港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。
+ v4 u! b4 b$ W. a: v& jos.tvboxnow.com
$ {( B: g4 Z" @" q* x% v金鮕魚──魚鰭最甘 公仔箱論壇3 w7 Q0 g0 r+ k/ V h4 M w' @
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。公仔箱論壇2 [1 o! w5 J% o
os.tvboxnow.com: s) ~0 E) s7 Q* R/ t7 ]& f- V
7 P- c: U: K1 G6 R7 c: dtvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com; E% F1 N& b, d2 z2 P5 @
 公仔箱論壇, H! c4 T1 G F# x* X
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V$ B+ o2 v! }' F7 G. K+ u
' ~. W& M& g8 `9 @5 o' L
 7 |( D& o5 t4 c1 E5 [1 z6 s2 R. i, n
■原條骨香金鮕$108（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z' d2 J6 U$ L$ e+ X/ Y5 `
, {) U& S3 r, _( X' F8 @4 n' p3 e
; I5 C3 E+ u0 g1 E% E; `; zos.tvboxnow.com公仔箱論壇) G! I* G/ e& q2 O u: \" |
 " {/ V( T2 [8 ^( N1 H8 [
■果皮蒸金鮕$98（ a）
8 [6 c3 a- u0 hos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb- t; W% K2 X6 v' X& |
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q6 o# h4 [' \: ~# `0 C. q
■海鹽焗金鮕$128（ a）os.tvboxnow.com s' `7 i+ c6 z! w# u" a% N, x
os.tvboxnow.com1 Q7 U9 C& s2 v, f9 m
泥鯭──醉醃滿酒香 tvb now,tvbnow,bttvb6 h7 Y5 _; i1 K& q8 i
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。
8 U% x" |2 F5 S( B& v2 U. ~2 Xos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com/ B$ m+ `# S& R& R4 x
1 h. C" }* ]7 o7 q4 T
1 X5 R% h0 g, q6 K) ^os.tvboxnow.com os.tvboxnow.com5 D% @& E7 C! N+ C2 p* I3 H
■清酒醉泥鯭$78（ a）
( k4 w7 z$ r# k! t! J. i; H" H6 t+ a# u) x
 4 `! B) x7 M8 d/ a* r9 \
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
3 v% v" a1 U$ k/ f+ A3 A
6 E: F; _0 w2 Q0 O m! u; R 公仔箱論壇5 y! Z% \% t1 [* i" K; u. ?
4 a2 o6 c, K* y$ P* @, u# l4 O
龍躉── Fusion炒球
: ^+ m; W! O! z. L& G- i/ _2 s6 i YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ s R2 m$ h6 }0 m公仔箱論壇有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。
3 b2 Z, I" Q6 R/ g$ P. d6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k5 X l! s! L% I. f
 os.tvboxnow.com* H7 y$ ]- g/ `& X& `9 x) _
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）公仔箱論壇3 r- v1 x2 h6 G1 v% x
8 o* l6 I- }, F" b6 v. O
 / D6 u* C3 Y' [" x) R& ]# z
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
6 h" D& F. g+ \: t$ P! P4 Q& x3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! S2 T& Q' ]$ t% T d5 R* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。
) T& B' Q1 w+ j/ j/ t% M: ^
+ ]: C9 q, |$ X* C) ]tvb now,tvbnow,bttvb
) h" u% a+ V* S; E# r# q; {: B% mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! Z0 A$ P+ q2 L# D5 t
* t- b+ \" S) y0 w( P8 @■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）tvb now,tvbnow,bttvb3 C1 N1 h# E3 @+ [3 B
3 E, N) S; r. z- X6 d* T& h
7 V, [ Y# |, x( R& G■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）/ E5 p$ O6 x5 }+ C2 W4 b+ d
tvb now,tvbnow,bttvb5 J7 I5 }- V) l' U6 u U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S D& a( s8 r. G! |
■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）
, i+ O0 X4 y2 s5 h5 o8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* {6 {. |% Z. ~) I j7 {* Y6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ^: G8 q& w- T8 Q7 c: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. X* \- l; k% E7 N4 v, ` os.tvboxnow.com, N1 ^* h2 C- ]& T- O3 m
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。
9 O8 u3 }& t$ u% n+ Dos.tvboxnow.com+ ?. S8 ?7 G$ g( [2 W
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P' {: T, h2 J0 M/ \
. v' N+ g# ~2 ?( Z; @/ k1 Pos.tvboxnow.com ; C" b ~/ n2 t9 A* D, [
. }6 u: S" A2 D$ G: f + t9 N8 U* a' ~0 R0 M9 c
■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
2 X# m8 V5 c" {1 Y/ e4 t$ rtvb now,tvbnow,bttvb& }6 w, L3 ^/ V7 {2 Y0 t. u0 f
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。os.tvboxnow.com/ H# Z0 o2 L( F& ~6 m
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 