[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案
公仔箱論壇+ b' L6 K9 x& Y) c
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 8 d6 B# e, @2 k0 K

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
tvb now,tvbnow,bttvb, \0 ~) U9 A- \1 u6 [
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 os.tvboxnow.com! ^5 U8 c% o! o( H
公仔箱論壇+ o) K# W* [+ v
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 os.tvboxnow.com% `8 p& p5 y6 F5 a: n2 F
公仔箱論壇& L1 l" b8 l$ D& m! J! i% B) d
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
os.tvboxnow.com+ V; `3 i- I6 Q- T1 |$ s5 B) r
　　慧眼识鱼对对碰

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
1 ^2 T, t8 \7 u' }' X
　　1、不会撒谎的眼睛： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F/ c8 ^/ f3 A) [( C' i, L

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 3 ~+ d2 D0 }) [' ~! [
公仔箱論壇4 n- r0 S3 }6 ~  i  p
　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
公仔箱論壇* B) |! S8 @8 ]
　　3、硬朗的脊梁 ; F& p8 w) I$ ?, T

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
5 C# L3 Q" ]: u
　　4、洁身自好 1 }; v7 {* q8 h2 n5 N9 C3 C2 O! I
! @; k) F8 s8 n2 o# H4 `' u
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A. P$ ]3 v3 g( S8 L
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
tvb now,tvbnow,bttvb) V" }3 C" b7 @' E- V
　　妙手烹鱼风向标 . J0 \6 h3 _. D/ U! x% y
os.tvboxnow.com* n( v6 g, i; T$ h4 q0 B
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 os.tvboxnow.com: |1 ~4 q% y5 k5 u9 ]

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 os.tvboxnow.com0 ]; K* }- a6 t' d4 J

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。   r/ Z' }5 Q! B0 h7 u4 m

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
, i8 z4 E! U! R1 L( V6 u6 z9 t
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 os.tvboxnow.com  a* l1 ^4 y5 D, f; ?+ S! F) v

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 ' A8 f0 F8 g* ~& h+ F1 {  f7 E
公仔箱論壇9 j  O" D# A" Q* X6 U0 b
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B. ~: n' r7 v8 _2 Y/ `; q
os.tvboxnow.com7 i0 N0 s3 S1 f  t+ }* S2 o5 c
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `! q3 g) s1 Y7 y+ {3 K' s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X4 N" U6 F  ]+ N8 {9 E
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 os.tvboxnow.com; {4 {; m$ J( {4 }" w' D( N6 {( ^+ X
tvb now,tvbnow,bttvb! v  I3 b8 B7 Y4 P+ `# Z
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
' U2 O% A1 i% ~/ b8 Z5 X5 E
公仔箱論壇5 t! @* y% A, t0 \$ B

* K4 H5 X: N+ P  y

os.tvboxnow.com# t& S% I- a- Y* e8 S7 M
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b$ [- w6 B% r+ ]  L" y7 Q
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许

　　做法： * E0 }, s3 L" z
os.tvboxnow.com  G% D5 F4 L6 U& b
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 ! a5 s; G; P' @# J, z

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键： 2 S3 f( \0 A! K2 v
公仔箱論壇- l  R. ~) E5 u! z) R0 B
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 $ G4 A/ ]) N% N( U- E$ b
tvb now,tvbnow,bttvb8 F4 S2 A: P4 T3 q7 ~# }5 Q- _  c
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味公仔箱論壇5 e4 p  t1 @) g& {1 a- X" ^9 ^) J
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。

　　原料：草鱼一条约1000克

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许

　　做法： os.tvboxnow.com' a( Z/ C6 `7 \% ]$ |' D7 ]

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 & A. n9 V1 B* r3 l; f+ ]9 n

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 tvb now,tvbnow,bttvb# `' C  R7 v; r! N
tvb now,tvbnow,bttvb1 d% T: a2 A5 f4 }4 S1 z
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。

　　制作关键： os.tvboxnow.com. y" c3 A  t  c; ~- ?( E

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 os.tvboxnow.com9 D# |6 K% H" B& c/ M1 D, Q5 T

公仔箱論壇% M+ z/ l' m5 A& \( \
os.tvboxnow.com7 q, r. E6 J' w" [% p) }1 b
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 : }& x( }+ ^3 k8 \

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
% l0 J" V9 s9 x8 \# x6 t
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R: y. K/ v# p

　　做法：

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 os.tvboxnow.com( r' o' C) s2 Y' `1 h( ~0 \9 n, G

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
tvb now,tvbnow,bttvb+ A1 Z# T! c' g- Y
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 os.tvboxnow.com c O! ?: C* b: d1 G: ~

　　制作关键： os.tvboxnow.com# z/ p6 [9 }4 q2 }9 N

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。公仔箱論壇( H4 W7 r2 t5 k

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 tvb now,tvbnow,bttvb( d% v8 _. O6 d% u9 j/ X/ ^
tvb now,tvbnow,bttvb: ?5 [; ~# t6 Z6 P
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數