所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇* j1 W% e; B9 M! s
一缸做 12萬支豉油" c# N6 J# M* w
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _! }; H6 A! R: s# g
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！os.tvboxnow.com1 t: u: X5 g/ S. R
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [/ O' ]) m3 a
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。os.tvboxnow.com$ i5 v# p0 {7 y! _0 i
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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7 H8 V% T4 b! h- W6 p ~■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb' S7 h! R* W! t* \; ~% z3 y
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8 d! W5 C+ D# B/ B) N/ ?5 H8 ?公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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8 w+ V. W+ h( B8 ztvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。1 K1 J+ r0 M: _8 }
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4 m: S0 a+ n$ F公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb4 a8 P L4 d' ^( Z0 ~! K! C
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2 f4 O$ `# L1 n3 p公仔箱論壇豉油製造過程
4 ^+ C: |% I1 R! a5 Mos.tvboxnow.com①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb! Z3 Y; I2 d0 A
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身0 B- K9 r" j2 v* d3 V& p
. \: O% B; ?: k% ?- M④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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V, j% I+ P# _" Y( I- u& D公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l5 ~! l7 y8 V# I% u3 |: c1 j% S
. Z# }2 H7 Q; O9 w* Y# k8 u⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 os.tvboxnow.com. b2 j' V' ^; H0 U6 l. }
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 4 { n: [+ Y0 q8 K1 |( M6 \2 ^; d
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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( z6 ^; Y7 p3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙os.tvboxnow.com4 W0 g9 U: w" m+ ~" X% U6 i
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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. Y! h/ L. M* e- X9 @. T2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。os.tvboxnow.com1 p% [$ r# q4 _* N. K2 O) X4 k8 A; U
+ G- W* R& m ^os.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 os.tvboxnow.com/ G( _$ r8 ]* J7 Q. c
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 + s3 H, R4 A, c7 ~8 ~, n @; Q( r
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 3 |! i$ U; P+ t5 D( d7 u
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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/ ~! M1 D- b8 ^2 N& o: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 公仔箱論壇# f! M) B2 O% B, C8 K _# y
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; ]7 O, {# d R, _公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。os.tvboxnow.com# g1 Y$ r" X6 H# {
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 / s5 Y1 [, w# o- _3 V
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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5 x3 x6 S0 j/ @) `: c, T8 I" U5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 _! r! w/ Z8 o' B8 ?# p3 y
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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) a3 I! A/ }+ F1 u6 _/ H( ~+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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% o' S3 B7 S+ o# [( ~8 g. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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; I; L' X1 Z3 Z4 s9 \4 M! ?os.tvboxnow.com做法放大圖片 os.tvboxnow.com0 }* M( j* |7 k/ R c* i7 s8 [6 h' u) {
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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2 a% \1 {7 B( mos.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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