返回列表 回復 發帖

[中式食譜] 四出尋味

公仔箱論壇& Q; d' P/ @# m4 F
人總是貪新厭舊,吃東西亦然,但奇怪的是即使天天新款,對於一些懷舊菜式卻依然念念不忘。可能出於感性回憶為食物加分,而懷舊菜之所以美味,也確有原因。這次看劉姑娘炮製的懷舊菜,總得把材料仔細地分別處理才一起煮,心機和時間絕對是美味之源。記者:謝翠玲 攝影:周旭文 示範:劉姑娘 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D4 M4 a. U4 f+ p/ g3 G+ j+ A
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R1 J+ `$ H  {; v1 i
tvb now,tvbnow,bttvb7 {5 B+ L, h; p* v/ Q8 j1 X
. `& P' A7 `! i$ d& z2 _
蘿蔔清湯牛腩這道被不少人讚賞過的蘿蔔清湯牛腩看似簡單,卻是易學難精的菜式。要做到蘿蔔腍身入味,牛腩有味道之餘又不會被香料蓋過原有味道,秘訣便是要有心機,不能貪快「一鑊熟」。先將兩樣材料分開蒸完,再加起來同燉,原汁原味又不油不膩。公仔箱論壇: d* m) g: G0 T5 V) G# y! [
6 A; Y2 }, d; B  ^
材料:
4 x! b& V# T& G' @( ^os.tvboxnow.com牛坑腩800克、白蘿蔔400克、鹽2茶匙、糖1茶匙、薑片適量、葱花1湯匙tvb now,tvbnow,bttvb, a0 I7 S1 d) y2 H4 e/ I0 Q1 Y
蘿蔔湯料:荳蔻仁5粒、蒜肉4粒、紅棗2粒、薑2片、水200毫升
4 w1 e9 P3 q; A8 Q0 T. W3 _tvb now,tvbnow,bttvb0 O. {2 r" K* H0 {$ O- C3 q# L
做法:公仔箱論壇! K; s4 u+ I: u! a' `. D5 T* l
1.白蘿蔔去皮切角,放入滾水中汆水,撈起備用。
5 e2 ^; O. Z$ l# V9 l6 \0 E2.牛坑腩原塊放入滾水中汆水,撈起放入大盤中備用。
0 S: ^0 p+ B7 i: u' f$ Y2 R+ v+ Btvb now,tvbnow,bttvb3.將已汆水的蘿蔔放入碗中,加入蘿蔔湯料,隔水蒸30分鐘。在牛坑腩面放上薑片,以大火蒸1小時20分鐘,熄火,焗15分鐘,取出,待凉後切件,留汁,去油取清湯。
: w' g1 f; X3 L/ g4.將白蘿蔔和牛腩放入瓦鍋內,加入蒸牛坑腩清湯,加入原碗蒸蘿蔔及湯汁連湯料,下鹽和糖,蓋上,隔水燉30分鐘,取出,去掉湯料和油,灑葱花即成。
  t  _8 u- f6 o2 u, }: f
% {( ]) A' v$ Z! R4 M7 J2 @os.tvboxnow.com貼士:
  f7 u. C9 n5 ]3 R' v; I公仔箱論壇牛坑腩要腍身,便要先煲完再熄火稍焗。 os.tvboxnow.com/ E4 m' z3 I% ~3 G

) S7 H, ^+ P8 z1 N% g# j
1 C6 B. e4 a: v2 U* A+ N! los.tvboxnow.com
& \8 n: P6 B, \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 E. t* r* n$ Itvb now,tvbnow,bttvb
1 2 3
3 c( E$ ~3 o5 i8 [) r
! t8 r4 {5 Y7 k0 B: N$ J8 A/ a2 Q
古法焗魚腸焗魚腸雖然不是甚麼高價菜,但卻是可遇不可求的懷舊菜,就算有幸吃得到,也未必能吃到放凉後仍不覺魚腥的。劉姑娘教路,要爆香材料再蒸,便能做到這種效果了。公仔箱論壇1 s6 W: k0 b: X/ A3 U2 k
os.tvboxnow.com" C- B- o) w' J& J- Y3 ~/ i6 ?
材料:
/ Z/ p, _: g7 T3 Etvb now,tvbnow,bttvb鯇魚腸4副、蛋(拂勻)6隻、油條(切片)1條、芫荽碎/葱花/水各2湯匙、乾葱茸/蒜茸/果皮絲各1湯匙、生粉/粗鹽各適量 調味:薑汁/紹酒各半湯匙、胡椒粉/魚露各1茶匙、鹽半茶匙 os.tvboxnow.com$ o: U0 [9 [  K9 b4 e. H% B
公仔箱論壇8 U* Q5 N8 T7 Q7 \& ?

