海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉 # ^3 L8 m& z5 j
( W) }$ K! T# a) j9 t- K! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 ! {/ v2 j0 S+ |( L: e
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I; _0 D9 }$ P' L
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東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R! x; W2 k7 w( m1 q; E1 [: z. o. O
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）' H2 i! ^9 _$ W6 O. `
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5 u& F4 \4 [: x0 R( I; [北海道遼參* b# b4 s" ?! `) Z- T
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6 R( g3 a3 F+ J6 otvb now,tvbnow,bttvb■無花果海參燉響螺$330（ a）
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" i8 Q: V, v. u& h6 u" g% k9 [' P公仔箱論壇冲繩刺參os.tvboxnow.com0 |5 V5 e& a( E- d/ l. O( U
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）公仔箱論壇6 P7 B9 H6 t3 ^/ @" G
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2 l6 J+ E0 L# L4 a7 b! [6 v) u5 @6 M關東遼參
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/ t8 Z5 Q9 a0 O" b6 [% F% j公仔箱論壇■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）os.tvboxnow.com8 }) I5 F* O' `/ p6 m* E
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: y3 _5 l6 d- V1 G' G- r$ ptvb now,tvbnow,bttvb關西遼參
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( W0 d& f2 x2 w■川幫燒日本遼參$428（ c）- I4 q+ v; n& K- S7 J9 u0 ^1 B
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北海道遼參燉湯清甜 tvb now,tvbnow,bttvb7 O3 T( i u: Y6 O0 v
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。os.tvboxnow.com4 ^- `+ q; Q% j/ F8 d5 t; m
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。os.tvboxnow.com% G: A4 A! Z" W0 {+ b+ i- u; O
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 6 y/ A0 d' g% ]7 D: Z7 N9 V
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9 k3 i; Q) k& b) L' Btvb now,tvbnow,bttvb■劉秉雷師傅
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1 f% B! y4 u9 e4 |/ S- V! _ A3 ~公仔箱論壇■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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8 V' R. {; R: w! d# D6 J8 Y0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c9 W5 d7 x+ s- T) p! J) h
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$ a' J7 s9 z- D. k5 N dtvb now,tvbnow,bttvb■蝦子京葱海參$98（ a）os.tvboxnow.com2 l7 D# i% k+ a! M# i9 `
6 E# V) Z( [3 N* O5 ]關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i; R7 g( v L0 b& M
* @! d& L, S. B; w( v& I公仔箱論壇「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U2 ?; }/ d! [& P: s+ C
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）os.tvboxnow.com; y5 G" |( p* g8 Z r% _/ ~8 R
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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: M& C/ C& X( O8 a( E/ ^7 b公仔箱論壇「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 os.tvboxnow.com- v @" J( O5 v2 V
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, `$ G1 [! n4 W* r; ]" [公仔箱論壇■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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b) O$ O6 O$ j! e公仔箱論壇■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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" z2 O% c' j' r" Z5 Oos.tvboxnow.comb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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9 c* n9 ]* u, |) y' X公仔箱論壇c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 4 U/ b& @ r r. I
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* g/ a" M; o( @: s+ ntvb now,tvbnow,bttvb■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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