通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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( R- p L5 U9 ?. \9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
9 D5 x7 E2 o" a; Ios.tvboxnow.com罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。os.tvboxnow.com- b' t% p* n/ q! L# k+ k2 F8 W
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。os.tvboxnow.com; ?& ^8 R+ ~. M1 r' |/ l5 O( N
5 Y d3 v0 @& {" T3 g0 h8 U2 N0 ]! T公仔箱論壇夏秋兩季蟹最靚公仔箱論壇+ B+ }7 X8 G# t: l# N) i" @0 q
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。tvb now,tvbnow,bttvb$ x+ y ~2 l. Y- Z1 Y
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
6 \8 R/ w$ [* t+ J8 Vtvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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+ c$ ^/ t; Z$ P, i/ E實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb9 d/ G: R0 @% p1 i- Q9 ~
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二號通緝：西式凍蟹
8 p7 ?( z+ K" _6 Dtvb now,tvbnow,bttvb夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5 |5 g2 ?+ O7 N( `" ?
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。& C. ]8 O/ H d9 b% x
$ o5 |7 v7 w# ?% k& A/ J7 b公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i% Y' r6 V: F9 u) l
4 A- O8 {. A- `! b1 I& \三號通緝：百變中式蒸蟹
3 ]3 L4 @' a, eos.tvboxnow.com聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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5 e- @% [/ z. L你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法公仔箱論壇3 C4 s, ?% g% C5 `- k+ r, s6 _
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。os.tvboxnow.com9 e/ t/ `! k3 O; e2 K/ x! D8 r
公仔箱論壇/ G( s3 d* S( F
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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$ }! c' V! H9 S8 k, V( F大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇7 k* @: x9 Z4 J' y* ~; X; M) O
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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8 A, j$ L7 d* j5 } yos.tvboxnow.com2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z3 Z/ a) v/ U7 t+ R1 D2 b" V
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。5 e$ c6 M+ r6 b7 M/ x* t9 F- I
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夏日靚蟹WANTED
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產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
" O2 S/ ^' p' O p9 ktvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
E4 L; [4 I; T0 g' @特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
$ {5 x9 W% |9 C! v4 H公仔箱論壇最佳體重：500~600克
7 u9 z2 c0 q- Y7 }7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食
0 P E( p# l% p公仔箱論壇公仔箱論壇8 k5 m1 v: I. I; x8 n. l
登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I5 L, ~! K5 L$ W$ S! J
產 地：北美西岸及加拿大
& _4 m8 u% {4 Tos.tvboxnow.com當造期：一年四季；以5月~10月最當造。0 U/ y8 _, r1 C( p5 v' S- p: E" i
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l \. k. p; m! R1 u
最佳體重：700克
. Q6 z- p# c6 l6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、凍食
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: ]+ \" K/ u7 U奄仔蟹公仔箱論壇5 L" b- j# G' F: s9 N
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
+ Z* y+ z V) |2 E. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月9 _0 r1 s8 A$ v9 U, b2 _# h o' c
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
. O' i$ X# k! T# z- v公仔箱論壇最佳體重：4~6両
9 @( d7 W' p% z/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F, D6 g& t; D& R- i" g
" i/ T2 _: ^8 kos.tvboxnow.com黃油赤蟹
+ l. _! q4 X" ~6 z- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：廣東潮汕
; s* E0 `3 _# I! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
5 q' M, S. P0 r2 E# w! l特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
" N4 q, @3 V5 t; B最佳體重：6~7両0 z+ l4 J) [& g, E( S
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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( I% M0 y9 `. U- ]# l肉蟹1 q' p2 o8 B% G
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域os.tvboxnow.com( v; P, b3 z: x% \ f! z% K8 R
當造期：3月~4月、7月~9月
3 G, _# s/ \6 J/ n- S7 p. ]/ Z特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
! m: b3 X5 F6 k& R( s最佳體重：1斤
( L: p: K! A% E. j/ a公仔箱論壇最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇4 ]( Z$ y) R0 j
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膏蟹
2 B( x! N8 d+ L) @' ^os.tvboxnow.com產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
/ o/ s! e( d- D當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏os.tvboxnow.com: U( s' f; L2 y3 O) l
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
5 f* h8 A! Q. H0 Q1 A公仔箱論壇最佳體重：1斤2両
2 V$ E* V& N& S( `/ A3 h( z4 P最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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