[美食介紹] 意大利黑醋誘惑 Tasting Aceto Balsamico

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呷醋呷醋，你有沒有呷過醋？愛人的乾醋多呷無謂，我就同意大利人一樣，愛呷意大利黑醋（Balsamic Vinegar）。也許你覺得它只是餐桌上的小角色，可是一滴啡沉沉、質地黏稠的傳統陳年黑醋，釀製過程分分鐘比葡萄酒更花心機時間。25年、50年、100年……每滴都是釀造者的心血汗水與光陰結晶，落在食物上，既可點石成金，調和與提升味道，還可顛覆味覺，教人胃口大開。知道黑醋的誘惑，就知道醋不能單純的呷，要細緻嗒真箇中滋味，從中分享意大利人的驕傲。
/ n3 B$ R+ I4 ]' h. d0 P酒醋同根生我知我知，醋的世界真的很大，果醋白醋甜醋五度陳醋……不過近年飲食界最矜貴最常見最流行的，卻是意大利黑醋（Balsamic Vinegar，意大利文稱Aceto Balsamico）。超市貨架上的醋，以它最多最貴，也最受美食家稱頌。追尋醋的身世，其英文名字Vinegar由法文Vinaigre（酸葡萄酒）演變出來，可見兩者屬同根生。的確，法國人以葡萄酒製酒醋（Wine Vinegar），而意大利人則利用葡萄釀製黑醋，還會講究產地、年份和認證，有些身價可成千上萬，在美食家心目中，不僅是調味品，而是精品與收藏品。
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Mixed Summer Berries & Balsamic Sorbet $78（e）（需3日前預訂）用黑醋澆在雪糕表面的食法聽得多，Hooray以醋做雪葩，新鮮感十足；酸爽味道入口滿有冰凍快感。 5 q+ v& h5 c2 L* ?: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Pan-Seared Red Garoupa, Lemon Cream Barley Risotto, Slow-Cooked New Onion, Chorizo and Balsamico Sauce $330（d）Felix的紅石斑魚的肉質嫩滑鮮甜，墊底的大麥米飯以檸檬汁、橄欖油、黑醋等煮過，口感煙韌，微微帶酸，好清新。 1 X7 R/ _+ m6 c0 m8 _2 g: ^

意大利水牛芝士沙律、25年陳年黑醋汁 $195（f）傳統意大利沙律，Pearl On The Peak的大廚配上豐厚的25年陳醋，猶如加了果醬一樣，醋香久久不散，滿嘴生芳。 - v/ T+ s& k; w/ r2 j- L0 Ptvb now,tvbnow,bttvb

. {9 Z4 N- W3 x, {( f, P4 k4 r- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滴滴時間精華以往黑醋只是貴族的玩意，他們利用葡萄，放在木桶內釀成醋自用，相信醋可治病防病，直至近數十年醋才成為商品，廣為人識。要數全意大利以至全世界最出名的黑醋產地，必屬意大利北部的Modena和Reggio Emilia，當地更有「黑醋之鄉」的稱號。當地的釀醋廠一直都以傳統方法釀醋。何謂傳統？首先必須在以上兩個地方出產，選Trebbiano或Lambrusco頂級白葡萄，將其洗淨、連皮榨汁、長時間熬煮至濃縮成一半的濃度，稱為「Must」，然後將之放進多個木桶輪流發酵。os.tvboxnow.com; S$ z0 U& u2 Q' p9 [$ I4 v
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Compressed Watermelon Salad $108（i）Bettys的招牌菜，法國西瓜抽出水分，口感爽脆帶實淨，味道極甜，加點黑醋，酸酸的味道令甜味更突出。 os.tvboxnow.com3 R5 G* N1 o' X# v& x4 ^" a

無花果沙律、意式火腿、西班牙芝士、25年陳年黑醋汁 $200（f）新鮮無花果片與羊奶芝士層層疊焗香，清甜與羶香好平衡，澆上25年陳年黑醋，味道更調和。 , K' @  J4 v7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

煙熏法國鴨胸配朱古力醋 $185（c）The Chocolate Library的大廚以普通的意大利黑醋調和法國Valrhona 70%黑朱古力，酸香中帶甘甜，與Barberie鴨胸的肉香起了化學作用，鴨香提升。 , y) D. U$ X4 d) l0 g% N  Itvb now,tvbnow,bttvb

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木桶由大至小，各個質地不同，有橡木、栗木、櫻桃木、桑樹木等，期間每年轉換1次，發酵時間最少12年，甚或18、25、50、100年甚至150年，讓醋吸收不同木的香氣；每年就約有10%容量給蒸發掉，經年累月，醋變得更濃縮，質地稠稠的，呈深啡色而具光澤，果香馥郁，更散發木的複雜香氣，酸甜度醇厚溫和，味道層次極豐富。幾代人心血便濃縮在這小小瓶子裏，好矜貴。
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Heirloom Tomatoes Salad & Texture of Balsamic Vinegar $178（e）（需3日前預訂）純種番茄味道有濃有清，質感有爽有腍，加點用黑醋製成的泡沫及黑醋粒子，口感多變，有點分子料理的況味。 $ k  o0 i' \, j9 c

Carpaccio $138（h）生牛肉薄片入口嫩滑，Al Molo做的，加上蘑菇、雅枝竹及陳年黑醋拌勻吃，令傳統味道更複雜，醋的酸甜味能提起肉鮮香。 1 n2 |  f8 B. v# p1 g

