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[美食介紹] 咬文嚼字﹕「蒜」之葷香

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金銀蒜肉蟹飯煲 -- 金蒜即炸至金黃色的蒜粒,而銀蒜則為生切蒜粒,前者香氣重,後者辛辣,兩者混合用在肉蟹上,能提升其鮮味。($398,君綽軒)

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「菜菜子」負責人梁耀邦說,大蒜蒜瓣多,體積較大,蒜味辛辣。


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( }! X; h. l! A- |1 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【明報專訊】蒜,《辭海》葷菜也。蒜的學名為Allium sativum,論食味,蒜的氣味比葱更濃烈,難怪古今中外,將蒜視為辟邪之物。
& L/ I- ^+ X0 R8 B! V現時,中國為產量最高的蒜頭生產國,而自古以來,中國歷代烹調文化中,不論南北,蒜均佔了重要地位。& @- W( z8 R) f0 b
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宋代《太平御覽》記載當年晉惠帝逃難時,以蒜頭、鹽、豉油佐飯﹕「成都王穎奉惠帝還洛陽,道中於客舍作食,宮人持鬥餘粳米飯以供至尊,大蒜、鹽、豉到,獲嘉;市粗米飯,瓦盂盛之。天子啖兩盂,燥蒜數枚,鹽豉而已。」- P0 H! W  j" T. O5 \) l1 y
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宋代浦江吳氏《中饋錄》,記載多種蒜頭的製法,其中「蒜瓜」條﹕「秋間小黃瓜一斤,石灰、白礬湯焯過,控幹(編按﹕即讓黃瓜內的水分自然流失,直至不再出水為止)。鹽半,醃一宿。又鹽半,剝大蒜瓣三兩,搗為泥,與瓜拌勻,傾入醃下水中,熬好酒、醋,浸着,涼處頓放。」蒜泥加酒、醋醃之,仍流傳至今,如傳統涼菜中的手拍黃瓜,製法大概亦是如此。
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4 e. L/ ]* P9 t" Q" y  ]2 t7 qtvb now,tvbnow,bttvb清代《調鼎集》記載了江浙一帶的烹蒜方式,如「醃蒜頭」條﹕「新出蒜頭,乘未甚幹者,去幹及根,用清水泡兩三日,嘗辛辣之味去有七八就好。如未,即將換清水再泡,洗淨再泡,用鹽加醋醃之。」用水泡數遍再加鹽醋醃的蒜頭,南方少見,反而北方的涼菜仍有出現。
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