蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」os.tvboxnow.com) e. p! g8 O; T! }
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇4 F" ]; P) J% B5 G5 x: j/ ~
靚蝦餃標準

餃皮放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]" Q7 U% X0 ?6 f$ y7 z8 q
1 r' i0 @; U3 O) o

( @- {$ ^: n% X9 l; j6 b K
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。

＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。( M2 s. c/ l4 C3 H/ Q3 Z# E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q( D3 J# t1 y
＊摺紋公仔箱論壇% Q, j5 g& E( q; s; Q- r$ S) ^
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。

餡料放大圖片 5 f; [7 J* s- R3 W

os.tvboxnow.com9 ]" Z- [) E+ q+ Z Q9 f
公仔箱論壇2 x( n) Q/ F' O! C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H$ W% Y$ V$ u3 C3 ^2 [
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。

＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]4 `7 v- D: J, y! v) [* a$ U8 l
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb2 q9 m8 y/ h2 R9 e% c

＊肥豬肉
蝦餃放大圖片

公仔箱論壇% t: M1 A$ _' [: x( m9 B
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
tvb now,tvbnow,bttvb; Z" N$ z7 }/ l! Z7 o: T) ^
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb4 |1 P+ O$ P9 u# ^/ Z. X

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克; _& X1 O/ b! i1 G/ J( r
/ [6 z+ z% H9 G, g2 [2 g
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb3 |% M9 a8 m' E3 s3 k' z; p, m. [
公仔箱論壇6 v; U4 @) ?$ m
其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i& y2 V5 f' E8 m, C6 [

做法放大圖片

7 p- x# r4 z' z& \

tvb now,tvbnow,bttvb  N* W7 m+ [8 V+ N, ^5 |
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇9 E/ p6 z' y+ y  U
tvb now,tvbnow,bttvb+ h6 A" `" ^4 E
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。os.tvboxnow.com3 w$ {% n: D0 }( q* l' a, `
os.tvboxnow.com% d3 ?  R: i$ O" ~( D
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
; l8 `  c! x" q
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ( S2 b1 C7 \& V$ x4 D

放大圖片 5 c0 p  J6 B; f% {1 y, r8 T  Z1 ^& z

os.tvboxnow.com, C( Z" ?, p2 i! h: }9 q

放大圖片

) L8 u8 j4 m, H+ r
公仔箱論壇. \" q% l* [' Q( ^5 t2 l7 M1 `" x

& }1 c! X; H! u, p/ D) X
os.tvboxnow.com, f6 |% g6 t A- j/ A
放大圖片

* x& l& F6 \* b

放大圖片 os.tvboxnow.com+ F6 ]8 b* E) }- Z5 {

tvb now,tvbnow,bttvb, W: [- _( L- W! V2 m3 @0 s

公仔箱論壇5 r3 X( M7 k4 J2 [5 N' s! `
6 e! Z0 D3 q/ i& f

) X3 |7 F/ I$ K
蘆笋兔仔餃放大圖片 os.tvboxnow.com6 {/ J! C8 |+ a# _: E* A

& z* g8 L: H6 N$ O
tvb now,tvbnow,bttvb- m' f6 c5 n7 O$ i! D: ~. l  N

os.tvboxnow.com4 ]- Q8 T  G+ s5 `* K
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb+ J3 w- s- |, V

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升公仔箱論壇! D2 a: F: W' ?! X

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克% J' {5 @! i4 S* _" R

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許公仔箱論壇/ m. @; I1 g" w1 Q& n$ E) I
# s# D% A  p0 |  g1 N
做法放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |- Q: T1 [+ N- N1 ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y0 g2 w! I( N% r: c

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。3 s% w8 N1 _; W1 b# Q  x% w* \* E
os.tvboxnow.com+ r$ R  z  R2 e. H
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。6 M: Y- F: y7 T) g& A

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。8 R0 y( D$ T  L5 u1 L( b/ f# O
公仔箱論壇! _7 v  R% o  b* s
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
公仔箱論壇9 b, H2 x8 O6 F- J2 |( D) v5 ?$ M
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
os.tvboxnow.com$ e& T) ?# @; o9 J& F
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 - |% D3 u( E& R; I

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j+ m+ P$ a/ [8 t" v
tvb now,tvbnow,bttvb) t' d' X3 r2 `% q" L& r! z
os.tvboxnow.com- Q( ^+ d6 @1 D8 o
5 e& O( t8 b) V$ ?6 ^
4 ]5 D1 L0 K; ~' O: m) K
放大圖片

公仔箱論壇" S9 Q  u- {( ~# U0 J5 C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I0 Y& u2 W% U4 P% n
公仔箱論壇5 ~3 E6 }8 P8 x8 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m( @# O7 D2 r/ @, \
tvb now,tvbnow,bttvb0 l( b4 v" F+ x; g* |; [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N4 m1 V0 k' t) Y  _& G  \
tvb now,tvbnow,bttvb9 ~0 q; J8 ]+ [
tvb now,tvbnow,bttvb% h/ h: w" @3 Y5 ]2 [0 }* ]  E
鮮蝦菜苗餃放大圖片 $ j1 b; k2 V% }+ l
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q" B) N& ]6 w% w0 k  C( F9 I

/ t, l6 Q$ z0 D& Q5 K7 i; v2 s/ k

蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升- J* e8 G* S8 I- c' E

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克4 u5 {& r, t1 Y9 v! i% \
os.tvboxnow.com+ L: f* G$ L$ P+ U  p4 J: l( N% i: ]
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 ' B2 ?8 E/ T9 C7 |* `/ \
os.tvboxnow.com6 E3 L3 }! E2 t! V
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K$ E( c0 c& z, O: z' e5 W

$ d9 b9 u) C7 f7 q

os.tvboxnow.com. v5 v- ]& @5 b

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb) [* B- u1 O) E/ r# q& ?+ x+ ]
tvb now,tvbnow,bttvb1 f$ x$ t% r$ i, k5 V4 z# J
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
tvb now,tvbnow,bttvb0 L; n2 f8 y6 z: U; y+ L
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。+ b% M3 X+ F: R/ d+ q4 u
6 P" \) H* C( @! J
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
tvb now,tvbnow,bttvb) _1 F8 a, N5 g: o/ [1 A7 |
翡翠河鮮餃放大圖片公仔箱論壇% Y. S% m* G' ^* w9 S4 `, V6 A
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇4 g' q7 B8 C- U

" a; D  ?4 ]5 N+ k, _9 ]1 M

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
: c% _! Z/ q! i$ C  z4 _
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升6 G  t+ s7 \. |! K5 \7 o& `7 u
tvb now,tvbnow,bttvb4 n6 \7 V& d( ]9 u4 @- t- X& E
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇1 {* u# @$ Y9 ~* J2 ?3 c5 }* M$ x
6 F) k3 U  `7 `( z
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E) d/ g8 y5 q" V/ ]6 a' c. C

做法放大圖片 os.tvboxnow.com# N! `0 L5 s1 D7 m- y

( z S8 N5 T% R! w, d
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇8 N8 ~2 r9 C, ?0 b

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O8 X" R1 {# g" E! a
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor