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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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4 y, T \% x# r. B- x9 \" f- atvb now,tvbnow,bttvb煮沸，撈掉浮沫。
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3)
& W; a2 @% R Vtvb now,tvbnow,bttvb加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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2 |# ~+ s& I* X/ {/ I4 B @熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a% m$ d9 Q" K5 e {6 M
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0 ^5 J6 d: o/ D0 u公仔箱論壇把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb4 Q/ l1 ]5 E! T- G. o. U
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb/ _9 s) b7 W9 n
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. H0 [, d# l1 C3 f, ~tvb now,tvbnow,bttvb一、辣炒牛腱 h1 M' K% \- V: h
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做法：
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, r5 M7 C8 A% v& zos.tvboxnow.com把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
6 d! k* T6 O0 F2 Z3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2)公仔箱論壇4 V0 E, U8 D. E$ c; A
嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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9 m! R5 q3 w/ X' x- s4 k1 w加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 os.tvboxnow.com, Z$ S5 T3 {" t( G4 O" _% M/ ]
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' j I( r+ s( G4 z註：
+ j. t3 b k# f2 v公仔箱論壇所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 . L8 ?* S- L9 F2 B
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二、蔥爆牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z; J V* I" Z: z0 H' h
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7 o6 Y$ E9 Y; u4 N3 o+ b1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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6 g# V! r* S0 I8 z, b) X把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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0 A; _, k/ ^5 t' a( [tvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb( ^. A6 \8 O. D
3)
{+ T/ J/ Z* |倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 公仔箱論壇, ?: Y$ Z, U( B" Y- D
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇9 B( G! R" q8 O0 O1 I
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb3 E. f, e: \2 k; y O8 N4 c: U7 G
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註：
7 x/ a" c- f* Y8 z7 Q4 @" |很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 公仔箱論壇0 W7 I% U: J8 w6 x4 T9 p. ~* b+ ~
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 tvb now,tvbnow,bttvb; V p: [7 @$ z2 D b
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ tvb now,tvbnow,bttvb1 ^' [" k! o; p/ E8 Y5 \8 W K
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% \" O; i6 T1 \勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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