[中式食譜] 與我何干

tvb now,tvbnow,bttvb. X/ }2 ]( w* L! U3 {
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A e0 V+ i& m i) S- O
. T& M+ f( `: t& K$ O2 {; t( }- p

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 tvb now,tvbnow,bttvb  r# o5 }- G! l
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！  k/ M5 ^2 P$ ~* y4 o7 |
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。os.tvboxnow.com' E, |% A8 `" ~/ r
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！

公仔箱論壇; j5 P. i6 S2 g8 e( }
公仔箱論壇3 X- n* Y+ z' N

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 7 T0 d: c6 `, S/ E9 w4 I7 b

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 tvb now,tvbnow,bttvb# Y5 v/ \# Y% X" Z( g5 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q& ~. D  N$ |9 E

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
+ U1 u' Q. c# { b& O
5 Z! U1 G0 J1 r

% P1 O; t2 k! v$ _. z) H6 v" d
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。

( K. `8 A: i2 G! ?

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。

os.tvboxnow.com8 W" G4 q3 Z! \0 x5 U! |
% g" X" U2 ]# o. L* C8 }5 b

os.tvboxnow.com7 ~* V' G. ~" Q/ n3 ]$ }9 u
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb; k8 @9 q* T3 C
公仔箱論壇& M$ p) i7 ?1 o- }6 |4 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O9 W) H' X$ K- K& `2 |

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 tvb now,tvbnow,bttvb: V8 [- ]) }* a2 N9 D2 {

$ i+ T8 d- ]5 V* x

os.tvboxnow.com; k0 U0 z! b+ G8 \ a
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

os.tvboxnow.com7 D+ w& T, |3 x2 c+ c

% J2 a: C( G# V) M

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。

2 g9 p' d9 O8 E
  L9 T/ g  Y$ l0 G
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 : U+ _: m& X- S

, W- i( V. V/ N% I
tvb now,tvbnow,bttvb  A7 @( b# @( G" R" ]3 Q3 M
os.tvboxnow.com( N$ I( _" u$ y0 J& b, l
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。" N" p# g) A  N; O9 ^
4 `4 W  T$ @( K: b- O* y
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a2 w' m' n$ L9 V5 O7 ^

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 ' m- F: Z2 S+ d0 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U& J4 M$ r  R; F: b! @: @/ ^

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
tvb now,tvbnow,bttvb( X" y/ @ S7 v/ R2 V, _- I

tvb now,tvbnow,bttvb% \0 J3 \$ c) m3 Y2 y3 W9 f- i
os.tvboxnow.com6 {3 x8 v5 W. W" a: u- E; O4 [

; c9 h! Z; z* H5 j0 z  U0 j
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ os.tvboxnow.com! o# h0 [) `2 }: R* V

- H2 U0 ]* T4 w. \5 c
os.tvboxnow.com9 j( a8 r3 n& ^* `1 c

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 os.tvboxnow.com9 |4 _7 h8 J5 f7 ?* R  G4 N

6 R" }5 l% i, j2 A  j
- o& |5 e7 A+ y: I' T: s" \
公仔箱論壇  ^, u% l5 L& [2 q2 C+ [/ [  [
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。os.tvboxnow.com( d; ^: e9 G' g: z) H

2.薑茸加醬油拌勻備用。2 j! X8 c, i0 ?6 G, f

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

公仔箱論壇) C/ v3 q( Y% I: O' {8 z3 ~2 o

tvb now,tvbnow,bttvb; w2 J1 L3 |* M

os.tvboxnow.com, G0 w0 i" o# m- H
os.tvboxnow.com+ j. e$ J) D9 k' |# h+ d: E

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。0 k8 a: x$ H( Q0 ~- a

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W/ W. c x& q$ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B4 X! J4 R' p4 U& Q6 H
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。

% Q& W3 W" f. n

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！
! C7 S- p' ?; f7 G8 D( Q

0 K' o! I1 R. S, {) z
公仔箱論壇; J5 \) h3 P  a+ k
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。8 G4 g# x' |4 Y( O( E

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。: M0 ]7 s/ ^  \$ I: a$ s
os.tvboxnow.com# M' M) H, ]8 d- a0 C
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　
公仔箱論壇' a2 e. ]+ z, u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n  R8 H% ?5 d

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
. T! j6 l& S( G$ D5 N  p0 i5 P
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表