豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。4 t# h) C) e+ L8 g4 R% G3 ~
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇 `6 X& k' B, V( H3 X! Y9 a* @
而已。
" N& Y [) ]7 j! E1 }os.tvboxnow.com壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。os.tvboxnow.com; K) v2 s* d( N* c
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
) G& }6 s# V9 T' Q% O0 W找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
) x( |! X# S, ]2 \7 f) [os.tvboxnow.com開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
' @! p; K; Z# ]- z# N" }. ?tvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
( [) P B* M$ ~& \，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來os.tvboxnow.com" u3 x4 [% e: ~" k. ?/ |4 B# L
奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb* B. J4 w% z# }3 ~" x f
( _9 [% p, ^% o" M+ b* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是肉還是生的，水僅是溫的。os.tvboxnow.com _$ M/ z+ H0 Q( v. H
' }* p$ t+ l3 ^9 t& M$ [9 n3 Q將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇( d( G; d i% D/ E
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
+ x0 n4 U- l( g% G道就亂了。os.tvboxnow.com6 w' H+ o7 c' u: J' e3 [
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
8 S* @# Q% C6 i/ e/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
5 r; G7 w k! x( |$ g7 i S, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下# H* u! E. l/ z- s3 r
表面殘留再料理，也能去腥。+ e6 O; [; t+ t% v" _" s5 S
+ P" g( `/ t' \& x) i% i& S( sos.tvboxnow.com原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。& @" b) b7 Z P& t# G
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
. @9 N" t$ }# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
. H5 i+ E6 t( w; K- q- G. h; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就" I6 z: V# [$ U0 o$ G
不上他們餐廳了。
. J7 [* v) @1 K5 x6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P N% k/ j9 P% ~3 ?6 G$ ^
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
9 R8 f2 ~5 e6 P P8 l$ ]! d3 X# }os.tvboxnow.com鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
/ D) c1 s/ A% |os.tvboxnow.com麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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