涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。+ [' Q2 U8 G. R
# o \$ g/ ?0 O" z9 n& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ' g& f5 X/ D* e3 ]! P) ~
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
1 b4 o. N0 o G# `4 n2 L$ R, L$ |! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: |& w6 r) I6 R$ w: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
5 F3 K1 C% ?% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& I, w% D! X" _4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。9 M* \9 q: m+ X- F2 N, `! T
os.tvboxnow.com% a" ^: e% g* G7 `; y f
5 t$ k# ~2 q5 E% I/ p鐵板野生鹿柳 $288/170克
+ a3 a# q6 y2 e5 j& \: S4 F8 o2 W■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
# i6 W' h- G% otvb now,tvbnow,bttvb+ d2 v* y% o: Q* {; T1 W! R( R" r4 h
新西蘭野鹿 岩鹽吊味
5 Z' X- ^! {/ U* F" ctvb now,tvbnow,bttvb新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
( w8 V1 F# d: y/ X, Y) b
8 ~2 F# O' v/ dtvb now,tvbnow,bttvb鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。公仔箱論壇' o- u) l' _! E0 C
公仔箱論壇8 \$ w5 R/ L8 E
 os.tvboxnow.com* n* _: L, D! o+ c! _1 N a
野鹿：肉嫩味濃
, R4 S; n* i8 w4 o. A屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 os.tvboxnow.com- Y( R0 ?* @" ~/ X
: ~ h$ G l7 M" t& z0 n鐵板超% O! u5 `( n+ e' c) |% g+ @/ b+ A
尖沙嘴山林道山林中心地舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G |. s+ r1 J8 a
6 ^3 k$ i5 I2 E- c公仔箱論壇
8 ?8 ]/ X+ L% Qos.tvboxnow.com法國野鴨 製餡餅一絕tvb now,tvbnow,bttvb. S) [4 R2 E& f# u2 {+ q, V
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
+ Q5 U3 z: I, t' [' p3 K8 Ios.tvboxnow.com8 |; P( _0 |- H0 L4 J6 c* y
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
$ x* w, F7 X) L9 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- u: F% g% k. g8 `! X8 a4 M* H+ Q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M1 f: _* q5 v( Y& C
■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。/ _2 V6 A, l( G# B
+ l& Y3 ?, i! v8 a: E2 r. L. x
 os.tvboxnow.com& x* h R6 {9 H( I& O
法國野鴨肉餡餅os.tvboxnow.com, C7 s% D* D6 b& G3 P
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
) q+ e2 s- t+ H+ v9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n/ p* c8 \) k
8 v2 n* @; f! r g& j烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉" a: n+ F4 M0 L/ I
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。: O) w3 r K+ {$ c* E7 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u7 e8 r i& p5 c& {+ B
. b E0 g+ b# F' i7 v公仔箱論壇野鴨：纖維幼細
% j! S! q) D! {, A2 A5 d) m. y7 g一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 公仔箱論壇3 Q) G) ]. I! J+ ?) J
: W' p: H- a9 A- v- W
Wagyu Takumi
0 D8 \* r4 Q& V/ f# S灣仔活道萃峯os.tvboxnow.com; e3 k W C) y0 X) H& ~5 B9 T; v7 [, t
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
% {* z3 P4 G* Z; ?- N5 s& _tvb now,tvbnow,bttvb0 m5 p; `* E- \' h+ R; S: t
* l0 @$ V, m- E' u) a/ q$ r
法國野兔 打碎慢煮
% Z: Z+ Y Y( T; U) J8 ftvb now,tvbnow,bttvb法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。公仔箱論壇5 ~0 o" ~0 Y8 I) F: ?
1 r0 Y7 g- O# Z2 }, ctvb now,tvbnow,bttvb另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。, d& g' N" M' d+ j
: @7 m( D) g/ ?* c) d
& `% U; M! a% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
0 }- Y9 T1 d/ Z: S0 Y1 p! qos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p3 {/ O$ x k
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g! J7 q+ s- a1 l( E7 N/ J
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
% g1 W4 I9 b: J) \$ F. C6 y■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
# a6 ~- s% R/ H- a7 k: t( n公仔箱論壇( Y; E2 K+ X3 f# \0 W
 tvb now,tvbnow,bttvb: Y6 a0 L& F! v- N
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515 f5 Z `0 f/ S+ X D! s( q
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
; O- V) P/ W5 U3 t3 ytvb now,tvbnow,bttvb
9 ^! p& |# O; H7 ?1 c ^& F" B/ W5 ^ tvb now,tvbnow,bttvb: Q% P5 j5 x* _# q- J2 c
法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
4 v' Y ]: H k, V9 S8 T8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S7 F7 a0 n, y
" g X: w# I# ?. z/ R; A- f. m公仔箱論壇鷓鴣：膻味較強3 N o2 P0 {' c6 {3 e, W
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
, W5 u* _' W& ]8 b% P3 `公仔箱論壇
9 v, w3 k% D4 t* I" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳
) Z( V& \2 ]9 V% {" i$ l6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 