所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
& n) o$ q% v$ c9 B. u' X* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油
{( g3 h; T1 }9 y豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y. z, F4 r5 C0 k2 N8 D
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E3 z0 N( i( ]8 g5 n
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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8 h+ s2 P( A0 z: Dos.tvboxnow.com■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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4 u$ Q" C8 y- k: Ktvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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( Z* I( s: N2 I q■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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+ C* l, O, d0 ]2 g h6 los.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i# ]: F# M9 ?/ T' n) r
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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' E- r7 g$ G3 P, r8 G■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
! V6 Y" W% R8 _( |! `/ n$ z los.tvboxnow.com①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色os.tvboxnow.com& X, f( P* E9 V9 ~# H C
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身& H x1 \) D& v0 p) ?2 r: G
6 V! R3 U. t! v# C④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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2 B3 G# ?* W: i* G3 m/ y- T8 [⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 ; P, I; ^$ f a9 `! L4 E
! q7 e; h" G# qtvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片 g( j0 N9 S3 F' f/ p! D+ _# Q
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. L2 K. Z; Z. j5 ^公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇. k2 S2 N# d+ W
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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% V/ ]" t B6 H. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇 N4 _7 [9 R* k4 \* |
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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$ q! D) Y9 x: D; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb6 `1 J: O; B/ Y1 s3 q# r! Z
/ s* a0 f4 b. K$ \9 N! bos.tvboxnow.com2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。4 M! }; E; ?. \: b! R5 ?
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 7 {6 ~- Y' a5 n8 }
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* M# A: A% d( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c1 H2 y% T* ], H
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8 W& C8 L3 Y6 ^& U! `' P7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s! c* R. H7 |) _8 @. G
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb+ |2 i+ u2 X8 a" O% e
# Y/ M, ?2 m2 X3 F1 H0 r, o0 |& A公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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4 Q$ b7 N$ {! t: i調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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/ Z% n: r1 T9 O( H; pos.tvboxnow.com2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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$ M. x: R& Y9 M, {4 H- h! S( E3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H5 k* Y1 f% w" y( a1 [
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb. i5 r8 y2 Q. d. s2 ^# z# I# w
0 o/ H& U1 Q% J ?欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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* i* X; W4 d4 {! x* etvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb) x% `6 {7 {$ e) {0 \" L' Y
, |* B/ K& b! T3 l: o: Z* O3 ~/ tos.tvboxnow.com做法放大圖片 5 S, r$ W& }5 r& i% T6 ~
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( `. c @- {7 a3 @* C1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb" T0 j4 M% t9 g7 y; l2 j
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3 E- t: x3 ?' T% [; Nos.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇7 l7 D" P( t/ n" ^1 [' ?
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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