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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇3 d& i" E* \) _+ i* h) Z/ P* H! e
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& o2 V ~2 E" ]: L# b6 u煮沸，撈掉浮沫。
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, Q) u2 x8 T( g& T0 W) u7 T* ^公仔箱論壇加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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4)
- \8 I! M- i& n( p I# N* _tvb now,tvbnow,bttvb熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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h: ?+ ? U l, j$ d7 ^8 Gtvb now,tvbnow,bttvb把肉冷藏變硬，這樣才好切。 公仔箱論壇( Z0 n3 o0 G/ a. n8 r: W
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9 Q2 Q- j6 O9 P4 U+ K# M: ^' F對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 5 J9 Y" F: v- k3 m4 T7 P d, C
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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tvb now,tvbnow,bttvb# S" Y% ^! g7 u" d7 ?' Z8 m
做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 2 Y& D o r+ o: n: R
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇: J3 y# q7 s+ s6 s# J z! G+ G
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3 d2 R! U6 X6 f- B& n加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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2 g7 p% J/ P) I6 ^! y2 _! |! h8 e3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：
, u- @: U4 Z) m6 W/ B# z所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 + f9 ]% H( r" X
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2 f% D6 A/ c1 l }二、蔥爆牛腱
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做法：
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4 C$ W9 k$ U9 E; f' [2 Jos.tvboxnow.com把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。
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# d$ Z8 V7 r# b o6 C. qos.tvboxnow.com倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 / p0 z2 k7 x2 T* t: f
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6 y* \* u1 v4 m9 u5 K註：
+ a) b/ s3 z8 xtvb now,tvbnow,bttvb很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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* L8 d/ c9 _+ u1 M' d+ w' cos.tvboxnow.com首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
/ \: P, p2 o4 p$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com. F/ z/ l/ a0 i& a& G( S
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 os.tvboxnow.com3 m+ m Q2 d3 m% E( |
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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5 k ]' }. ^7 q: k" M勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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