香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。1 J. N3 s; S ]: U ?7 \1 l
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇0 D7 F6 W3 B& c( D6 B5 J1 j( M# y
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材料：
/ \# C* f. d0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量9 X& m9 _+ S' G# H0 J) R
! f: m! D1 n+ N1 D做法：tvb now,tvbnow,bttvb, s# N7 K; Z9 o$ M
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
' J/ T9 U! q4 B P' ~, `2 E2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o6 Y6 ]+ L9 W
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
$ t4 i; u( @. L" x9 F) ~' utvb now,tvbnow,bttvb4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。# p* L2 C+ ^2 S' j
" l9 }6 V8 D+ otvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。os.tvboxnow.com" l! l5 O* _( Y) J' a1 f3 b
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材料：os.tvboxnow.com/ S% n- e/ _1 T/ Q) P" Z- Q5 b, b
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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! Y" o& d* }# z, f, M3 `做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h8 O6 Y A5 K m" p1 v
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。os.tvboxnow.com0 Z/ s* }" F. z/ h: x6 E4 z
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
1 V/ X3 _: R) y% j* w3 m3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。os.tvboxnow.com+ G' n6 X6 P7 l3 c: W
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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$ f3 f+ Z- C- @6 ]4 c* Z$ N: N% E8 }tvb now,tvbnow,bttvb貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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1 i O. I* ]+ J- Fos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G2 l0 m$ Z1 q7 X9 `3 L6 [' i c
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb+ u/ W# S% `& f
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材料：8 Z) ^! L( ~8 M/ ^2 K, q2 I6 K
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb0 K2 i$ O/ n) _2 q: h4 ?/ ]9 X
$ O6 C/ e; F/ Q7 o. |* n公仔箱論壇做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u' U% A; \+ d2 Y9 v) S$ s
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
" j, H- J6 _, ]! _1 ?, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
/ p0 U; d b# Z; C( y, X6 C公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
- \6 X1 d( z4 g0 Q, {os.tvboxnow.com4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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$ x" i7 c6 b, L4 d8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 3 X1 r+ j3 T4 w3 T; z0 I9 I
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
L, U1 h! p' @# c) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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