Roasted French Pigeon Breast, Sauteed Eggplant and Duck Liver, Balsamico-Red Port Jelly $390（d）用黑醋製成啫喱，好創新；一口香甜鴿肉一口啫喱，一甜一酸，一口肉汁一口醋香，好過癮。 ; m' U* S# L5 r, ^8 H: _

; c0 ?7 ]1 |, S  a8 d% I( }選擇豐儉由人依足這種方法釀製的黑醋，稱作Aceto Balsamico Tradizionale，是黑醋中最為正統高級的。city'super便有一瓶鎖在飾櫃內、名為La Dama、售$6,980的100年陳年黑醋，還附有證書，十分尊貴；而高級雜貨店亦不乏30年、50年的貨色，每支100毫升索價過千，都是遠觀的人多，會買會吃的人少。就是因為傳統陳醋高不可攀，坊間便有些較經濟的黑醋產品供選擇，有的釀製方法與傳統陳醋一樣，只是沒有認證或陳釀不足12年；有的在Modena和Reggio Emilia以外的地區釀製，有的在陳醋中加濃縮葡萄汁，不經陳釀；有的仿照傳統陳醋的質地和酸甜度，在酒醋加色素和糖來製造，品質味道各有不同。味道當然不及傳統的，勝在可大量生產，價錢經濟又易買到，所以也較為人熟悉和廣泛使用。
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Charred Ribeye "alla Fiorentina" Podere Olive Oil $1,088（g）208 Duecento Otto的澳洲M4和牛肉眼重約24安士，油花分布均勻，肉味濃，醃完再燒，入口前澆上25年黑醋，令肉香更上一層樓，膩感大減。 os.tvboxnow.com% E4 n  T3 U" s4 ]3 Z

CAVEDONI DOP 'La Dama' 100 Years Balsamico $6,980/100毫升（a） 陳釀100年，全店只有兩支存貨，附有木盒及證書，鎖在飾櫃裏，好巴閉。味道醇厚，酸甜適中兼果香超濃；不過買的人以收藏居多，不捨得呷！ * T  V% S. i5 `# J; W

Giuseppe Giusti Balsamic Vinegar 5 Gold Medals $551.2（b） 品牌超過400年歷史，曾榮獲14項金獎，並於1929年成為意大利皇室指定黑醋供應商，出品經過多年沉澱，醇香不嗆喉，味道細膩而層次感豐富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y' U8 p( u4 G0 V4 w7 F2 H

0 z# x& l: a! r  t, J; w' f黑醋，可以這樣品嘗……大家跟意大利黑醋的初邂逅，想必是在餐前以麵包蘸橄欖油和黑醋；這些黑醋任點唔嬲，貨色大概可以想像。事實上，黑醋除了可以點麵包，在歐陸菜中還有許多出場機會，廚子會用黑醋拌沙律、配搭前菜、製成汁醬配烤海鮮和肉扒、配意大利飯甚至甜品，令平平無奇的菜式畫龍點睛，令味道頓時變得豐厚複雜。意大利人會用最高級的陳醋，灑幾滴在高級的Parmigiano Reggiano芝士上，酸甜與濃郁芝香撞在一起，味道好獨特；同時亦會以黑醋配士多啤梨、梨子、蘋果、意式奶凍、朱古力和雪糕雪葩吃，以酸酸的味道烘托甜香。公仔箱論壇/ a1 e. O. N2 m8 X, w% I
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CAVEDONI DOP 'Villa Campori' 50 Years Balsamico $2,380/100毫升（a） 公仔箱論壇$ R% d, w* @+ U+ N0 C- U

Aceto Balsamico di Modena Balsamic Vinegar 15 Years $425（b） " ^6 J2 S' }/ y% r/ tos.tvboxnow.com

CAVEDONI DOP 'Imperatore' 30 Years Balsamico $1,450/100毫升（a） & S2 F% d! f5 {) E4 O8 L

2 I6 z% h- O9 fMore About Balsamic VinegarQ： Modena與Reggio Emilia的傳統陳醋有何分別？tvb now,tvbnow,bttvb% b1 v5 @0 @+ X. y0 }. h+ U

Ferrarini Aceto Balsamic Vinegar Argento $839（b）Ferrarini黑醋屬Reggio Emilia，沒有標明年份，只用3種不同顏色的標籤作年份識別，如銀色便是12年至25年間的黑醋。 tvb now,tvbnow,bttvb; C, q3 O' w8 E

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* M- o4 m" A: ]( h3 L3 c, \  Vtvb now,tvbnow,bttvbA： 兩者都是意大利著名的黑醋，但兩地都有自家一套系統來表明黑醋的年份。在Modena，淡黃色的蓋子代表醋陳釀最少12年，而金色蓋子則是25年或以上，同時該地只會用100毫升的瓶子盛載；而Reggio Emilia會有3種不同的標籤作識別，如少於12年的是橙紅色、12至25年是銀色、超過25年以上是金色。
2 C$ a/ d5 v2 K" S  pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q： 除了國家認證，那麼瓶身上不同數量的葉子代表甚麼？tvb now,tvbnow,bttvb7 |4 y9 T# b9 x1 u/ G* W
A： 葡萄黑醋品評專家協會（Assaggiatori Italiani Balsamico)，依醋味分成一至四葉4級，製成標籤貼在瓶身，方便用家。一葉酸度高，頗為嗆喉；二葉酸甜味均衡；三葉甜味突出，酸味輕身；四葉的果香甜味濃郁順喉。