檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。os.tvboxnow.com5 G7 v) v1 `! [( S( a9 B
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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# \' R& X/ W, K& h+ ^2 q% n" R公仔箱論壇杜忠全：尋防堵政策免淪陷
) |% P# m7 M' _tvb now,tvbnow,bttvb杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。tvb now,tvbnow,bttvb) ]! [4 W. J) l1 `' n9 b/ B! q
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7 Z0 A# Z5 u3 _! c/ W; tos.tvboxnow.com“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。tvb now,tvbnow,bttvb$ D5 a, X) Z7 H4 m
雪隆區一帶已淪陷
- W9 [6 I% t+ d1 ^8 E* f公仔箱論壇“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”9 {$ W& q# C* W) [ n
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。tvb now,tvbnow,bttvb* @5 [ K. O7 D% Q0 Q. J Z% ~
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”os.tvboxnow.com0 L# G5 d5 z& t9 ]
食物口味需長期保障TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S a3 S+ C; y g" o
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
9 ?- ~$ x/ V0 r1 T他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。6 ?4 m/ L7 k+ n: F$ G
建議擬鑒定機制鼓勵小販. U, R$ V6 f, m" ]$ x8 ^1 I* W7 J
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
" o6 k$ o- P3 E+ e! l: W$ p5 w( P7 I他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
! [, A7 W, @: Q b* b: X( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
- s+ N* @5 h3 D4 {( Kos.tvboxnow.com“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
% k0 N: t$ L7 c0 _5 G# L* Q美食定義難有標準% `7 [% K2 M4 s7 c
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。tvb now,tvbnow,bttvb3 @6 z9 A- X3 t% ~* v7 W7 T& C+ d
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
: b$ s4 D8 z9 m3 y1 `$ r& f' ctvb now,tvbnow,bttvb“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”tvb now,tvbnow,bttvb8 |2 q& c: G& Z
李永光：“糾正”重於對付
1 n1 I* D$ R8 m1 j5 @, Kos.tvboxnow.com外勞限輔助非掌廚
7 V# a3 e( t+ Xtvb now,tvbnow,bttvb李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z! D. x0 D/ C$ |' r- r
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
" u" h: h. E" x" S# ?公仔箱論壇掌廚要有准證執業
$ ~0 a/ L+ N6 t. Ltvb now,tvbnow,bttvb“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”os.tvboxnow.com b+ W0 w7 n- k i# d
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
& a4 i9 A1 z8 D3 x他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
! ~# \5 h, f3 Nos.tvboxnow.com美食發源地或引誤會os.tvboxnow.com& k) [7 D6 K. F+ a
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”os.tvboxnow.com# O% O( J% A4 w5 Z& C
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
% T, H! ]5 F/ k6 D% g% {, O; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n# O2 S j8 ^* a$ f
“外勞煮不出同水平美食”* \) b3 V! n# Z6 M
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
) a# F# i) ~4 w: ?! l; T) ]$ ?tvb now,tvbnow,bttvb“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”6 H8 W- |$ P( q0 _8 }
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
}5 j8 i+ v" h5 y1 ]+ sos.tvboxnow.com“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”tvb now,tvbnow,bttvb- f' o& q9 C \
先關注如何有效監督
2 j7 c$ p$ g# B李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
; _* U3 K( u5 j; O“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”2 i' K& r5 X& {3 y; _
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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