[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W/ j! x! f& p/ ~' Z2 w$ |0 ~
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　

* S/ w: s! `# C3 Z' f/ t

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」公仔箱論壇! L8 W8 z5 j% U

公仔箱論壇( \9 G& c+ b4 g, \, |% @2 m1 N
公仔箱論壇, U M( p5 t1 I; a; F0 i( F
公仔箱論壇2 {5 X+ X, [ U$ f# s6 l
公仔箱論壇8 i$ D3 V$ J/ X

公仔箱論壇/ G9 T8 l" D3 N8 F* u- E% ^

0 |5 ~7 Z8 i: z& q6 V0 W

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X- b) I4 q' B7 y3 O9 O
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s4 h4 q# I. l5 b A$ m1 Z
Y9 P) s) U# b* p# a& I! q- a3 L

tvb now,tvbnow,bttvb* O/ T# @" i, N; g% z

蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
  o! m* ?2 d6 X0 P
tvb now,tvbnow,bttvb7 y% U/ i1 N' e( b
6 K0 W' u0 Y  X6 C8 S. v/ `. K

材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
1 W8 q8 e- }7 X. p5 L; H: L- |

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。$ c- h7 e/ S& S) V: @$ c! \

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {  }5 M1 M3 K+ O5 B

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。公仔箱論壇9 U- F+ a$ {' l$ c
os.tvboxnow.com) Z* r# n( T4 V0 v
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q( p# a8 m( G' ]4 i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X$ B* Q: L% u% e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R) V; ]0 {8 P3 s- F% D2 m
os.tvboxnow.com+ g) n& K+ z3 y; x3 C4 l/ d

tvb now,tvbnow,bttvb+ D, p% c' c+ @0 I. o2 |/ m* X

剪苦葉 os.tvboxnow.com. X8 z* w1 s1 J
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。
公仔箱論壇# V; X* q6 W2 {4 V4 F3 e, {

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 tvb now,tvbnow,bttvb7 Z. J/ B% C( |8 f& C5 d4 H" X
公仔箱論壇/ r/ F  E. K9 f( x& E* u  `$ I

; L, [) L) X; k  i
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 : I5 ~9 P: K; J( x, e* p( K+ n5 T! x

tvb now,tvbnow,bttvb6 ~  B8 t0 \$ {0 L* s) m+ i

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y) m$ a8 m. d" r, Q
' _* n7 S. N2 U* d
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。

8 W3 q# @$ ^8 |+ ~' X

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ tvb now,tvbnow,bttvb: h' s: j) v, n2 g- D
( P- f: x& d3 V+ l: C+ x* U
tvb now,tvbnow,bttvb4 C* o+ r0 Z3 S8 c3 `0 o/ R3 N

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙os.tvboxnow.com% l) p% w: m6 M2 e- d

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \9 O- {! v/ d* k+ W
os.tvboxnow.com; X* F# u% F6 G3 Q

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。
tvb now,tvbnow,bttvb1 [* b! n6 v" _8 T( v
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。公仔箱論壇5 p- G6 L1 o( a/ U/ e; z ^

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。
公仔箱論壇* g$ {5 T9 X3 q" ^6 L3 q2 p

公仔箱論壇# ?* t* P, ?8 n K) ?% @) \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |* Q, I3 h) b7 C$ N
tvb now,tvbnow,bttvb/ b; E7 i2 o# z! Z

os.tvboxnow.com/ U) s/ {# q, O( l" G

6 p7 f( |( w0 \: p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o0 B4 T7 ^8 X: n
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。
8 |' ?1 Z* Z, p; ]

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 ; j. N! t- _& {/ g& z, U6 a, w

公仔箱論壇+ o, e9 M1 ?! Q% @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G& w3 B; g' F+ C- [6 m, S
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。
* R; i! h! n* q" p. X1 [, n! Q
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d8 D6 e+ x  n  I# t( d
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D1 {6 t8 z  e( w9 ]5 C

os.tvboxnow.com0 v8 ?$ f  f3 `4 _+ q9 O' H" s7 G, V
tvb now,tvbnow,bttvb1 h5 |4 g. d4 J  ]/ b* C1 d
0 |9 Q; A/ c/ W$ ~' e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G& r6 g+ r3 V. L! c4 H

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味