對豆腐、百頁、腐皮、豆卜、支竹有乜感覺？好齋又好 Dry？無錯佢哋味道淡淡然，但可塑性超高，夾雞鴿豬魚蝦蟹乜都得。夾黃金蝦，豆腐墊底滲滿蝦汁，感覺再不油膩，唔會食到你一孖膶腸反晒光！: f; g7 Q( u3 K2 k3 R: o! ?& n
公仔箱論壇1 m5 L- C: M1 d5 A9 j
豆腐 味淡中和油膩感8 l& B6 r! E6 Y. Y5 c9 P
+ f! _7 G+ P0 {7 t' _0 z熱黃豆漿加入食用石膏，凝固後壓出水份就成為豆腐，本身味淡，乜煮法都好，最適宜配濃味食材，可以中和油膩感。咪以為食豆腐好簡單，上「帝京軒」食中餐行政助理總廚羅頌良嘅豆腐，先知當中大有學問。紅燒珍菌琵琶豆腐，做法有啲似老少平安，搓爛豆腐，再將黃耳、榆耳、竹笙、冬菇等上素混入其中，為增強口感，先蒸熟定形，再下油鑊猛火炸透，令其入口外脆內軟，羅師傅：「呢道菜起用布包豆腐，好處係水份唔高，豆腐入口質感較重。」如果你喜歡喫海鮮，白玉黃金蝦一定走唔甩，一般大火喪炒黃金蝦，油膩感相當重，羅師傅用軟豆腐做底，頂置清蒸鳳尾嫩蝦，蝦汁輕滲如白玉嘅豆腐之中，鮮味一流，蝦身撒少少流沙蛋黃醬點綴，色香味俱全就係呢隻嘞，入口唔油膩豆腐夠清淡，剛剛達至完美嘅味道平衡，讚呀。
2 ~9 p- i. ~, h( _, Ptvb now,tvbnow,bttvb
2 c3 X6 G3 w- R/ L2 [os.tvboxnow.com
* k0 d7 R$ _% x0 ~0 N8 \公仔箱論壇■白玉黃金蝦$98（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _% Y% K& d5 e( b
- j1 M# N: S- {, h8 G+ {) C. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ x2 F/ ]. R! u& c8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆腐
; L0 n3 l M$ h% H% e* c" r" Aos.tvboxnow.com
8 M. x5 j% A% l# l' A3 j$ Kos.tvboxnow.com
# }6 S& r( S* O. o. Ctvb now,tvbnow,bttvb■紅燒珍菌琵琶豆腐$88（ a）
, T6 [- W/ e4 e- P- f& z! P
# l9 s. I/ V7 ^3 d公仔箱論壇 5 H" Q0 z/ g: `% k: F$ j" W
■羅師傅公仔箱論壇 _0 Y' ?3 G) o g- Z1 f1 @
* L, U; X) G4 q6 h6 |( a2 l百頁 難入味索住汁食公仔箱論壇* g4 L7 p& K+ d
 % f# z+ {9 t- \7 S5 a+ z2 G
百頁
7 a) ` V6 p. U0 Z. w9 a" }& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S' _$ n; G+ D; f; k* q3 S
豆漿加熱，鍋面凝結出一層薄皮，挑起，以層層叠方式壓成片為百頁，可打成百頁結增加口感，食嘅，係連汁索入喉嚨嘅爽快口感。羅師傅剛憑酒香棗茸雞，奪取旅發局主辦嘅《 2010美食之最大賞》家禽組金獎，一道鮑汁百頁煀乳鴿絕對看出其功架。以為百頁又擔當伴碟小角色？一刀切鴿，馬上知道錯晒，肥美大鴿肉質嫩滑汁水充足，齋睇已經流咗半塘口水，再望內裏乾坤，原來全鴿早已去骨，撐起鴿殼嘅竟然係一塊塊百頁，百頁呢劑做主角！百頁一向難入味，填塞鴿殼之中，硬生生將百頁逼到入味，真係幾高章。講口感，鴿肉固然嫩滑，百頁滲透鴿汁，索入口超香。如果喜歡老派菜，麪醬百頁燜肉排會係唔錯選擇，主力係精選腩排，肥瘦適中，入口你仲會咬到少少豬軟骨物體。經長時間細火慢燜，腩汁完全滲入百頁，入口油潤水滑，加埋麪醬嘅惹味濃香，我覺得係配白飯首選。
) ^2 E# C7 k+ M5 O) w: D: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com2 \2 c9 |* L3 k9 T- E: P7 ^
