製作一個雪糕球，材料簡單，不外乎忌廉、蛋黃、牛奶和糖，但有人創意無限，配搭其他食材，轉化出多層次味道。「在香草和巧克力之外，雪糕世界還有很大。你可以說它們富有挑戰性，但絕不是『怪異』。」三藩市Humphry Slocombe雪糕名店創意總監Jake Godby說。雪糕世界無邊界，誰說雪糕一定是甜？一個鹹中帶甜的雪糕，在炎炎夏日不但沒有膩口感，韻味更清爽。9 u ~! c$ d' i) U& ^
記者：何嘉茵公仔箱論壇8 Y2 H2 e) \3 F, [6 T( m& s4 h
攝影：潘志恆、劉永發tvb now,tvbnow,bttvb" q1 q& R- i9 F3 [0 ?9 x9 }
os.tvboxnow.com( n% F9 q" b6 N; h( b* |% }8 _' w4 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m; x5 H4 Y- L% H& I) C2 H. l- e5 ~
os.tvboxnow.com9 E, }" _( o8 d1 B$ H5 B$ H
食雪糕落雪鹽 日和号壽司料理糖和鹽在調味架上總是並存，缺一不可，對日本人來說，鹽更是不可或缺，其中海鹽雪糕便是沖繩的名物。沖繩天然資源豐富、海水純淨，鹽種類多達百多種，為日本「靚鹽」的保證，當中又以雪鹽名氣最響，由日本最大規模的鹽專門店「塩屋」所創。雪鹽有別於一般晶粒狀的海鹽，外形如雪花一般的白細粉末，內有18種礦物質，曾於2000年獲健力士世界紀錄大全選為世上礦物質含量最多的鹽品，只因雪鹽由當地宮古島深層的海水萃取，通過珊瑚石灰岩自然過濾的地下海水製造而成，所以本身溫和，不帶刺激性，吃後留有餘韻。現在香港也能食到，日本餐廳日和号跟足其配方，將沖繩直送的雪鹽加入雲呢拿雪糕。店員擠完軟雪糕後，客人可到自助吧另加入調味鹽，調味鹽也以雪鹽為基底並加入各種食材風味，讓鹽有了變換風味，備有六種味道選擇，包括：柚子、苦瓜、抹茶、芥末、咖喱、辣椒芝麻，由淡至濃，最受歡迎的是柚子鹽，使用高知縣馬路村所產的柚子，有淡淡柚香。但由於雪糕本身味道微鹹，所以灑上時不宜太重手，否則容易過鹹。: w1 m m/ A$ t/ Q
公仔箱論壇- H& G! K( I9 I1 G9 M
) b) ? v' l: Utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# R: F% ], [% D
3 y' ]" m, V% J2 R3 z2 _+ v6 |tvb now,tvbnow,bttvb
7 Z- F! _# G, H, g" x* Ntvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com" |- G( J# p8 j2 a8 X- }
公仔箱論壇( t7 m1 S& A3 ]$ T( `2 `/ C$ Z! n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f6 @6 {% \' p Y$ H, S
公仔箱論壇, U3 o/ j7 P# g! W6 Y+ O
* M7 _+ _! J+ s3 `& n- I. aos.tvboxnow.com# o, T: J: t3 _5 N: ]
& O0 \ r4 S6 G6 \' {$ B; L0 H6 ~3 t% X+ v7 Q$ V* S( \' t
a8 _; f. @# v ~os.tvboxnow.com; Q2 r* |. Y3 ?1 s8 D* w9 z7 s
- h1 k# c5 o& `: f* B% O4 x
os.tvboxnow.com0 F8 @$ a0 x$ u: Z e/ g
 ■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）
W' V' F9 J% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。皇帝蟹雪糕 Ice Cream Gallery在甜點世界中，鹽多會與朱古力一同出現，兩者混合會產生奇妙的化學作用。Ice Cream Gallery今年新推出的分子雪糕，將喜馬拉雅山紅鹽混入85%法國黑朱古力內，此鹽開採自純淨無污染的喜馬拉雅山質優鹽礦，沒有一般食鹽的厚重感，製作時用蘋果木煙熏，煙熏效果在天然海鹽的淡淡鹹味襯托下，有層次，更有個性，舌尖上的雪糕軟滑綿綿，隱約嚐到陣陣蘋果木香。
+ @7 D& h* Z) {* g% nos.tvboxnow.com說起分子雪糕，很多人自然會聯想到怪口味。Ice Cream Gallery負責人廖志良（Arron），早已用海鮮及特別食材炮製鹹味雪糕，如法國鵝肝電糕、龍蝦雪糕等等。兩星期前推出的皇帝蟹雪糕，採用原隻急凍皇帝蟹，人手起肉拆絲，用分子料理方法，先冰化至-80℃，再以50℃慢煮一小時。「用海鮮做雪糕很麻煩，很容易發出濃烈腥味，用分子冰化方法則有效抑止，而慢煮則能保留肉質柔軟。我們試過用新鮮膏蟹，也試過松葉蟹，但不是體形太細，就是不夠鮮甜，最後都是用皇帝蟹，一隻蟹大約700克的蟹肉，大約做到1公升雪糕，很矜貴。」食雪糕，最怕是只賣噱頭，入口卻是另一回事。我帶着好奇將一小啖的雪糕放入口，已有濃濃帶鹹的海水味，間中更食到碎碎的蟹肉，味道和平日食蟹分別不大。「好多人以為分子雪糕整色整水，其實有些食材要配合分子方法才可做到，並不是所有食材都適合的。」
( T' x1 Y4 i( D+ f& rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* P' ]2 R6 G4 l. D# D! P
7 T0 i+ o( z8 }6 H$ b# S+ F
" o5 j0 v* k# a H3 t. ]tvb now,tvbnow,bttvb; m+ q5 l/ v Y5 {. C
