我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
: i6 s& Y: @4 g# n9 B6 vos.tvboxnow.com蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
2 c5 `* E8 t D7 c/ O4 t7 p4 Ntvb now,tvbnow,bttvb一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」7 \' Z+ x Q# b( w8 U3 E: F/ \
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
8 R- b, U) c+ ~8 ?$ g9 {餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！/ [. g5 S; C& P3 h
靚蝦餃標準" C; O% s6 t( g
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇/ N' I% E2 j. g! F. E. r
7 A0 k# |: u8 D+ m; S( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感公仔箱論壇, T5 @. {6 b3 I/ m/ G7 Y
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb3 h* H1 ~3 ~% i
0 k$ G! {1 z# h6 |( G' w; u; }公仔箱論壇＊摺紋
( |% [# E$ x! l- y. Q1 ctvb now,tvbnow,bttvb13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb( b3 z: N" J- [5 ~4 ?3 a4 B( j
- [5 @; A5 {& S$ r W- a4 e6 tos.tvboxnow.com餡料放大圖片
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' x* G0 ~" h# {! {& v3 K9 ~0 [os.tvboxnow.com以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m) y5 I- _ L1 l
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＊蝦0 g w# m: E. `! v F5 |
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T; H, A7 T0 t9 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P& q. ] U3 Q2 |) A
＊冬笋
( ]# [0 @5 @1 S) W公仔箱論壇切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇' ^, C+ G$ F! ] U( h
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＊肥豬肉
$ I' f# ~+ e% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片 os.tvboxnow.com% S! [5 R3 \/ u* ]- o1 [. i
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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+ r* R5 H6 |. [' [os.tvboxnow.com材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb4 s- r* q0 V! l0 A
" ^* R" z1 m$ ]6 U* J餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克os.tvboxnow.com0 N$ W9 z- z; I/ X* j
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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. A5 d, G+ ~1 l6 o; ]! j, n7 w5 y0 Ttvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量
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9 U) e: ~% ~; o" e; I; a% ]os.tvboxnow.com1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇2 S! v, V f; Y& A1 B
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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+ ~2 s6 c( N3 s. E8 z4 W T2 P5 u3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。( w1 C% N) D, Q) n, c& A4 i
& G0 v, A! \6 n" b S2 ~9 @, N公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5 Z! n- k& `% @5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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, H' o. F o3 d& V# T' _- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 & l/ t& `* v7 j% U) d# ^' R/ ~
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1 r V% u+ E1 n/ O+ Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g% X1 S/ o! v( l; E6 B4 B0 x
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 g- M( L$ V) q& e' J( d* d& P
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, T' o1 y/ r) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \" t8 T9 _- Z1 N
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! C! r8 T4 u) w7 S: c9 t8 x5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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5 ~. L |% y- }4 z( T公仔箱論壇材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
. Q, P$ l5 i8 c" P3 s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w, b {: |6 v4 r# s) l
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k5 e# |8 m( l& ^) Z
5 v5 x" V6 s0 Y. B5 l9 P9 }% d5 o8 jtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 0 B- F9 m; b5 T
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% k; o6 [0 E+ w1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^2 A! Z8 g) v/ T. a. y
3 R$ P& A8 L7 L! {- I0 h! r6 T2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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! M& x# F" c m4 I6 d+ `3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇" l. V) b, j7 l2 d6 N/ U2 Y
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @" i; O! I6 _# n6 j2 A) ^
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2 H6 C) D+ T6 ]6 B4 l- Y' `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |0 q S- _2 y" e( y# X5 k* R4 ]
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 % m9 Y/ [. p- ~2 j8 v2 d+ X
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb# b6 f% P' y. h9 d- U
1 j$ [7 ]0 R. A7 d# X公仔箱論壇材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 0 A3 k3 X1 J. h. H7 Y, v: E/ ~
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做法放大圖片
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" i6 x" c: z7 d% s& x6 m Wos.tvboxnow.com1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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5 R4 g0 t# O; O4 j/ ?+ i$ Xos.tvboxnow.com2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。. I# x6 ], P2 D( F1 S; E! L
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x1 Y, U8 h9 M6 ?
0 ?) M: h6 y" D) ~) f; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片
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. Q" Z4 z: O) q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! _3 z5 m% o$ o/ d
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ * w% i/ a0 h- ` p% N8 k
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb8 q' a+ n& e- A2 C" W8 x6 Y* a
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許) M O! D5 Z) q; W9 t
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片
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; \5 y2 {" W# Nos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^% Y1 @& s r5 L0 S# ` ]# F) e
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1 E- E# [6 x* K d7 w0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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3 ^ D% p/ g0 J3 n% T公仔箱論壇2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。os.tvboxnow.com/ @5 [+ l% ~" J: I
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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/ {/ |4 d1 T; _. C- C* M1 D公仔箱論壇4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y2 j: O, R7 C( b* I$ x3 o$ n9 c
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
, w% ^5 t6 [1 `4 R與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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