) ^! l9 T2 D r+ p# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑汁百頁煀乳鴿$128（ a）
* ? @8 a# v. R; h+ @5 U8 d. k% O( {9 S公仔箱論壇
+ h1 E# E6 j# m
8 Q& a& X4 e9 [& H7 Z$ B■ 麪醬百頁燜肉排$98（ a）
( Q( S# W0 M4 d+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y/ U) v6 l. _' [. |2 U( m" ^$ ]& N
支竹 天生吸味劑
9 p. q6 B+ y+ p* j* C s& G' Htvb now,tvbnow,bttvb腐竹糖水大家食得多，大家又知唔知，炸透嘅腐竹就係支竹？一級支竹有一份真正豆香，無油膉味最適合燜煮。深水埗「容記」喺飲食界充滿光環，十零歲出道嘅容哥，做過菲律賓總統馬可斯御廚，更連續 2010年同 2011年榮獲米芝蓮一星殊榮。雖然好多食客都稱呼佢「御廚」、「米芝容」，不過佢只係笑笑口話：「我只係做一間大牌檔啫。」有名氣一定賣貴嘢？錯！「容記」平均五六十蚊一道菜，相當大牌檔價錢，所有用料都係日日清、日日鮮！連食具用碟都係打唔爛嘅康寧出品，我諗香港無一間大牌檔有咁嘅卡士。普通一嚿支竹，一街有得買，何來特別？容哥：「我只會用六十幾年老字號──樹記出品。」「樹記」每日有過百人排隊，就係貪佢嘅腐竹多一份真豆香，易煲易腍，最重要係易入味，「我只係買腐竹，自己買返舖頭再蒸煮，然後炸成支竹，只要炸得夠香夠透，一燜，就有軟滑如絲綢布緞嘅爽滑口感。」支竹燜魚腩係我最愛，咪睇小呢嚿鯇魚腩，一般街市貨色總帶腥，呢度嘅鯇魚有專人轉糧養七日，去腥後才上枱，所以肉質特別鮮，加埋支竹呢個吸味劑，特別惹味。如果鍾意清淡啲，推介支竹羅漢齋，全鮮菇、鮮菜，唔似一般齋舖用罐頭貨，食完，或者你會對羅漢齋呢道菜，有全新睇法。tvb now,tvbnow,bttvb/ L* Z% K/ ?$ _& C9 ?
tvb now,tvbnow,bttvb/ K) s1 W* _6 \+ g% M9 A, W
/ a+ ^% w0 M5 O) |# N' J" l■支竹羅漢齋$68（ b）
' a x& e& w0 B公仔箱論壇公仔箱論壇, X: Y( a1 }9 X8 X: v1 f: U
' c; e K! O2 q& h7 t0 R4 t% m■支竹燜魚腩$58（ b）
w6 y+ A% X G& E% r) {4 y
. A3 ?% j+ \6 s* Stvb now,tvbnow,bttvb
& o' s3 [) d; j; [% q5 T+ Jtvb now,tvbnow,bttvb■連奪兩年米芝蓮榮譽，容哥：「我都係做大牌檔啫，中菜最緊要鑊氣！」
* |* A5 n0 M7 a' A- ~. @, x3 S! |: h, ~! B% c H
$ ]- Y9 j d0 S) V支竹
* { K- S) C7 Yos.tvboxnow.com; }$ U; j# {- }- t+ w. M6 m
豆腐卜 吸濕力強 / `" H. ~! {/ W: A
豆腐經高溫油炸至表面金黃，內裏水份全被抽乾成海綿狀，就係豆腐卜，吸濕力強，所以經常出現燙嘴到吐都吐唔切嘅情況。「容記」嘅豆腐卜向有半世紀歷史嘅「公和」攞貨，愛死佢個豆腐卜蝦膏蒸腩肉，精選「五層樓」腩肉，層層清晰肥瘦適中，鮮腩肉嘅鮮美肉汁，絕非一般冰鮮豬肉可比，蝦膏亦只會選用大澳本地貨，「香港好多食店都用大陸蝦膏，我覺得太濃濁、味道太鹹。大澳蝦膏多一份清香，少一分鹹鹽味。」豆腐卜入口，真係可以輕易分出肉汁嘅鮮味同蝦膏嘅鮮甜，簡單圍村菜式，滋味無窮。想清淡啲，可以一試豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽，金銀蛋 Mix大芥菜膽，誘發出濃濃菜香，再以豬肉碎點綴，淡淡然中又多一份肉香，為進一步提鮮，起用鮮豬肉上湯調味，簡單，都可以好好味。os.tvboxnow.com7 B: F ]! p) }6 d& L0 A
