選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。. E6 y9 u% M4 Z5 P9 B, D U
tvb now,tvbnow,bttvb: V" N# N2 H9 c# ^. I! D1 c6 W
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
3 E: y5 T; l9 S' c8 l9 W
# ~* s9 r+ f/ s談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。: W/ B4 L8 c/ h$ G
% @9 k- q2 n! o6 U: [公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛, C$ |9 A& p7 i9 ^: l
來源地：美國
9 p: D7 j* ~0 V特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
# H% [' T$ m6 D6 G$ M8 @$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
8 x$ c8 b7 G- t$ I$ h# ztvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
- ~$ X" O/ E- s6 t+ Q s/ N& cUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
5 s3 D, N) { A* v1 ]' sos.tvboxnow.com
1 w8 d. C2 p8 W; H$ lHeritage 黑安格斯牛
3 f8 Y: I$ J" E! x公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）os.tvboxnow.com/ s6 n0 `& N* {) J; Q8 b' G
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
; X: B" k4 F+ N0 N$ M7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
3 \. n1 r# i; T% H$ ]( dtvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
: x3 H$ ?1 b: g5 m* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇" j- J3 [" v: u2 I
os.tvboxnow.com: Y: J8 R4 \/ o+ c! t/ {1 T
Cape Grim Farm 100%安格斯牛) x2 C6 G$ A8 R1 h
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb" [9 U* C! W9 C( ]
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
8 }) L" I% }7 }8 aos.tvboxnow.com飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
! }) N' i4 R7 B/ j. \# S( qos.tvboxnow.comStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb/ q% y8 q4 u7 U8 ?3 p& ?& _
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
3 b/ I; ]" {4 I9 b& u/ F$ F; dos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb z' {3 V# r$ k6 Y1 B4 ]! g9 `
飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb2 g' a; ^8 t- E4 {- ]
來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇# V7 R+ b+ l2 J- ^
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb3 A% N3 f `+ M" s& L
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。) W" n1 V1 I7 @( w4 ?8 p2 B
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
' S3 v z: g0 f- \# s/ X（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。os.tvboxnow.com b1 e4 [; X& d0 ~/ _- r
tvb now,tvbnow,bttvb' w* i7 o: a! }) q
Charolais Bee
3 u w4 J. x+ y3 h0 R7 l; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb" C- ^+ \5 Z: S* p4 X1 @
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
+ M& d# P9 @* x8 |0 L; N9 J2 Uos.tvboxnow.com飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S+ J# _, ]6 y7 e2 \
Ireland Rib Eye 14oz $698
( r! ]0 N; @6 N$ ~5 X2 M- Q7 }公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
' [7 C5 y. ?$ [8 F3 Y" X% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J6 L" x& F; A+ E7 Q4 x; c
阿根廷牛公仔箱論壇) f2 z6 b- Y# |5 I3 @! C4 z3 O
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb& I9 n& v% `; W4 F3 Z( U
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
* V" ~. d( J' P0 q! D) M( y公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
* H1 I+ R3 l, I3 L/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇+ r! b: E' y$ R( n
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。# L) P) f# I3 A0 T8 Z9 V0 o( l6 Z
" J. Y# ~- I6 T) W6 N4 S( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M) ?0 e) b* r4 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x! q" R, J# P% B
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
' ^3 v% [, s4 ]7 n8 U' x/ Q9 N公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
" R1 b/ Y) f$ K. U7 xos.tvboxnow.com
+ W* N* r/ K, C" b0 f! d6 }8 Itvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)$ e1 d0 I. `* ?" Q! Q6 a' o
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。2 G+ ~9 r& `+ N# y' z
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
4 D2 D8 t, _9 z$ e8 y公仔箱論壇
2 N. w- k0 Y( mDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
1 a/ M- i+ a' H150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
7 y- j, B x/ W; E" s& C$ \, atvb now,tvbnow,bttvb
4 X5 E% A2 k& W+ z8 mtvb now,tvbnow,bttvb（a）Shore" W0 i0 g! q3 V6 o4 k
地址：中環皇后大道中L Place
* U7 W5 n; X) F* C8 Y& j2 }os.tvboxnow.com
' p8 @8 [3 D$ h# m; y（b）Grand Hyatt Steakhouse
8 q, p' N: H2 F6 R+ H6 o$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
$ l" k C9 P2 B$ _) ^4 j% T公仔箱論壇公仔箱論壇0 l* d r( _0 G1 J- X; L
（c）The Steak House winebar+grill
B+ q J$ ?7 X: \. ?0 s) z5 f地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
" L8 l' `: a/ s$ S1 w* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T: f7 p0 _5 |6 C
（d）Wooloomooloo Prime
1 w4 _/ u+ J- m6 d- K地址：尖沙咀彌敦道The One
- ~' z9 y4 i% ]# h
8 Z ^4 N/ A9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House4 s6 u2 `9 ]: h5 K9 V1 ]1 T
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
2 E G1 ^2 h! p! q- }( ^tvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com! n& w5 O! n& U' q
（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb* r0 Y, f9 D0 y. Z1 s, A$ U; Z
地址：中環皇后大道中陸海通大廈, h+ a/ ]. F7 P) |
! }4 K* [, Y1 V8 v* T2 Y- |tvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb, q! q) ?% ^6 a5 j" ?- e3 L/ V, C8 r
地址：中環蘭桂坊協興大廈
+ r+ I) l! {) o: w- k; K公仔箱論壇
C8 Q- d6 c; S) }公仔箱論壇（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb! D% D, U# n3 Y- K- R5 E
地址：尖沙咀河內道K11商場
0 y2 Q' @& o: [$ J4 q+ L1 a* Pos.tvboxnow.com |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
