[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I5 ]& h0 e6 y3 y) ]1 W( ?
) O2 G4 [- f9 d& u
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

菜式
公仔箱論壇' @/ @; w- g0 i; s! @! \! ]
　　八宝炖会鸭
* m3 s% C4 B2 o' D
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
  o1 T0 j+ n( j) ]% v; m; _2 C
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
公仔箱論壇+ g6 c! C- H% U
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb4 d7 M3 Q5 m: ^- \

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；( H( l/ y4 T: n) c2 I- ^. S( k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A- h1 \: E, Z8 T
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在/ ^: c1 g" r0 \0 J+ O+ J( N1 D

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
os.tvboxnow.com5 b" ]  X) }. u: s0 r6 C7 E) G1 x
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。公仔箱論壇% n8 U$ q1 z, _& C( \( Z
. M) }( d, O2 e3 l- \
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。tvb now,tvbnow,bttvb4 u. \! D0 g" |6 ^  W$ P  ~: n

　　黄埔炒蛋
# P3 e% r/ ]: p9 Y- `! G
　　用料：去壳鸡蛋。公仔箱論壇" M* `+ }9 _( R2 a2 Y+ `7 f, J

　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
& S3 j. q# l2 m! i7 d
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T0 U2 h% c; t1 K! }9 r' D- V' s

　　五代同堂
tvb now,tvbnow,bttvb8 g" Y/ W) R4 I9 m9 W- b! s7 R
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。公仔箱論壇. s8 ~$ H! X2 ]+ m

赛螃蟹
公仔箱論壇  K5 `7 b. b  H: E# u5 A
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

　　做法：os.tvboxnow.com" N; R5 v- c7 d7 {; J: L# m- E  q
公仔箱論壇: G/ m! X- ]  }& }
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
8 d" k' l" a4 G
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；公仔箱論壇5 q  U" w  R, @& r

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K  _, D' Z: o1 B
os.tvboxnow.com" \+ s8 N, p6 q* f) }
　　柱侯甑鹅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U) n3 k' U' y6 F, R$ {8 E

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：
9 B) Z3 V" i8 J5 ~. o4 N. M. ~
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
os.tvboxnow.com- ?3 ~: W. p& f, b
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
公仔箱論壇3 R5 l  L4 H; Q! R: ?  J1 M
　　云片豆腐tvb now,tvbnow,bttvb! j' I  ^/ K, l+ X) \  C

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：
0 i0 |0 A; P0 p
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
os.tvboxnow.com) E! a1 y! K( @( a  R  Q
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
tvb now,tvbnow,bttvb, m  ?, u& C' V  T
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
tvb now,tvbnow,bttvb/ e4 ?. u+ p, c" c9 ?
　　柠檬鸡, u* G$ S( {( U, r# P

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
os.tvboxnow.com# h! `  m$ @: O, d
　　做法：, G9 |0 v5 o+ L4 n: a9 j. [8 k' F5 M$ s

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
. N7 e# w3 x: X4 y$ G
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；1 L& R/ n* f6 t

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s) q# |  F' }* J
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。os.tvboxnow.com" D& W+ c2 o3 l% E" Q8 C3 }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H6 a. z+ r+ g  i- p% G% B
北京名小吃
tvb now,tvbnow,bttvb( I. P5 k/ F0 a
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。公仔箱論壇; v3 |: s, j! ~0 o4 _4 s, x* T4 r

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖公仔箱論壇- A1 m3 o+ e' k7 O( t

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。7 }& }: x/ ]5 B, K8 p* S: K" `. j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x. _' c' N& `6 T" ]
　　茶点
; f3 n; F* i/ s" V. W; n3 R
　　冠饼龙猪脚公仔箱論壇5 t3 o0 u5 G( G. ?6 i
tvb now,tvbnow,bttvb$ s, d/ Q% `; g* {  ?
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。* m, Z; [, b1 V- X* C9 c) f8 L

　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；os.tvboxnow.com2 D  P+ h$ U/ b7 E$ S$ p4 T$ d8 D
tvb now,tvbnow,bttvb7 z# D3 O1 j5 T1 m; O# I
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
公仔箱論壇  ], R" _% B3 F
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
公仔箱論壇4 l$ @2 C9 m! x5 n, Q0 }
　　绿茵白兔饺os.tvboxnow.com/ f* K1 M; ]% \& M5 e

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。tvb now,tvbnow,bttvb  A, f# }% T3 |  ^

　　制作：os.tvboxnow.com  q$ I  e/ \# c+ t" |  F* ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B$ |- C- r0 h! Y9 o) W" m' [. p
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；os.tvboxnow.com' }; _1 O5 X  ~- r$ c8 l! {- ~  G

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
3 M, L$ d: ~4 X
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
公仔箱論壇- H5 P  v, a. k0 i- [- x
　　4、上笼蒸4分钟即可。+ O: u& v" s. H- G) v+ ]! G* i$ j
公仔箱論壇  I. _: B. u& W7 f
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

tvb now,tvbnow,bttvb, l3 K  V' o3 L* H( s/ r  S) @
冰肉水晶包
* c& v2 S6 H4 K# C( J
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
os.tvboxnow.com0 T# ~2 ]) o7 f
　　制作：- c' i, h; t2 y$ G
tvb now,tvbnow,bttvb6 h1 }+ o; j5 \" R) S" c6 |5 u
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
os.tvboxnow.com8 Z8 `# W& G4 M# p
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；tvb now,tvbnow,bttvb0 Q  w8 F! w2 |7 @7 B" k. t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \% o0 m9 U# _. o: j3 l" t1 S
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
os.tvboxnow.com: P+ z( f9 U0 q% D* v5 q
　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。os.tvboxnow.com- O8 e( x  {0 L+ |

　　棉花糕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v. W, A2 d9 `$ `  ?; ^
tvb now,tvbnow,bttvb6 n$ m8 r, ?0 D# d% [5 k2 C
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。os.tvboxnow.com& ?& a  H* {, j

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數