[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q* t9 V4 M1 u: G; C- s* y1 B5 Z
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
! o$ G% V# k% K$ F) `4 U, s' ]os.tvboxnow.com復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c7 ^7 R1 G5 ^! @6 \, k3 @5 d

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb# ~; q9 X, Z6 V4 O5 ?

法國復古番茄 3 l5 p" c, c$ o  Y7 y9 Q8 Rtvb now,tvbnow,bttvb

: F. ?+ y. h4 {  P0 `2 `4 C5 b產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum # A' v1 i5 n1 ?, Nos.tvboxnow.com

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb& D$ f+ _; t4 q% n) M Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 $ f/ U4 P! u9 o# T  ?

Heirloom Tomato $108（e） 9 K1 o% ?1 f& O9 WWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 tvb now,tvbnow,bttvb4 x3 k1 `! _% A' t9 e6 S3 v8 q

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月7 u* K! `, ]: @6 j
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番茄沙律 $98（h） ' x\" q3 `, W* j* @+ S8 a7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 - H+ `8 ]( ]& n& k" uos.tvboxnow.com

本地有機番茄 9 a4 d) q: B  }( q. n2 ]$ y0 c) |, Aos.tvboxnow.com

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b' I2 |8 r* G: q" P& z# {

6 x% w* r( F. F4 O$ N+ p6 kos.tvboxnow.com味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇: r! S+ X- o& t; j" l# Q1 u
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇) u; t+ r, _. [8 m# \# B8 E% v 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 3 g& h. q* ^/ B+ |

Chicken Parmigiano $190（b） 5 Z1 S& E% P: `; c) {1 XPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K6 G5 e3 q1 q& k: f

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 9 [- x0 j9 S! W5 T

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 - R, X' \5 i/ Q# f

溫室番茄 ) w1 h/ W$ R4 |+ }" M, d9 V

牛心茄芝士沙律 $178（j） 1 `  f$ j9 b0 u: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ! J# F, b; m9 v! e  \

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 0 o, ]3 D\" }8 U  {4 ]田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 - w% J) Y5 w/ N# m" ~) U4 l7 r

溫室番茄 $120（f） 8 A\" V+ ~. @( t4 u5 k/ z) `3 r7 e\" G稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 os.tvboxnow.com. u0 K. ?9 [9 Z; c' _1 T

西西里藤茄 8 W; E+ g% ?0 s$ Z9 }9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb- B/ X1 t, f0 o+ F2 p
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）公仔箱論壇9 i0 d' P  b\" b3 C$ m6 L 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 . |8 i4 Z4 J9 K# ^) ~( @& ?tvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano 公仔箱論壇5 O, s& C; v; i8 b$ ^

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb3 V2 C  v7 q; W# O9 P 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇" V5 h* |/ q; M. D$ }9 Y

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。os.tvboxnow.com& x0 W% H. {5 H8 a; F+ L6 m7 O
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西西里紅茄 tvb now,tvbnow,bttvb: ~% [. \5 Z6 N& }

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） ; u* J  ~8 e  R+ z# g# i0 s- ~Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇% Q" B  X6 C6 t4 B) Q6 E

西西里車厘茄 5 Y1 M- F' ]9 q6 B8 @% m

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  # \! r: {\" P) M) W0 m( `os.tvboxnow.com雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

+ [5 ?& Z! `  |tvb now,tvbnow,bttvb主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
4 J+ |' Y2 S( H; F% K+ i/ Q( I: M講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。