水餃的風味特色主要體現在其餡心上， O7 P8 r$ W2 c$ M) w! V% w
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z4 R# I# {/ O: \
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。' P" G: O% v0 _7 ~# j2 e4 o8 i
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
0 ?6 v+ w. r, l; F北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
+ G, R% F0 Y \9 H, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇; S; T4 p# v3 h( i0 y( y
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
/ e+ i: f( l& ^5 l1 k6 S- S/ kos.tvboxnow.com在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb) _ c1 v8 R! D8 e2 ~
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
) X6 ]4 W U; P( V下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
6 E( ]( u- W g: a' {0 q" G. N3 V# `豬肉餡
* I B; B# i" Pos.tvboxnow.com原料：1 {$ K7 F) e8 D* w1 x
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 h$ |7 N( D+ w. p! g* }+ v
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
7 H# D6 |8 E# u+ r3 a8 _. Zos.tvboxnow.com制法：os.tvboxnow.com/ ^2 D' P* O7 A! V
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
* q7 p4 F$ S+ ^& C/ _公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
; ^% [' L: [: Q' `% z1 {tvb now,tvbnow,bttvb注意：* X* G% \0 }/ G
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇% g9 Y; u" _) g8 H
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇1 o; l- f H" B% n4 I
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb4 h+ U4 U* h/ N
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e1 q, b4 S( m" s" j' L
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
8 V' N! B7 q" s, R7 a雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇) {5 x( V' f7 X' h2 f
制法：公仔箱論壇3 M: j& U7 S9 p$ I/ C1 ^$ w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
' I2 r, ^ e& z; L/ w公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
' o3 n3 p0 J; ^公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。os.tvboxnow.com$ a" B& R3 T& y* D0 ^; ^
注意：tvb now,tvbnow,bttvb E3 m* r0 X m- Z
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb/ l ?2 A' E, t, Z% v+ A' K
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇7 w( Q( O8 ~# ] e
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J; v4 k8 m, u! D m
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克1 z9 s2 {. \5 u) p+ |" R
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
+ j3 Y- U: x" P V# B香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
: ?$ }9 r3 |. j9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
) X ]" o/ m) W4 w. w% l- t１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，9 k, V k, \; e
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
! j9 d6 ~9 q0 R [os.tvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，: q# D4 v x6 T, h0 }
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
+ s0 F% T4 y* ?9 a公仔箱論壇２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。. i v [- z. [9 y) e, D$ |9 u
注意：
8 m% W3 w8 |3 q) i* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
4 S1 y4 c* K2 I, r/ ]9 C２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
, l9 e: \+ J/ H" h7 }, v公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。1 w* J& G6 T6 |
魚肉餡
; W' F% t: v" }; H' x9 `# m原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
: @, E% E2 a0 t( u- A! C0 k公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克os.tvboxnow.com1 X# N( ^1 l3 u& \) j
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G& E& p! J) X( m- L
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；. w3 [( Y1 p! t
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
4 w0 m* `0 t* T7 x% ]os.tvboxnow.com２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
, w* |* M. Y- R* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
1 `0 g. @ A# s, l Q" d( t公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
( s/ ^8 o: o8 Q7 q) z1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
% l1 |# R" U, L: a9 D6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：os.tvboxnow.com; B% ]# Y, g5 M
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb; e9 y4 g! D5 d& s; X9 g
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇, m+ B/ h3 n5 ?0 F
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j* I0 A% C3 x! R2 M% B0 n0 _
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb B$ z% m2 h8 \& S7 W
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j: j1 u+ q% P& p1 e4 R. c
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 & D- P6 W+ J1 E9 A8 y. u
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克* y6 w: [, y- M) B# f
制法：公仔箱論壇) B; n* s' k/ X9 I% D1 M; {
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
. S5 `% m3 x; I; S8 g8 a$ ^7 n6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~5 c, p7 }$ I3 z0 f. l" Y: Y0 d
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb0 u+ j4 ]7 G& ?! H
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb3 @& u* O" x; R4 ?* [7 G
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
: H# E" U4 x- T9 \1 |9 b8 h注意：
; p! j% l. a. Y# L% Otvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
5 u, U0 b! C; f+ [, U3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
' G* r4 P3 T4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
; @; R& ^5 M) e B9 J% I素菜餡
, }3 B- G R: v) m2 w原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 ' C0 ? P! N' _% i/ ]
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克- e2 N7 o$ ^0 `4 Z9 d: j+ N4 u
制法：! a6 }% F, f) J" C
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；% f* E3 p( V* g( _/ w f
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
% B6 d" o. H7 B( D3 D! Y& r* t/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb' l( i X; U! |. u" ^5 a
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
0 q/ G5 K+ [4 B, i+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
! g" j" p. _8 L5 k; C１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
1 ~1 e; Q& F) x4 _5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。3 X e/ F- ?- d# N* K2 ?! d
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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