[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

+ T5 Y/ ~0 k1 p  c6 m
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 os.tvboxnow.com( D$ R- P8 h' h; @5 ]' |( J- j

而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 tvb now,tvbnow,bttvb& s+ N$ r0 S0 b4 q- Y

这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 " F' i; `) ^& R

唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
  os.tvboxnow.com: v7 k9 B0 q- m0 r% h0 M
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y- D* A8 W+ C: a  t
  : w/ v# `9 f. ]0 h( c" |8 p" L) K. L2 q
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

发好的菊花翅。

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。公仔箱論壇- c( v3 H4 N' [ E& l

如此这般１２小时。

os.tvboxnow.com$ r: E* s1 o& ~) X

接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
! x8 y; `( Y- g9 K
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。

公仔箱論壇. L/ \. z8 I3 ?. z5 g$ s! P: \4 X
tvb now,tvbnow,bttvb, r4 C# }$ O) K* D: x
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

tvb now,tvbnow,bttvb. d9 W4 d& ]" S$ H0 Q: M- r

) e f. ~9 I( `7 x+ M
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \9 [! |$ J4 [5 C) j+ T. g: u
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 " I& f2 r1 g+ x$ Q* W
  - L* _+ n. g4 a! g
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
  os.tvboxnow.com/ k  H+ S# {- D8 ]2 b9 Y/ ?/ E
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
  6 \# }6 }' J' J; a& H
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 2 \# b+ N- N2 p: o' r( N) W. i0 t

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。

8 H0 w5 g) R' [; D+ y) J) r

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  . Y5 p" s/ x( P/ e' i/ x$ K
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R2 y6 d- J8 i
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 tvb now,tvbnow,bttvb0 a( H' c3 ?4 k7 j1 e
  公仔箱論壇: ?3 R% H  E9 @6 ]# U- H: X
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。

处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。

" V) k4 U4 B+ L) `$ s  j3 n
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 ; k. @" `6 Y% H  r# G+ H* {, t1 |
  * Q4 |3 y2 P& p# H- Q( R& F
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb- ]6 q5 N5 T$ ]) c5 O

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

6 \* i8 u, F1 T
os.tvboxnow.com0 G$ Q; f2 A" X Y/ z
虎皮鸽蛋和过油冬笋。公仔箱論壇8 b' g! t& x* i2 Q' W

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。公仔箱論壇$ t5 P4 {" h. P/ f" W4 z0 x1 A4 i
os.tvboxnow.com, I' E/ [7 P5 e9 p) n. A) Q
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K x3 M/ h' O" A

好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
  : u7 e9 R9 R. h- g- s, ^- k
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。公仔箱論壇9 v" ?- D, h9 ]0 c
  tvb now,tvbnow,bttvb0 C( E. ^. X3 k9 q2 D( o
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 os.tvboxnow.com, [0 c5 B* ]0 @( S9 C
  公仔箱論壇8 g( X5 _8 M# B/ i; w
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。

１、鸡鸭切块，飞水； os.tvboxnow.com( J8 h0 g) ~6 U0 i) }
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块； ' n1 J$ V7 y4 x' r/ W0 F* P
４、鸭胗飞水； 2 [, b2 s& ^9 `3 Z. v
５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c9 e9 k  Q) R& E
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。 tvb now,tvbnow,bttvb1 z- i9 e+ ~& m2 K1 i

老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
小火，小火闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M3 X+ Y& x7 Z6 ]6 e+ C( e

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 " S8 i# c: y0 I; f9 l. p

小火，小火继续闷。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l! _* J- M, l. d! m( } w
$ R q5 q: l% z7 d+ U& i4 }
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表