[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；& A* p8 c, y3 u1 b
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb9 a: G' t# ~; Q
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，os.tvboxnow.com6 P5 ~/ ]2 W3 T% M% B5 `
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。4 e% z7 f4 I- I; T/ ?& J

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉+ h! [* u/ B3 q. S/ s( T* A. b  `0 w
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @' c6 }# F: t: B& w4 z* ~
   肉很快就爛且味道鮮美。; y; X* |- `4 y4 j; d2 r# c% d
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，, D$ q* f: s0 ]/ n# p4 O. x
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb) t9 o. Z7 G, S+ W8 E( ~
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb7 t. E2 g: N( o
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' X! N5 M$ K* p& o

06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb. k- W$ \& l* V3 H& f2 N; ?5 o
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦4 l* R4 ^, L: A: X
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V, B; J# K( }' a; k  w+ I2 \
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c0 n+ C" d1 y* k

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，os.tvboxnow.com7 L% v6 O% ]+ g. C) m
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb5 q/ W& l* A, T- |
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5 D9 Z$ _0 b3 h; P
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇* N0 T, r  W9 X( X7 F
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味* @5 @) F  n3 l1 p4 _* ?

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb* g+ c6 B; l7 u) `; C  Y
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，" d5 S: ]; {2 @) F
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，os.tvboxnow.com* w( j( P" ~0 _0 ~# v
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：% _: H  k$ k4 \
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e2 L+ M# A- A( m& M) X5 S$ r
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，os.tvboxnow.com& w3 q) v8 A- ^! x2 N
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb+ U4 r- |3 |- R, g

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，os.tvboxnow.com5 P( E+ m. G& ]( j. r. x, X: w, z
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `: f) Z- N+ j4 m, ~

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g3 I7 A5 I) \8 ~# D1 J8 b1 E
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美os.tvboxnow.com: D5 A2 F$ Z$ [/ ^, Z" n" f$ \* @
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美os.tvboxnow.com# b; V4 W* s4 M% R% k: J! n

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，os.tvboxnow.com5 q" H! a- Z- w8 N- a0 B
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 I% i' u+ i+ \7 ?1 y

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，os.tvboxnow.com; x( D9 M8 v; M) p) I' x/ r
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，2 V$ X/ w# O" I: ?
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb" b' P' O9 j) f6 B! s
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb: ~) j+ a/ q! a$ u+ i) g2 P( G

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I$ ]9 R" f% F5 P' _
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb4 m) }, [. l9 `% j- Z/ R2 P
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇: `, W( B4 `' r0 D1 V0 O1 Y
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇8 a6 w' }8 W& G0 _, \- s" U( F2 ?

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb* g" G8 D& r) O+ f

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香os.tvboxnow.com3 n: v9 s- A- _( B

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# r" @1 {0 Q4 m7 I

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇3 C* A9 n& j" S: i6 f8 U% o7 c6 H7 ]  n
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~) L( b) o! l7 I. \3 e/ [- t

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 ( G) m# ]9 r$ _/ W$ A6 L* y7 \
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb- d* ?) i; @( L8 x9 ~5 L+ r

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s6 j# X! e3 g5 ]* L3 n
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；% h* m% E& y) G: z0 K
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f: c+ m6 e; M* \, ]
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇5 F( \% \5 ^7 q5 ~9 w5 h) p

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb7 {6 i4 a% W0 j& z1 H6 B" W
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇( X/ V/ [$ z1 E  M" h
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，os.tvboxnow.com; ?8 R' U- y; A" e
再蒸10～15分鐘可變白os.tvboxnow.com! |/ P; i; \. l/ @$ H: }9 M
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O& P$ P: F  G# [; a/ w3 w

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇% m* o" i1 E: x
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒/ K5 q' _3 F3 H5 b$ [9 k& z# |) n
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 W. E  q- z+ b3 H

61、菜太苦，滴入少許白醋 os.tvboxnow.com( o0 Q6 Y4 G9 z$ C/ C; D

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# O9 X2 S+ _+ U, k
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65、菜籽油有一股異味，% Z! j, J6 w$ o& d4 Q
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb8 U  Z* `! j1 a9 v+ S

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，! \! N3 T2 M! v$ K/ Z+ ^1 V
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，$ f& E+ ?5 Z2 i- R
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb- k' }$ w2 l0 J7 L, H
易使酒蒸發而去除食物中的腥味0 o3 f3 ?! r( {* G

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，: p& c# I8 o- a/ t9 v5 ~2 P4 L+ O
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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