[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
  ) V. {# \" A- H, \5 u: X. {7 M
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i2 w+ C9 a9 I
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 os.tvboxnow.com% t6 P' b$ N$ W) Y7 u- b
  os.tvboxnow.com+ x2 S. {; S  f! h7 b2 _) D; m
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^" m/ ?. {7 _/ ^! M+ j

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。公仔箱論壇* I' m# y0 ^* O' h5 x# w5 V

tvb now,tvbnow,bttvb* ~; J& @' f$ H0 p5 L5 G R3 ~
发好的菊花翅。 ; d3 Y0 Y4 H w& f+ J

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。

如此这般１２小时。 , L) a v7 \( a; q; x" g R, k

公仔箱論壇; M: n  [0 l7 K$ \  U
  tvb now,tvbnow,bttvb+ Y* h/ W2 K# J( |$ w& ]' j. {
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。公仔箱論壇/ E: i* ^7 T) h7 B  `
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n: u- ^" n6 p- _3 O6 y, F0 V
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 0 Z8 b; D) k! b3 T$ z

% M& g) K% Q4 k% i
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 & N6 j6 w& T! F" ~

- L/ p3 U: j2 r. N) }$ \

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \. M1 S# M6 ?$ x$ f8 A9 @$ w
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。

公仔箱論壇# n# M% R4 f; |: t& w
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。

注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5 p% ~  a7 J0 M: _( T

这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
  公仔箱論壇: x. ]! n: y! ?* ~6 [: Z' e
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 os.tvboxnow.com* L- z0 r  ~* z2 m( R7 ^0 R

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 os.tvboxnow.com& z! p! L5 l i# a

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 os.tvboxnow.com9 l. e9 r6 B3 P4 w5 Q; Y! J" y

公仔箱論壇* I+ {% E( ]+ i3 C
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  公仔箱論壇& ?6 {: |6 d+ O) b
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  ) _. ?; d4 i# I  x
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。公仔箱論壇, k6 n' J( m. P  @% O/ G

所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
  tvb now,tvbnow,bttvb: B* C0 P+ c" e  Y1 G( i
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。

3 K) `5 Z2 T* z8 K8 M& {
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
公仔箱論壇# @' A+ X2 C3 s; w. F* [& `: }8 @: V
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
公仔箱論壇, J( u. E6 E) K/ `
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o9 h( t$ ^2 c2 ]5 h- _

虎皮鸽蛋和过油冬笋。

tvb now,tvbnow,bttvb) l1 C7 } B( `# g2 X
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。

处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

公仔箱論壇5 Q* e7 i; U) f  e+ u3 L
) ~* u. _( N" K  i  |
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
  $ ~( ^, D: ~& o
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
  os.tvboxnow.com1 M3 L/ z7 T+ k& S
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。

１、鸡鸭切块，飞水；
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； # p% X" _/ l# X0 V- r7 F/ g
３、猪肚两遍飞水，切块； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |' c3 P8 ?1 M7 P7 r' i
４、鸭胗飞水； os.tvboxnow.com; U" f$ x5 [" U7 w' R
５、羊蹄飞水； tvb now,tvbnow,bttvb5 S! q, q8 Y3 V4 h
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。 $ \" V5 j2 h' t8 q: x" v$ ]

老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。公仔箱論壇5 A" T9 S2 s  F/ v" u# \
小火，小火闷。公仔箱論壇5 W& W8 V3 p% F0 I7 j0 q; a, d

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。公仔箱論壇- ^  L5 M* z2 Y9 A6 g( L5 t0 S

小火，小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m5 D, g  Q7 z/ E9 ^% E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y' G& Y; Y# x
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表