我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史. ?, _ ]3 U8 M/ ^
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 6 t$ S* |% A8 a: P1 F1 L8 q
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
' ]6 h- z7 h* D2 t: G) P+ V+ w# k公仔箱論壇一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」4 p- O0 E7 T8 r
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb# O) y8 l! ]9 g/ u0 M' }0 b
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇, O3 ~" J- f) d# u7 ]
靚蝦餃標準os.tvboxnow.com. I/ ]/ ?: P4 y) t J
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餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W: B$ N1 w0 O( N& ]$ b5 b* }! Y
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7 ~" n6 s' Q2 s4 n2 [; P& d約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb% U. ~, h4 q! S: ?
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＊口感
4 i8 G; A5 b, A1 j5 n3 `煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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, t0 ~$ x1 e4 L+ ~9 Q＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O( B7 D# J( f7 r* E/ o
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S P- S, Y- \1 \) M/ C- ~3 o
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b9 G, d4 t- G v; e( ?
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
/ p8 o, [+ d" M切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。os.tvboxnow.com2 I* \) _2 ` W1 n) [# t& g0 s
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＊肥豬肉
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1 b% _3 p! F/ R) m3 g這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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2 j3 x! ?" v3 a. m- u餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克os.tvboxnow.com" L! Q& ?) g( Y7 P3 ~( [: n- w
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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1 k8 q+ o0 k# R- M& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb4 T, Y! F$ @8 p( j5 D4 ~0 t
" f3 L, k( z* p4 N) \3 D8 _* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb2 }5 U/ z7 W/ t9 b: q$ h
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。8 I7 K5 {/ Z. T8 j; S
% G: ?" H" X4 G0 P# H. Y# J$ v' I公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇& P( D1 C# I6 S
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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6 D# B% S- Y7 r; l1 u材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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; f( E A8 ^1 k' \: T餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]1 p0 C3 n5 l% U, P3 }
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許os.tvboxnow.com, Z" v) |9 G6 e |- e
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' O, I: S4 t/ L Y+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 g2 }' b. v$ T
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{7 z( \* ^2 G( O: _9 h! I公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。" }; o% t* I; \3 z; d9 Z9 j
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \; Y6 k: B% I9 b$ J$ d: A1 ~
, G6 C+ m+ f8 q: u3 _tvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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3 @" T/ e$ _, C0 N8 |* ?) E4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o0 V# \ s9 z; B
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 1 R s& J& b) q5 F# Q! _
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2 @0 m8 f$ M# t2 btvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! e+ a2 m7 E! T" ]; ~- T2 `
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ os.tvboxnow.com# ~/ P# X- o# R4 S* k$ m2 h
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升* f; I# `9 c% x* v& e/ N7 z1 c, y0 @5 G
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 4 _+ C* m, m! n6 b G) _
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做法放大圖片 os.tvboxnow.com c6 o5 C+ I$ X3 B, X+ _' H# `
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! b$ |& m! _6 s3 X* [1 `3 u+ f5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y, B1 z c" W3 [: _2 r1 x
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: W! c# T2 T: x# h* x8 ~os.tvboxnow.com1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }4 R) {- F% @. ^( k# V
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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9 C6 n8 |& m& B! o4 f" s+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 os.tvboxnow.com2 L4 X- [2 k4 K& s( y
! D$ j6 T: N3 j, `* w翡翠河鮮餃放大圖片
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) J" y/ @4 ^2 L8 C4 u9 l$ X' Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \: J7 Q: i- m2 j
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇5 ^, _! B' k1 C4 {8 Z
8 K7 F1 H5 p+ I( A7 Qos.tvboxnow.com材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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- f3 b( u4 J/ G+ n8 \, s. Dtvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克os.tvboxnow.com8 s+ N; ?4 S# ?0 x& h% u
# o& v0 t, a) U0 o0 [! K公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許" M0 U% x$ G2 i
* C1 \$ n7 m0 W' w* S其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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9 \+ B4 i+ b( M* _* i2 A) u. v: w公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇! D1 ]' s" z# [- O/ |7 y2 `
+ [0 M; |4 a9 V2 v" [: x5 P4 d/ @1 R公仔箱論壇2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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& p% T8 U4 `0 k2 r% l* u! q# b3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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6 r7 M. y6 ]: l4 I" u4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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% O1 W. R6 e) |3 G5 e. W公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇. j( O4 z; I7 d, j+ u4 L
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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