原來看黃子華《棟篤笑》不但可帶來歡樂，還可為大廚帶來靈感，這隻棟篤雞脆口帶豆豉香，頂着大肚腩，伸出雞翼捂住心口，儍頭儍腦狀甚怕醜。未吃，分分鐘已經笑飽。
- w" x, p( D0 x& T& L. T" m* k" r
鴛鴦鴨一冷一熱土瓜灣，總予人老區感覺，但老區有老區好，至少少毫無性格的連鎖式食肆，一街特色小店各自爭妍，如以大江南北創意菜作主打的「好知味」，就值得讚賞。總廚張志才師傅，入廚三十三年，比賽獲獎無數，最初以炮製粵菜為主，後跟隨老闆周遊列國多年，舌頭嚐盡世界美食，腦袋吸收各地飲食文化，現加盟這店，有更大空間發揮無窮創意。9 Y' c$ \' D! A8 @0 v* i/ ?6 n3 j; f- b
os.tvboxnow.com6 T; i4 S/ h+ L$ w0 l
這店裝修簡單，磨砂玻璃窗配不花巧的沉色木枱木凳，牆壁上下剖半，上半截髹成淺綠色，掛滿紅色手寫菜牌，下半截是格仔磚牆，綴以多幅六七十年代舊相片，似間懷舊古老大宅。裝修懷舊，菜式卻取百家之長而大膽創新，不少更是自家創作的得獎菜，如在「 2008年新城財經台廚神爭霸戰」中奪「最佳創作冠軍」獎項的太極鴛鴦鴨，張師傅：「初初想用皮蛋和鹹蛋創作點甚麼，後來想到兩者都是鴨蛋，不如就用鴨創作菜式。」何謂鴛鴦？一冷一熱也。冷者，鴨起骨用皮肉包實皮蛋和鹹蛋，浸滷水個半小時後放入模具定形，切片冷吃；熱者，鴨肉用乾葱、蒜頭和青紅椒放四川醬爆炒，入口麻辣刺激感十足。
) ?9 a) o: D; ^1 F G9 B) S7 A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' n% P, J! I# E! H
水魚血炒飯補身造型有趣的棟篤雞，每次自廚房端出來，總惹來全場食客注目， Mangie：「戙企擺 Pose，戴紳士帽，向 Michael Jackson致敬之作？」不不不，原來全因為黃子華，張師傅：「我看過他的棟篤笑，很惹笑，不知何故，從而就聯想到棟篤雞。」約一斤十二両重的農場雞，浸豉油汁一小時，燒完再炸，用特別訂做的支架串起，擺出站企姿態，為加強視覺效果，我再加多一頂紅蘿蔔紳士帽。」豉油汁加入了豆豉，燒製時湧出強烈豆豉香，肉質鬆軟外皮勁爽脆，最過癮是一放上枱，肯定全場矚目。公仔箱論壇/ z$ u, W0 s& x$ q
) d% Q- }7 Y* h) ^1 G* A/ O遲來的冬天終於降臨，是時候吃水魚進補，相較飼養貨色，野生水魚肉質更煙韌更有肉香，張師傅創出水魚兩吃，廣東野生水魚加火腩、冬菇笋燜四十分鐘，入口滿是膠質；剩下的血也不浪費，混水魚肉、水魚汁、菜粒、葱粒和薑米一起炒飯，簡單易製，水魚血有滋補功效，吃完渾身暖笠笠。公仔箱論壇* _1 p1 s- U2 z! B# W6 W% X
7 \' W4 q9 O* P _& t( Pos.tvboxnow.com除獨創外，張師傅也喜愛把傳統菜式加以改良。冬天吃辣保暖，川菜自是不二之選，他把口水雞演變成口水花甲，口水汁用花椒油、醋、豉油和糖等製成，配新鮮花甲，入口清甜帶辣，佐酒一流。老干媽是貴州一種辣醬，主要用豆豉和辣椒製成，當地多用來炒兔肉，張師傅則改良成老干媽炒田雞，是很辣，但田雞肉依然嫩滑，那股辛辣香味最叫人回味。1 o& V5 e' j4 \ F- A$ h
6 e+ B1 o7 l! A, c剁椒蒸魚頭是傳統菜，本身已經辣味十足，師傅改用更辣的野山椒，加薑米、炸蒜和孜然粉蒸魚頭，若以十級辣度評之，竟有八級半辣，絕對是嗜辣者的最大挑戰。手抓羊肋骨結合新疆和四川風味，羊腩略煸，加當歸、花椒、胡椒粒和紅蘿蔔燜四十五分鐘，辣味不濃，羶味盡除，但又凸顯到羊肉鮮味，冬天吃羊至補暖，這道菜，也是必點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H2 v, W8 h1 k) u+ I2 U9 r9 k
' M( a5 A# E: ~9 X5 g9 o味蕾經一輪刺激，暫且歇歇，就用酒精麻醉舌頭吧，傳統上海花雕醉雞，在張師傅手底下變成花雕鵝肝，靈感來自名廚 Ricky，「我經常光顧他的餐廳，見他用低溫處理鵝肝，所以我試試用中式手法處理鵝肝。」為令花雕更香，特地加入香料和酒糟，低溫煮鵝肝，七成脂肪會流失，入口滑一滑，未吃已先醉。意猶未盡，再來個馬拉風格的濃湯粉條煮大白菜，是老闆在當地吃過的菜式，回港再加以改良，張師傅：「本地魚湯多數用魚骨和豆腐熬煮，馬來西亞人會加番茄、檸檬葉和香葉，我用這湯底配四川薯粉條，加半肥瘦豬肉和旺菜，保證好味到你喝個一滴不剩。」 8 S, A1 O5 C0 v/ e1 t) w e
os.tvboxnow.com7 J( E1 i* n' q1 N$ q1 q7 E
好知味
% u- Y. \9 r7 j. e2 y( ^# l地址：土瓜灣浙江街宏豐大廈
9 x) T2 [6 ]2 G- ^2 c8 P |
發表於 2011-12-10 06:02 AM
| 