豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。' I& Z' A2 D" X7 O( y. o- Q
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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6 K& A/ Y/ `$ e0 j2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇: I Q) ]) r2 d4 j$ ]9 h+ D6 l" d
3 X, C* [* X8 ?: J% @" Z' B% F7 I. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
4 S8 h: o2 M2 ?/ ^5 f$ v; }7 c" C) |6 k公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
$ g# L6 Q) b2 G2 n0 T- itvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘6 K L0 a" Q$ |- Z* t3 G7 y+ f
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
+ o/ V3 W; o" X8 ntvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來) [5 e/ p7 D. J
奇臭無比。
$ Z, W/ r$ s, X9 r3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- k9 ^+ [$ L% w
但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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+ Y# D. I" C* Y( I2 ^8 i- @' K公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
: s& J6 f, R5 ~( _4 S3 ]# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb" V8 I/ e' y0 p* W, Y3 w
& M( E4 ]4 y( E- r; g6 n公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
2 B: X0 I- ~# k1 ], J7 q+ m7 }，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
$ t1 d: i; i! c1 ]os.tvboxnow.com炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb1 M1 B1 t ^5 B5 m
表面殘留再料理，也能去腥。# P4 t' }0 j& o5 q: }; v
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇/ w2 R; G b. E, i7 U' w
' [' K0 o" q; {4 ]4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。1 A% Q( ?- i: m2 v j) }
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K) }6 Q6 B/ S) z
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
, P, p8 \' m) t: `0 Cos.tvboxnow.com為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
9 g+ P" {- P2 V- @' @tvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。
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1 D. }" |4 z) K- }; |【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
4 _7 Y. E2 U4 @% g6 O5 W7 Dos.tvboxnow.com鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什os.tvboxnow.com7 u. {; i% {: Z5 y
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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