選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇8 u% O9 r1 A; w0 g+ k( U
) I! h. r0 x: r7 A4 l. ~! x論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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6 E7 @. l: X! n! j# `0 B2 w' ltvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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4 D1 h6 `. B( {+ @& I. vos.tvboxnow.comCedar River Farms 純種黑安格斯牛
5 ^& F2 i& g, \tvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國
4 ?& I, C0 M3 x) V; E3 Z/ M特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。os.tvboxnow.com/ H0 e1 _, b1 i+ W9 V: G9 J; w b
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。os.tvboxnow.com. [6 c! @7 H+ A
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
( u9 Q. Q c8 F( }USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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" v: J1 z' Y% u, m公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛! b& N: ?# c% f# Y
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇+ O! b! d8 q4 n2 C
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。os.tvboxnow.com- N% @% d4 }% z0 `1 A+ {0 e
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb9 y5 d7 z0 o/ K2 W! A
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
- [0 m. d5 `0 l1 L% o公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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- k# D U _; Z1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h$ p1 l1 }& @) r) v: K4 R
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）- L" ^8 `, n# `. D' n
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。0 }0 i5 b+ Z/ M8 i
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
2 R9 ^7 R* M8 ltvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4086 A6 T; T9 R }
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
- n9 x* z+ M5 P! H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w" b: n# w4 j2 o) ]; L
飛驒黑毛和牛
. B# t1 a" d( K" n; l來源地：日本岐阜縣飛驒
7 W8 _5 S4 {0 J# `! h, Q# `$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。+ ?7 J+ b8 o! P6 ?5 ~2 j( I
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
1 N$ o/ Y5 A' x2 W5 C6 @Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇# |+ W! ~" A& {) H& Y: s4 E% \) x
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。3 H! q# k, | ~. P) I8 @
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Charolais Bee
8 k" N; K% h3 D: t' \& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
" D3 d7 D2 \/ e. d+ `os.tvboxnow.com特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
/ b! ?7 L. m# g; S$ t, D* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
6 G4 J- Q: U# x/ z8 q! v3 G0 \Ireland Rib Eye 14oz $6986 w8 S" O0 y8 u' T
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |% y) C2 s3 o, D! S/ F9 a% o
. g$ V6 |$ g4 _- z: Tos.tvboxnow.com阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb8 D' P; J+ Y6 E9 s# W' E5 c
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb* J! O4 ?% z; j
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。8 I& W+ Z/ \9 b0 z% r+ w
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。os.tvboxnow.com3 n: {' G4 n! F6 ]/ Z5 `- T" e
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
( L3 o# A. y& v2 n! }' f公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。9 B; Z, O a! m5 O8 J7 e' ?5 h
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇) t, E* U7 ?/ v7 |( d* a
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
1 C: v" ~: }) P" v2 V+ t（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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0 m2 i* j: K" Z" v* mAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
- p- z* W9 B/ u6 L' Dos.tvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb9 j! p9 [* N- B% S/ H& \/ c+ f0 g0 {) M, h
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇# c, Y1 L, V6 i: @+ Y- T6 e7 c
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
' n# r1 v9 c) r3 n, i# n' w, @% Stvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
4 X+ ?: K9 r% e! f1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]. S) w& |+ ^! g! M; r
（a）Shore
: @# S" F! O3 D+ @: {地址：中環皇后大道中L Place
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" s5 \* D/ @) A+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouseos.tvboxnow.com7 w$ d. Z' C7 I; J& v$ T9 T6 z
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店os.tvboxnow.com- |- V) u7 s( L+ A' P
( V. D8 u9 W0 F4 u公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grill
4 h6 K( D! Q9 I# aos.tvboxnow.com地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇1 r5 c! O3 w4 P
' W" N' L. j% b. Z' \7 pos.tvboxnow.com（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g% g8 t' j" [/ I# }( r- C& A
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
" v, e% m' I) S8 U, r& a: F公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈os.tvboxnow.com F* A% V9 k K6 N
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（f）Carnevino Steak House
% V, q) R8 j- }9 u; `0 otvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈
" L, o, u8 ~3 H+ U* H* Y$ \% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A9 A% P% b9 x5 U0 s/ A! B
（g）Strip House by Harlan Goldstein
$ G# {$ w# V1 t& yos.tvboxnow.com地址：中環蘭桂坊協興大廈* j9 {% `! b- w1 ]- [" X1 I. s; ^
+ Q* k' w2 N. f S! o7 ~( l7 {+ }& p7 d（h）Steik World Meatsos.tvboxnow.com6 L( X4 q4 d: p+ J# ]& v& D
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c( V1 M8 Q% q& j2 V( n
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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