[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

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所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
8 Z2 g5 U8 H2 `# ~* h' @' Q公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X& \' x2 v: E8 d& d+ m6 v
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
; k, r- a0 ~$ B8 i) @公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
; |& ~& ]9 {8 c7 J2 s. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb6 t+ L: h' s/ w$ V
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' t+ N3 B9 n" d4 L1 wos.tvboxnow.com■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。3 H. @- R: [, p9 y  @
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x! t/ ~5 h/ K/ S/ F* p, P
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% @6 f: O4 Q: G. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q. p1 E8 E2 O4 e# _" d* P* U. R

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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。! W4 D) Z+ P5 d+ `4 I

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豉油製造過程公仔箱論壇4 j* [% S1 Y2 b) ]( E/ z3 G
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色os.tvboxnow.com: |: c0 k$ G- ?3 M( u/ A& l6 g% S
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份# Z% I3 x, S- t8 k

! b3 S: ]" \0 w; s1 Ltvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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1 X8 g  x6 J' }! _( C3 O0 m, R( r: D公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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! P/ |; J$ j* m" N. t; f1 d⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明os.tvboxnow.com4 w& _3 t8 R4 E& J+ C8 Q# _+ M0 ^
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb5 w# p9 `% j6 r; N2 K) a
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb/ n8 j" O: }, Z* z* j
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K7 @# }- G2 B) O/ \$ r
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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- L# x! f. U, Z  q' C, b/ U公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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7 n+ ~' T9 f  j2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇/ b6 s2 Q2 C6 D  i# e  k

4 ?' L* w6 E" vtvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 ' O# B* W0 ?" f' d  G# k/ q
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3 x8 Z! [$ T* A& o9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇/ o- y3 p9 s' l0 w' T
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n7 \- r6 I( c

; ]8 x% K; J6 d5 L# nos.tvboxnow.com煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ os.tvboxnow.com7 I! ?; ?, Q! M0 {* y1 C1 Y$ `

) d8 A5 r% o% K6 ~" o7 c) n+ ?材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p" n5 M! J! M( n

8 i. R) p! g( b( |: \, b; r0 [. _, _  Wos.tvboxnow.com調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }9 A) K1 [7 z2 f
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' N4 |! G5 Y6 g: c+ ]1 S8 i7 Ktvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb2 O+ [+ U  m7 N0 c, t( [

7 u- r: ^& `' n- A( |0 Z公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z0 H' i9 h7 h" L7 Q# r
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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) j  k. j9 ~+ `4 n4 l6 X公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 $ f! \1 \& U7 }$ b8 n! M  V

" F) n' H* {  P2 S; Q欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H# N6 k( X. b6 E1 S$ r& [
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5 j7 k' _+ Q5 f
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2 S9 v' M% D$ E0 T1 Z  Qos.tvboxnow.com1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇3 `2 ^6 z- [" R
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。