! b% z( a1 K4 Z! u* Dos.tvboxnow.com
- D; {' D, g, X8 f- u2 t4 c9 Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~" [4 Y9 R( h+ a8 O  j
做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R6 Z( Q1 L( [- N
1.魚腸剪開,以生粉和粗鹽在筲箕內擦洗淨,冲清水至白淨。魚膶及魚油留用。
8 [4 \  Y( w0 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.魚腸和魚膶放滾水汆水,爆香乾葱茸、蒜茸,爆炒魚腸、魚油和魚膶。os.tvboxnow.com$ \) r! _4 ]) W# A- Z# J0 R
3.把炒好的材料加入蛋中,加芫荽、葱花、果皮、水,落調味拌勻,排上油條,隔水大火蒸10分鐘,再放入焗爐以200℃焗5分鐘至表面金黃即可。公仔箱論壇6 @/ {) O. S/ a

- K( X+ E- _6 @貼士:公仔箱論壇0 S2 n1 R+ J$ m; |
鯇魚腸一般是魚檔下欄,要預先叫魚檔預留,或在鵝頸橋街市亦可買到。
7 m6 |3 L+ l( O
( e7 p# A' C4 `/ ~( [) p1 @os.tvboxnow.com
1 d! A; S+ U1 v1 e/ S
' J$ q& u* e( stvb now,tvbnow,bttvb0 E( j4 U6 r2 |% h
1 2 3
tvb now,tvbnow,bttvb& J3 ^( v, W2 N6 Z3 w- o

) g: L0 v! f# F9 n: b上海炸排骨配瑤柱菜飯上海式炸排骨即是我們平日吃的炸豬扒,充滿薑汁香而肉質鬆化,靠的不是甚麼鬆肉粉,而是一下一下的搥打鬆肉,講求心機和力氣,再配上特製的瑤柱菜飯,充滿菜香和瑤柱鮮香,小心太好吃而吃太飽啊!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X4 f- w5 h3 Q- |8 M. Y0 J

' ^& j& a' q1 u9 g, G公仔箱論壇材料:& x3 A/ {3 v/ R  }
炸排骨材料:脢頭豬扒4件、薑汁2湯匙、生抽1湯匙、糖半湯匙 炸粉材料:生粉/自發粉/水各3湯匙tvb now,tvbnow,bttvb( @% U% e; q3 g! h$ O
瑤柱菜飯材料:瑤柱(浸軟撕開)4粒、白菜(切碎)1斤、鹽32茶匙、薑茸/乾葱茸各2湯匙、紹酒適量、糖12茶匙、米3量米杯、上湯3.5量米杯
9 i; s& B( \: j8 x2 p0 g$ ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l- F* H- v2 R8 T# w2 |0 c
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F' E+ l/ Q& |6 y' _

, G" h$ f/ {2 y$ y  e! w' Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 g: {; x7 h, T
菜飯做法:
$ \! x* U7 k  q; a1.白菜先加入鹽2茶匙約5分鐘至出水,倒去水份並洗走鹽份,擠乾水。燒熱鑊,爆香薑茸和乾葱茸,加入白菜和瑤柱炒香,灒酒。
, k6 D7 s* _; N; v9 e5 \) u0 s5 jtvb now,tvbnow,bttvb2.米洗好,放入飯煲,加入炒過的菜和瑤柱,將餘下的鹽、糖和上湯加入煲中,按掣煮至飯熟即成。
! E6 W9 |+ L3 D- x- ~公仔箱論壇
5 F) v6 [/ X* }tvb now,tvbnow,bttvb! s) w/ a6 r; y4 Y" {

