所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
8 p- k" u* ?/ p- C& \公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油
0 i' v! F& c" O4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
6 O! [) D" Q0 j; O1 n4 eos.tvboxnow.com踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇5 o* B: X `1 l; p' S% D9 H9 i
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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: j* o2 c1 @& m L6 I) J4 O公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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- c) ?& p& Q+ a' Z) O. G* H+ x$ Tos.tvboxnow.com■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb/ j/ K& ?" f' c+ \) w
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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L9 P7 q9 ?' ^; h/ S8 Q& U■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。$ u5 q1 N. J6 Q
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J4 u1 l1 y8 q& s# W% ?豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb1 s2 N* ^/ j# ~5 Y, x6 B; w
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb7 G( w7 q& P# ]6 z9 {% x
$ s |; v, i- m* Q Vtvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身; t* a, }+ h3 [8 N8 Q
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵 O& z" O2 M# b. Z
, L" l, k6 ?7 ? j, L9 G7 Stvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 * a- o, G! r# }$ G
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 9 t+ w: F ~* b |
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' g3 O# v! z# n) X6 ^煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5 k! F- S5 E2 S
- i; N. f P- B# E3 Z! u; X/ z, u# mtvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升# [; _5 |0 ^0 a. \. f: R9 p
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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2 t: f g7 K9 D2 N& m2 E0 E' R公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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/ ]: {7 ]3 i( ~9 C/ Htvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。os.tvboxnow.com0 I" U3 X8 q1 g1 s
4 p0 W# H7 q5 J: ]6 Wos.tvboxnow.com3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb1 E4 z2 w; L) p4 _, g
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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, J5 ]! S: ?1 l; a" A0 \9 W) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb U3 C8 C( H& F. J% [7 L
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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& U9 O, ]( Y/ E+ S& z/ l# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [5 i1 q H2 b. ?
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做法放大圖片 - g4 B1 r' O$ U
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I* e; Y/ g- x6 k! @1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。* L) b) Q2 R+ c1 R: w- ?' E
' e3 j2 v- M$ Q1 |) I2 Bos.tvboxnow.com2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇; Q8 e9 n1 E+ `1 w/ j5 o/ F
4 G8 d/ |: I, C' ?公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 os.tvboxnow.com9 N/ }8 @: p2 ?1 G" K
* Y% g+ p* M' D \% J$ w! c; P公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb% e! A4 o" m5 C1 ]- o- w
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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7 ]9 Z4 j9 t" L( ros.tvboxnow.com材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V5 j8 X( D% B2 U `
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇$ ~( y$ z& b1 D" o7 s) g, ?
$ V+ n: S9 l- |: P& u" v" x8 j: {3 gtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 公仔箱論壇0 U- Q% e( {$ J% z2 L9 R
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! A7 n3 x1 n$ Y/ o7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。' Y% F# }' ?' E
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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" d. \1 W" U% N! w" i0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb9 l' V" P5 W/ ~0 R8 K! R# s6 A! x+ ~
, M# c" J* ~, _貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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