潮州菜廚師亦承襲了粵菜另一大派別廣府菜的烹調技巧，配合當地常見食材，發展出富地方特色的潮粵菜，比方大家熟悉的蝦、蟹棗，又或荷包鱔及焯大響螺，都屬於箇中代表。
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堂焯響螺 富豪最愛據入行逾四十年的佳寧娜總經理呂欽榮說﹕「六七十年代，賣燕窩、魚翅、螺片起家的潮州菜很受歡迎。後來佳寧娜在1982年開業，當時的大廚馬老二在行內無人不識，刀章出名厲害，能將大響螺起肉成薄得透光的薄片，連出名嘴饞的富商林少良試過，亦讚口不絕。」直至經濟轉型，客人亦由吃得巧變為吃得飽，從前日日賣超過十隻的大響螺，會吃的人不多，「八十後」甚至聞所未聞。呂總說﹕「堂焯響螺乃是有錢人才會叫的玩意，響螺指定要用汕頭沿海未受污染產區出品的活螺，還要指明是珠砂螺，細的我們不用，因為要足兩斤以上入口才夠爽。珠砂螺是野生的，產量少，當年供不應求，昔日富豪如津聯集團的主席劉老總每次來都要吃焯響螺，還指明要我在他面前處理，在枱上『擺陣』置以砂鍋，然後將處理好的大響螺在上湯輕泡，至肉質緊緊收縮，其間要留心溫度變化，不能過火否則肉會變韌，有錢佬來吃往往是吃經理處理的手勢。」
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透光蘿蔔 爽脆酸甜往時宴客除了焯響螺，還要有錦繡大四拼才夠體面，說的是餐前小吃拼盤，除了傳統手剁的蟹蝦棗外，佳寧娜還會加菜頭卷。潮州人所謂的菜頭，就是蘿蔔，師傅憑着刀章，將菜頭卷切成薄得透光的蘿蔔片，後以混和砂糖的汕頭米醋浸泡，令蘿蔔變得爽脆，味道甜中帶酸，此外還會釀入金華火腿、冬菇又或時令的鮮筍絲，逐件以人手包紮，是老潮州宴客指定菜式。然而飲食潮流在變，年輕客人已不懂叫，加上工夫多而賣不起錢，懂得做的師傅已不多，現在要吃亦得早三天預訂，以便師傅作準備。呂欽榮指出不要說盛極一時的上湯焯大響螺，現在就連雞油花雕蛋白蒸花蟹，懂叫的人亦不多。他說的蒸花蟹，在調味中加入了小量潮州鹹魚露，正是融粵入潮的烹調背後，仍忘不了的一份老潮州精神文化。8 M$ w4 n) |2 C4 O$ Y
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發表於 2011-3-9 09:09 AM
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