[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
  {, y/ D9 v) I, z* Qtvb now,tvbnow,bttvb主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
& c9 [2 t7 `" u& m: I復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等# E+ n9 `# v3 n. V( A
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Tomberry - y6 p0 |$ f* g

法國Brittany車厘茄 0 o/ w& O  i  _6 r) I

法國復古番茄 * E" q* O1 e4 f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w" a  J0 b  R+ o
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum $ l, H- u% I& d$ \: h4 F7 F

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb  m: k( {5 ~3 M! y\" v# w Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 + p# J) {4 }# ?  ~' K& x: f% S, B6 w

Heirloom Tomato $108（e） 9 K; x/ Y4 S\" h( s) HWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 公仔箱論壇  q) `  [5 m5 D1 D, q( d

- X# O/ k1 a2 f" P' [8 |tvb now,tvbnow,bttvb當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）os.tvboxnow.com8 N& I5 ]4 u1 N3 ?# x: i; | Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇0 D( ]0 v1 ]2 N, `9 n& H

本地有機番茄 os.tvboxnow.com' E0 k2 e7 B& y/ g

放大圖片 0 Q: F' [' o( B: _tvb now,tvbnow,bttvb

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb" E( Q" ^" J4 o1 Y
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb, O9 u* K\" b( P4 @% ^ 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 # G( T  D+ B! ?# K# F公仔箱論壇

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T6 l: O; ?. z  F( l) p& @ Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ) y+ h. D1 [" R

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ! `. Y) E; V& S: oos.tvboxnow.com

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇9 {& H  t- C( @% `3 D4 ]6 d
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牛心茄 ; j; e& @$ ~. u4 x) F* M# {0 z& z

溫室番茄 os.tvboxnow.com# C4 I8 {4 i$ X, f

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇- p. j( K9 i2 G$ x: V2 w 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇; \8 D0 b" u( ^, [' I8 ^+ {8 w: z( C6 n

; `0 X3 I1 S( q# N! y本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄公仔箱論壇; i% v( m2 c7 {, ?) Q3 N# e; F! l4 W
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ' H6 H) m; x6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ( \% Z7 H0 B, _公仔箱論壇

溫室番茄 $120（f）tvb now,tvbnow,bttvb, A! ^+ [6 V$ _$ `# l. B3 H 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 tvb now,tvbnow,bttvb# k) m2 ~2 p2 `; Q/ r

西西里藤茄 6 Y! A  e. _6 e6 |. \9 x  J. k5 ?% T' i7 k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j; W/ z& `8 S
當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） # Y, g6 o+ Q% z. w9 X\" n! D8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb9 z. c6 e- I6 e! q+ q

San Marzano & H  y) P+ t4 H/ P+ K1 G

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R% b9 j/ R& j& l% g+ S1 y 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb# X" H9 J) X1 M0 f7 h

  W: L( b* B3 M+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。公仔箱論壇  }! L" G8 r7 h( P
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西西里紅茄 # f2 l$ C; |9 G2 F$ `" F, U

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" i+ l/ k; X  i+ U1 g& ^( _1 U( h Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 1 {8 s/ {; L6 k3 Mtvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 , c. S+ v) U7 S' a/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  6 a: f0 Q* L. K) `0 {- ftvb now,tvbnow,bttvb雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

, j# R7 ]! M. I) C' L% ^/ ^3 Oos.tvboxnow.com主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
9 w" d# F" J* W! w' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。