傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
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# F) O* W& {( r4 |% ], [公仔箱論壇薄罉加螺肉更惹味tvb now,tvbnow,bttvb; _0 N9 C3 ?2 {
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( u6 k4 L# d; _( H公仔箱論壇是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 公仔箱論壇 N, J( ^8 H1 r5 L! Y: z
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3 }- S3 ]. z% m8 @3 f% p. Pos.tvboxnow.com■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48公仔箱論壇; P, A& L7 E" ~: l' Z; Y
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0 L; b( Z' R4 P+ r, v! S■甘脆蝦多士$43os.tvboxnow.com6 [. k" d; j& k; K1 t! Y6 a2 l
# L# W$ A/ D/ E公仔箱論壇八成糯米二成野米
2 o0 m( F2 N% h* S% j+ itvb now,tvbnow,bttvb傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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# p1 h6 t: Q s% x, a6 i3 I# K■野米珍珠雞$40
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% O/ i- v& e" Z& Y0 ^; F■帶子小籠包$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z! Y( _: Q1 |0 |/ S7 p3 W1 d
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■荔茸炸蟹盒$43
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■彩椒螺肉煎薄餅$40
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■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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■燕液鳳眼餃$45$ z3 {0 S6 S O4 }. |
* z& E# \ W* Y3 f- u富豪金殿tvb now,tvbnow,bttvb4 F( P0 ?8 ~- s0 b4 B; c& \, ?
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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8 X7 `2 p: f7 ?3 G2 ^; w; G% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草花勁夾海鮮
4 l" s' G/ E7 g% A% o" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
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% A$ y( V! o- l6 U- K- g3 P, _4 x■蟲草花海龍餃$45% ~2 i9 Q+ R% `0 e2 ~
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7 N1 G; ?7 F. b' T" I; ]/ h■雪燕玲瓏$43os.tvboxnow.com0 q' u6 x/ r1 g0 y2 [
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! d1 f# ~/ Y3 P$ B1 H9 Q) q" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紅棗合桃糕$33
- c a" }$ W4 D1 X- u+ Fos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s. X% J6 F: Q6 n3 W" ]/ c) i3 l
" R; Y7 y7 N) ~■上湯魚茸角$38公仔箱論壇0 Y) T- b, K2 X1 b2 K0 x$ ~
6 \3 R; x" V( g% V1 l% ~ u" o6 _' Xtvb now,tvbnow,bttvb鵝肝變湯汁特別香# |7 |' a5 c; g5 Z$ S/ m' H* M1 C
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■黑松露帶子餃$46" e6 j' B) q0 T+ \8 ?; g; _3 R9 M
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近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q3 ~7 G# b4 J p
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7 U+ _8 w* i8 \: H) m A8 m) Ktvb now,tvbnow,bttvb■鵝肝醬小籠包$38
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■吞拿魚墨西哥包$38
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' S0 ^1 J5 } d& ^tvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴麼地道帝苑酒店
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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