 ■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）" Z5 {, S$ X- s R" c/ Q
限定腐乳雪糕 一膳軒「記得小時候生病食白粥，婆婆會端來一磚灑了砂糖的腐乳，自此我便念念不忘這種味道。」私房菜一膳軒主理人徐銘禧（Hugo）說。正因為這個童年回憶，他想出用中國芝士──腐乳來做雪糕，一直作為私房菜的甜品，最近在超市一田短期推出簡化版。雪糕配方一樣，用純手工製造的腐乳，利用法式芭菲（Parfait）造出軟滑口感，腐乳與雪糕為1：13的黃金比例，並加上焦糖杏仁碎片增添咬感。一入口會有像芝士般怪味，那古早腐乳的鹹香，留在口裏時間越長，越發細膩悠長。tvb now,tvbnow,bttvb1 W* [9 l R8 j. r
os.tvboxnow.com1 A# S. Q! I+ Q5 g3 M
tvb now,tvbnow,bttvb8 j1 Q9 n6 L& e6 B$ Y
" H) N6 p/ x9 M! S0 {: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [" E* P# b L- K; T
港式分子雪糕如果鹹味雪糕終究不是你杯茶，那港式口味的雪糕或許會對你的胃口。Ice Cream Gallery的楊枝甘露及奶茶蛋撻分子雪糕，先製好雪糕漿，再即場加入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。前者是用新鮮芒果、椰奶及泰國金柚製成，後者的奶茶配方是用錫蘭紅茶及兩隻印度紅茶調整，是茶餐廳的配方，而最後會放入已打碎的蛋撻，真材實料，不似坊間雪糕以合成材料代替。「用液態氮可以保留食物脆化的質感，亦可保留生果的水份，做分子雪糕要經過深思熟慮，以配合不同食材。」% ]' X1 H- d1 o' T' f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B D) b- t% h! j( m
7 E3 H# y+ ?/ n) e# m公仔箱論壇
: q& h9 c( s( e% s: R8 D( T5 Itvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com$ f9 E/ v3 s& w# _2 ?0 ~
6 ?: o c5 v) U
如何做楊枝甘露分子雪糕？
6 c0 R) ~/ R5 N" M) fos.tvboxnow.com
" ~6 _( G! \) V, y! t9 _. ^# p- R3 e8 P! O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b2 _% v( o Q3 c
5 e( Q. N$ Z8 `0 t# G/ x
( y" R" h- \* b（a）日和号壽司料理
! v4 |) Q" ^3 x$ W5 V. o& ?os.tvboxnow.com九龍灣宏照道38號MegaBox10樓5號舖. f h$ G- f) M" u
（鹽味軟雪糕供應至九月中）tvb now,tvbnow,bttvb( z! w- ^7 C% y
6 ^2 q& a W$ } n（b）Ice Cream Galleryos.tvboxnow.com, E+ ?8 R8 t2 r
銅鑼灣告士打道311號皇室堡G16舖1 U9 i! X+ @* y
os.tvboxnow.com J6 `4 L# ~# H: _$ ~' v/ @8 J, t
（c）一田沙田店
, H5 }3 d) E+ o1 J- f/ M V7 x公仔箱論壇香港沙田正街2號新城市廣場3期8 f0 }- Q: T* H; J2 a" Y& h' f6 L3 s+ k
（腐乳雪糕供應至七月中）  / y; U$ L0 y' A) X3 K: C5 I" [) M
4 w6 Y% |! G/ @& n公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" `* h8 u2 [( k' {! X# I
|
發表於 2014-7-11 04:03 PM
| 
■柚子鹽軟雪糕，使用高知縣馬路村所產的柚子，吃落清爽，味道酸中帶甜，為最受歡迎的味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" H0 P& S5 m4 N; P9 Y& ?- O
■苦瓜鹽軟雪糕，用上沖繩苦瓜調製，但苦瓜味不算突出，味道稍鹹。
■芥末鹽軟雪糕，一開蓋，便聞到攻鼻的氣味，使用日本靜岡縣駿州老字號「田丸屋本店」的芥末，有微辣感。+ h- x: f# x O; v\" z$ j3 D) y: y\" b
■咖喱鹽軟雪糕，味道不辣，有香濃惹味的明顯咖喱味，夠新奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" f4 ]: Z7 N, I1 U2 a+ z& B$ t
■辣椒芝麻鹽，使用沖繩名物島辣椒製成，辣味偏重，芝麻味香。公仔箱論壇0 ]$ \+ ~; F! C, W- E* T, O: D: `: E
■雪鹽是沖繩最有名氣的鹽種，成份有18種礦物質。
■分子煙熏喜馬拉紅鹽朱古力，一入口有陣陣鹹味。（b）$50
■收到柯打後，雪糕會即席再用蘋果木煙熏約5至10秒。
■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）
■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）
■楊枝甘露分子雪糕，質感軟身，椰奶味突出。公仔箱論壇& w8 ?6 c( v) J. _- q, u
■奶茶蛋撻分子雪糕，茶味偏濃，蛋撻打得不碎，很過癮。
■先將新鮮芒果、椰奶等材料打碎，質感帶軟身。
■放入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。
■最後加入果肉，食時會有粒粒口感。