炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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, ~, K3 e; s2 j$ \/ ]) a$ X2 G色及營養素的保存。' @1 v U; c$ z8 j, ^8 o
& M! h6 p! e9 I6 Y$ M/ Y7 Q ~& j公仔箱論壇 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽! ~: h5 J9 d1 o- g9 b3 w+ p
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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" f( p8 ^4 |3 q/ c中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。公仔箱論壇; Y$ \* k! b6 w( i6 l6 E
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０$ [" L% j) o6 R4 O0 w# G
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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8 ]# P, J% J+ l$ Y v* H& M1 M看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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