海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。/ y5 Y5 X* u" \
& G4 ^+ h- `& Z# r0 @4 aos.tvboxnow.com白石參做冷盤透心凉 + `- x y# I r) m
3 D2 Q1 B( ]# m; g4 x" c: Q公仔箱論壇東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 os.tvboxnow.com K, a: J( @$ Y: G1 R% r
4 w+ n8 r+ g; R「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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, O+ T* H ~$ a2 Z$ Q+ o東非白石參% q' A8 v$ o" d" c, D g
& X6 `5 b" ]: y" b+ X+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o$ i4 t' F4 f9 U& b0 {( x" `
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）. c8 t* ^$ V4 r2 z6 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V0 r1 i z- o
% G- g2 s3 a! R' k0 {) v* U; g北海道遼參
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■無花果海參燉響螺$330（ a）os.tvboxnow.com) I A5 z/ I I) O X% a3 z: Y
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5 H: C1 [6 `5 G$ mtvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參
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' d- h/ G a5 ~os.tvboxnow.com■京葱和牛爆刺參$450（ b）tvb now,tvbnow,bttvb- U! m5 r5 p/ C7 x8 t5 f# O
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' Q1 Z# B- d% [" X6 B) ]關東遼參
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）os.tvboxnow.com1 A0 ~8 @4 j* y' Y
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% Z% {( t- a5 P* u; |/ H0 a* [# o關西遼參公仔箱論壇2 U5 b& O9 y: r7 [- _+ y
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+ R4 c$ b e8 I m■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜
( Y( P W) N! [5 C; n0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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7 i" C& q% w5 A9 R. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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9 s/ c1 o2 |' V* M7 x' m! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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' P) J: l/ b7 F, Xtvb now,tvbnow,bttvb■劉秉雷師傅! f% q' @1 L" @! l6 s/ n- w9 g
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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8 ~3 v, B3 ^; f( l5 yos.tvboxnow.com■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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■蝦子京葱海參$98（ a）
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( ~( w3 Z( L8 j- E% L* K* h% \8 ~( c公仔箱論壇關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。8 ], e; N" n/ [: t& ~3 U
- X' O% v( F" b' n! u, t5 @公仔箱論壇 os.tvboxnow.com- F V" f* m* w6 D, ]+ d' l
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）公仔箱論壇5 D0 b, f6 F( L2 C: e, h
# L# _, ~5 @. @' O& b6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U/ ]* e4 b0 G: T
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。公仔箱論壇" F$ S; e/ J4 u/ ?3 u/ Q
公仔箱論壇5 N) M' C* Q; q6 D: m% V
! G% @! M! j: E) C9 h) \tvb now,tvbnow,bttvb■荷香古法釀刺參$98（ b）7 N/ U1 U) b% I9 b) k3 U V1 }
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t& O* _/ j( l5 x
, K3 _8 \/ ^: s) G! }1 itvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
7 L1 X/ h0 `, v9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 & Q6 W7 p3 `9 {+ `2 h4 I, _
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; g, e C/ {6 o7 c- N9 ka.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）公仔箱論壇7 m' h. Z$ V# U! }
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）os.tvboxnow.com* |2 w4 ^! P/ i8 J- F* ]0 d
, G: W- g0 l. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 9 [) d3 K3 i' r& z
+ O( h; |6 f1 X# F! r( I$ T tvb now,tvbnow,bttvb5 G- Q& s) B, c+ f
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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