箱論壇那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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) H& U6 f& V l+ L% n8 ]" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。+ _& G" f2 o2 v% _' ?$ J/ K
0 {# [; w6 S" d% o. }: {( ?前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。公仔箱論壇- U2 a) b7 A6 j" b, p
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。os.tvboxnow.com* z* ^0 y* }5 p+ V
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」 os.tvboxnow.com1 ]1 L/ G# _5 D3 \" f
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E; F: E( v% @+ s) J1 k- |$ I
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？tvb now,tvbnow,bttvb5 }+ s' o9 r6 t; T" ~5 w
5 z- }7 e3 \6 G3 ~ a公仔箱論壇「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。0 D4 R2 N/ L; n' @8 u- F6 _
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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9 K+ O- S, k* M: t: l4 z( stvb now,tvbnow,bttvb「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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+ x' n- t9 a# e+ S0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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B5 s ?) W7 t) V* N1 y公仔箱論壇我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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" h: O5 |, P, h2 i9 T5 ^$ ]那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。tvb now,tvbnow,bttvb: s3 ~8 ]2 f$ B! P2 _) n2 @4 V* {0 A6 }
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食家心水中西餐廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }0 j* m# n# N
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
+ I# X7 b& N; {; W, j6 l }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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, B' r! k. s4 G/ {" K- |4 b公仔箱論壇現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 tvb now,tvbnow,bttvb% G* b& [2 e" W8 C' Z, d( V
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。公仔箱論壇$ d% h2 |9 o; s/ n. M* ]1 E
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）tvb now,tvbnow,bttvb" z, }" E7 b: B! ~4 ^' O: O
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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) N3 N& o) b9 Q/ c& l$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店tvb now,tvbnow,bttvb8 T+ |& U2 |( k4 F
4 f( S' E. U+ O" d' U3 b2 |' d' Los.tvboxnow.com富臨飯店：新店比舊店更好( E! l: l2 W3 \* M
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。, |6 m1 I H$ Z. K
* y, z3 e2 Q& wtvb now,tvbnow,bttvb三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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# C; }, G9 o/ i& M/ k" z* T■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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9 D9 K1 d. o) G& I# W* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。扣28頭吉品鮑$1,250. `2 w2 _9 H/ G# x4 R2 J: ~, O) d
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。+ L# x o& @( c! m: ]
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
6 I# N( Z0 r4 F3 S0 B劉致新：選富嘉閣 ! u) v% A$ n B v8 Y& g
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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# y/ j Z. L0 T+ }6 I. _1 h, qos.tvboxnow.com欖角香酥骨$118
1 i6 X0 G/ `3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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/ J9 D3 b+ ^8 K& Hos.tvboxnow.com地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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' i9 R& m, ?1 x |. ctvb now,tvbnow,bttvb黃雅歷：選太湖海鮮城
' r/ F9 A5 M% w; Vos.tvboxnow.com「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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4 }: Z, Y9 |/ l$ Q, { S" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮芝麻鹽焗雞$290
9 t& l6 c3 P2 t■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道
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唯靈：選陸羽茶室 os.tvboxnow.com% b+ O/ A( s0 e' [+ i
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。tvb now,tvbnow,bttvb+ i) C' n+ P. m" J1 g- a0 E* d
) E L2 Z) ^; `* _+ ^$ mtvb now,tvbnow,bttvb他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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. g) x8 M# n" Z% |os.tvboxnow.com雞球大包$42
* b5 U! x) s( B( L; S. s& I$ j' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。- q0 G5 P0 z. o" b/ V2 K4 x
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三人：齊讚甘飯館
5 t2 \4 i0 t9 D從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。公仔箱論壇, b2 D! o4 q( Q( T# a1 G2 \: Z
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地址：天后水星街海興大廈; R* a' O. Z3 S+ i" o
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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