傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
s/ c) _1 R3 \os.tvboxnow.com7 x! b; @( @2 a. n% _5 S% T3 X
薄罉加螺肉更惹味
3 C* u9 F: \4 ` p! Y$ X% g+ jtvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com5 l( `- n# k1 a2 A2 e) j& C' c
2 m; s0 ?6 l3 B) u$ o6 B1 m
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
* ^+ k4 c' h e! ~% O# Tos.tvboxnow.com& p S, f1 U ~+ c# r# C
 " h$ H2 i# ~# Y
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
# B B) ?. Z& u& K
! j+ a$ a) w* v$ n6 h9 Oos.tvboxnow.com : x$ t6 n# ~+ e; c1 o
■甘脆蝦多士$43
* U1 d. v- I) H' P5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 |/ w/ G6 O+ P1 @公仔箱論壇八成糯米二成野米os.tvboxnow.com2 L5 u. Y& R* [" c
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。0 r% ~6 O) X0 {/ t7 [
os.tvboxnow.com8 [! H! y% o" D, l
6 ^" `; r1 W/ w% `- @5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野米珍珠雞$40公仔箱論壇$ F" U2 O0 V6 l5 D; b* k
6 q0 H$ S5 Z2 U" i9 ?; E3 ~" m / P: K: `! Z. \* W0 n
■帶子小籠包$43
; \$ f7 U8 \! O- t! W9 Mtvb now,tvbnow,bttvb
+ b0 S8 M) ^: O; j( W+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com4 y0 S( S, J# f# k+ o
■荔茸炸蟹盒$43
, z) ?- w, ^! U) wos.tvboxnow.com
+ L4 V( P' g6 ytvb now,tvbnow,bttvb
/ q; q) S d5 \■彩椒螺肉煎薄餅$40
# |5 z6 @" {9 i* C9 V- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v; J2 g9 {! y: X# J' ~
 tvb now,tvbnow,bttvb6 Q- i& W3 c# Y, D+ L
■椒鹽炒蘿蔔糕$40
7 s) K: j: m( Q/ f/ I# V: pos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e5 H7 S$ e- Q
 " B* u2 d4 U$ D; }
■燕液鳳眼餃$45os.tvboxnow.com2 c) i1 ?- B- s' J
7 m9 D5 w$ d9 f4 C" q$ Htvb now,tvbnow,bttvb富豪金殿
( l" S3 \9 S3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
( V. s0 D3 P: x+ J. T公仔箱論壇os.tvboxnow.com6 a8 [ Q' k, _1 ?
蟲草花勁夾海鮮 os.tvboxnow.com8 _' }. v8 q4 f h/ j
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
8 \. ?& _9 Q5 x% b4 \/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( v& ?" V n3 r$ d# Eos.tvboxnow.com
* ^9 I m$ |1 w% m0 b" a4 Btvb now,tvbnow,bttvb■蟲草花海龍餃$45
% e7 U% `5 }7 L# U" _: A0 ~
* _7 O4 C+ I% @5 L+ K+ ~0 B9 u4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com$ E3 ~7 V8 L; S' Z' x
■雪燕玲瓏$43/ p- }% V! S5 E N
; D0 {9 G9 w$ V* d
) {, Z1 d) y [1 ]' G( b■紅棗合桃糕$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x$ @* Q; W9 C& X' d7 c; h4 G- C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z P% s s7 N6 o) b* E, _
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g: n. l* F) ?. C- e- S% ^& M
■上湯魚茸角$38
$ u/ |" ?# {, nos.tvboxnow.com
" S# d5 h2 a# R8 {0 K/ d' {tvb now,tvbnow,bttvb鵝肝變湯汁特別香
: x; V- Y% b# G3 ^
1 ^: B1 e3 M+ I% c■黑松露帶子餃$46
0 G5 l( K' Q S6 K* ?! [os.tvboxnow.com
3 C9 o5 @* N4 U/ m7 o- p. J近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
/ L9 {& Q& Y Y$ a Y n1 f/ ?
0 L7 }# A9 w7 Rtvb now,tvbnow,bttvb
7 `$ Q0 \' d# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鵝肝醬小籠包$38
" x" w9 H* P. _6 e3 h' Xos.tvboxnow.com
; V0 {0 E8 N( u- P6 l! x5 n TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m) r3 }; p( Q' ~. z$ O) F& Q* y7 {
■吞拿魚墨西哥包$38. a$ @! ^ O1 ^: u ?' j& y
; \( {' S- z/ U; S帝苑軒
2 y1 E- ?' Y4 c8 k7 C公仔箱論壇尖沙嘴麼地道帝苑酒店
0 E7 ^) j% H; G( m0 g+ I* q公仔箱論壇2 X& I; A0 N) M3 A( i/ X+ k! g* o
' ^ l/ E. y; {' W4 I+ D2 otvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 