公仔箱論壇/ g' z' Z0 y* w. K0 r
" w" S7 v* E' O( I" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豆腐卜蝦膏蒸腩肉$38（ b）/ k0 j$ m1 q$ X0 W
- u% X' C. A7 L) c3 v& g
! }6 x7 |( w% r; [& q( H+ @( x, i■豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽$68（ b）
3 {7 q2 Y1 Y' m. F a$ I7 P0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ L/ q( o6 d' A
: D; y; q5 f2 n6 ^' r$ I■豆腐卜，「容記」只用「公和」老字號出品。
9 b( w; r6 l) _. Los.tvboxnow.com
" m( r8 _2 {; \8 B; |% n. Z tvb now,tvbnow,bttvb* I3 A9 c$ n/ p# G
豆腐卜
5 l. [4 b" N" L0 @, Mos.tvboxnow.com, {* r/ [3 s6 h0 R
腐皮 綿滑口感黃豆漿加熱，輕輕拉出最上面凝固嘅一層薄皮，曬乾加工就成為腐皮，薄到可以透光，口感極綿滑。想喫得獎名菜可以試試「帝京軒」嘅金牌腐皮石榴雞，用腐皮包成荷包小可愛狀，好多餐廳都玩過，勁就勁在餡料係羅師傅得獎菜酒香棗茸雞，汁收得緊，緊鎖腐皮之內已極難，一口吃下，酒香、雞肉清香直衝味蕾，外表清淡，內裏味道濃得化不開，食到嘅係一種衝突口感，好過癮。另外，「容記」亦有一款招牌齋菜卷，腐皮起用「樹記」出品，要知「樹記」係香港僅存上六十年歷史腐皮店，嗰種薄如蟬翼、入口即化、輕輕一咬即開嘅口感，唔係街邊一般舖頭做到。餡料全素菜，韭菜花、紹菜、椰菜、甘笋、木耳、雞髀菇，全以上等麻油炒香！勁在收緊水份引出菜香，保存到嫩滑口感，素蠔汁引領下，你仲不時食到粗切荔芋、素雞同爽脆菜心粒，正！
$ m1 M( R8 O P% G5 E5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c; o' v2 |7 l5 F
! w# C. C: r8 @; uos.tvboxnow.com■金牌腐皮石榴雞$98（ a） U S, j2 m( C" c8 w: g/ W! B
, n; L2 D8 g0 G4 ^* _tvb now,tvbnow,bttvb , i }- H) W% z# g/ ?& E' z
■招牌齋菜卷$68（ b）公仔箱論壇: s# f( I0 O4 w3 j- X. z
9 \, o2 J! d- `4 }* n0 G4 H: qtvb now,tvbnow,bttvb
: O( J( ^/ H5 N% o1 x6 E% ~0 @■樹記最強腐皮，薄到透光！
7 q3 o6 w6 F; n7 \' ?4 T: V0 T' ~公仔箱論壇
. ~# K" A* o5 G. ]2 L; ^3 f os.tvboxnow.com# o Y- M1 J# D
腐皮公仔箱論壇: T8 |/ O+ H. h- g3 H
0 l9 u6 x$ w, m% R; w+ x
a.帝京軒
8 i7 \" Z+ H$ T K9 xtvb now,tvbnow,bttvb太子道西帝京酒店
" F S* L; w. u5 z$ c' w. b6 \1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 U3 W2 Q7 ]3 v0 \: G公仔箱論壇b.容記小菜王
9 R7 V* W8 d/ n7 ^: Y1 o: y/ \os.tvboxnow.com深水埗福華街8 ^# {' J( q# `0 f. u* [; V0 w/ d% j9 M
7 {' p+ T. O3 B% o! q |
發表於 2011-7-10 06:18 AM
| 