香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V5 H K- J# Z. N
; [/ j1 n& `, P) f8 \: i7 R越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 9 M8 k$ p. L# P8 p1 N- D
8 z; B3 G9 _# A1 q/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。tvb now,tvbnow,bttvb$ d7 Q5 M( V+ B0 P4 p+ ^
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x3 Z' i: W" m- f# K! b
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■南乳炒蓮苗$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W5 N" d$ [; i7 `( e
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j2 ^7 N$ n, N1 {0 T■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188. Y2 n# q. v. w: g/ n
) r5 ]3 q/ g6 Q$ Z3 @8 {5 los.tvboxnow.com鱸魚起肉變魚卷
3 K3 ?. ]: I. k% q6 i3 M- L2 ztvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb+ N" H9 \% P. E: [2 Q% z
■越南香草鱸魚卷$228
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海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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5 }1 Q7 \5 [0 t5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]
% O) z- X9 Q$ Ltvb now,tvbnow,bttvb■菠蘿咖喱蝦$188公仔箱論壇: r) w; h# \+ p# W8 k" M4 s
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9 v9 _, H$ ?- ^4 m. F$ R# ^; A4 C. ztvb now,tvbnow,bttvb■越式香草鐵板原隻鮑魚$218公仔箱論壇1 m9 o0 L0 F! {, N+ b
- J4 {5 B* a1 M$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Soleil越南餐廳
X- [1 z4 ~: @6 Y' I地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb0 `' P0 B0 b4 W0 M) Z3 }# S P
1 E, w1 C7 d' r. [公仔箱論壇海鮮餅棄炸改煎+ j7 s9 U! K P6 j% b3 |: n4 G
& L( ]4 K5 H8 k% g3 Ptvb now,tvbnow,bttvb總廚 Martonos.tvboxnow.com6 A' h' s/ R3 e0 b
$ [0 B3 |4 K* [9 N) x開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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3 d1 E) ?3 L! c3 R" O9 N# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇8 V' ?5 I( Q% n) c
■香煎海鮮餅伴菜沙律$78" c! X7 D6 R2 k/ M
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4 g# M& f; N& R5 B+ {2 W, @! B# Q■廚師沙律$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L' f' Y2 A# O i; A$ h& f
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焗蘋果酥似薄餅: N4 K5 ]9 V6 X. t% n% p$ J
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。公仔箱論壇) x4 n. [3 H8 z; W" I1 V+ ^
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118tvb now,tvbnow,bttvb. S6 k: p7 q! F% t* m/ z- t
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8 k; ]# Y, x$ }) I/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大蝦意大利飯$128
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■焗蘋果酥$88
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■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1882 K5 A$ ?8 Y/ o
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餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。tvb now,tvbnow,bttvb3 o g9 m" C2 K5 ]8 U' ~6 b
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: M' a1 X: o% y, D7 z/ e8 Q, Z地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 公仔箱論壇& c. F' I, P# _2 q) U, V# ^
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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