7 |9 h! k* S2 Y
8 }0 }2 M* E( _9 K/ s% J) E公仔箱論壇
1 2

4 S2 J# t" }$ m6 f0 \' R4 g1 N4 ^ 1
5 h/ I- t8 S6 b9 b% E炸排骨做法:* r& l# Z& x! T' J4 u' d' O
1.將豬扒兩面大力拍鬆,加入薑汁、生抽和糖醃半小時。炸粉材料拌勻成炸漿,將豬扒放入,兩面平均沾上炸漿。tvb now,tvbnow,bttvb" d- t5 N: I" X. b0 J, E
2.燒滾油,放入豬扒炸至硬身,反轉。收細火炸至熟,取出。吃之前再以大火翻炸一次,斬件上碟,配菜飯同吃。 3 J8 F2 y( o+ T: A
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O, U2 V0 c/ j% m

- G( q/ c* X' a5 Y3 Y4 Nos.tvboxnow.com- S) h& S2 }, r2 s

/ v, k0 d8 U- {4 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, Q1 X9 L( {1 e4 T& Y6 g/ eos.tvboxnow.com貼士:9 n1 T. {' g  j! W& ^( ^
想要做出酥脆豬扒,要分開炸兩次。可以預先將豬扒炸熟,至開飯前才再翻炸,省時間亦可保持豬扒香脆。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I. j% C  y, ^9 e1 o' S

- z; i3 @. k+ Z! ~4 [. L公仔箱論壇
3 D% C) b( W; ios.tvboxnow.com
6 U5 C, w, }7 w4 h! i公仔箱論壇
" A3 t- m) _& `+ z4 ~; p2 ]os.tvboxnow.com煮和食的淵源劉姑娘本名劉艷華,在壹傳媒任主廚已十二年了,很多高層和外賓,包括大老闆黎智英都嚐過她的手藝。她說自己很嘴饞,而且跟食有着很深的淵源。「小時候家裏有負責做飯的傭人,我七、八歲便愛跑進廚房偷師;偶爾大時大節媽媽親自下廚做客家菜,我又會在旁看。長大後我愛四處嚐新試味,吃完還會研究人家是怎樣做出來的,所以除了客家菜,順德菜、上海菜我都會做。」
" c( `) Y+ y4 n+ V4 Sos.tvboxnow.com一手好廚藝,不僅讓劉姑娘發展起個人事業,也給她帶來了一段良緣。她笑說丈夫很愛吃,也很挑,夫家正是開酒家的,可是她不論做甚麼菜,他都會說好吃,拍拖時,她煮過一道「酸甜豬手」,更是定情菜式,一個愛煮一個愛吃,天作之合。劉姑娘的兩個兒子也是她的大粉絲,兒子們小時還鬧過笑話,「有次我醃鹽焗雞翼,醃好後去洗澡。誰知出來見到當時兩個幾歲大的兒子在啃着生雞翼,還跟我說:『媽媽,雞翼很香,但怎麼很難咬?』嚇得我大呼不妙,好彩沒有吃到肚子痛呢! + U. H2 \1 C# @' d

# ^% w- G( D/ y2 o4 ]7 k公仔箱論壇/ S8 Q* k  ~3 m; |9 j2 h# U
tvb now,tvbnow,bttvb2 Z3 ]& L( n: i$ S+ k( @. g  Y
tvb now,tvbnow,bttvb' `$ [( L" q& M/ @% E0 @
■劉姑娘為讓懷舊食譜流傳下來,寫了這本《自家製劉姑娘懷舊私房菜》($60),慷慨地公開個人心得。 ■清湯腩的味道,關鍵在於那幾顆荳蔻仁。 劉姑娘(劉艷華,壹傳媒大廚)
1 c+ g  w7 l' c( _& }
尋找自己的味道劉姑娘當了多年家庭主婦,其間很喜歡參加烹飪比賽,享受被欣賞的機會,然後一次機緣巧合就來了壹傳媒應徵。這些年來她的菜式得到一次又一次的讚賞,是她享受工作的原動力。她很記得黎老闆跟她說過:「一路學習,一路進步。」而也因黎先生一句說話,令她更努力尋找自己的味道。「一次我煮清湯腩,很多人讚好吃,卻欠了黎生的認同,令我決心要找出自己的味道。剛巧有次去深圳的小肥羊吃火鍋,那個清湯底把牛和羊的鮮味都帶了出來,我想清湯腩就該是這種味道啊!於是把湯渣包起,回來向人請教,終於知道秘密原來在於荳蔻仁。之後我加以改良,就成了現在的招牌菜了!」
返回列表