水餃的風味特色主要體現在其餡心上，& ?, X7 y/ i$ t) t
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb% Z( q' B) J7 F; l9 L3 M* E" [
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇2 [/ J* o# R" M% Y, R
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
9 z' E) x6 Y7 _; L% R北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
1 {) f2 C: j* J. ?. w5 F* }, n而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f- j8 a+ }) @% a0 T' _
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
" ?9 y; t- m# |3 C0 xos.tvboxnow.com在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
0 I! J. i" p) }6 S7 z$ ]tvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
4 d# ]/ t" o& f4 ]; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H K% ^0 ~! `& Y. q# ?
豬肉餡os.tvboxnow.com% A* x: o, t2 x
原料：0 Y, L* {% B) C h' S
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
5 n( } h+ z/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb2 y l2 Q; j9 C& w3 ^
制法：
4 {0 }2 s: v) d, ~$ J% ]! B, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
8 u+ y8 T/ t$ T8 Ttvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
8 A. ^: E. \2 u; s# A. y: \os.tvboxnow.com注意：os.tvboxnow.com: {$ [0 e+ c( f/ [7 d8 y1 \: V
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
7 s8 C" s8 u ]% A( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
6 x) M X% a* W6 G1 u ~３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
; l- L" e! W' ~7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡
\' }( x7 G8 ~1 r' Z原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 os.tvboxnow.com U* r) `& Z, P; a6 e$ \- W# }
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
2 i3 ~1 b* C5 ^! i5 Otvb now,tvbnow,bttvb制法：
) { K: z6 m- @% {/ o) }公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
' a1 X4 {& _& @, S! b0 r) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
. |! T& M( z9 \4 B. ltvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。os.tvboxnow.com9 e+ M6 ~4 d1 l
注意：
5 M; l, u( J. e e１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb Y% @7 v' G7 S& C% O
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。3 I. y. d O- j4 F1 w M
牛肉餡% C7 b* S6 b1 p0 ~: [2 ^
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克7 I, M2 }- I3 {2 z5 t8 R
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X8 {8 |7 @3 j, ^9 V R
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克os.tvboxnow.com" F$ B" d4 g. u1 _" b# g0 Y
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~5 b/ X! G% n0 n8 _
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇' p) v B9 a% ]! Z0 d' C, a3 H
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；: x. F( s$ q: B9 x
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B) o, S) B2 q1 }1 p) w/ C
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [- m' R0 z' {& C% G- B& X: R
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。; r8 I G" J+ M& I2 e$ j
注意：
# x" b# E5 P& S V/ Q3 P& Yos.tvboxnow.com１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
# L3 _# u" o0 Q! oos.tvboxnow.com２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
, @* g& [4 p2 _$ K5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb6 k9 e3 }; p( N
魚肉餡公仔箱論壇+ Y8 G4 h6 w' y& c8 Z& K
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇5 ?' a: Y! d4 q6 Q( d3 [, s
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
2 p+ K& [/ L( l, }1 n: X制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x; w' \' u6 g7 L# a1 L$ c
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
8 ]% i, h/ r0 ^. _6 G9 M韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
- y- s6 l+ l) p5 D( ^4 K5 F. H% itvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
, _: O s; n& q/ y$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
6 C8 M# u5 ?6 o4 |3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，' t8 Z- W6 k6 s; U) s2 Q
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
; T3 h: B b& l! Z$ D9 g公仔箱論壇注意：. u1 A- J. C6 J* b1 J! r
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \/ i7 L* m' Q
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb* E/ A1 q4 F3 y/ ^7 U3 z
３韭菜只能最後加入。os.tvboxnow.com& _, @! i" D0 G: [+ V
三鮮餡
+ t1 V# D7 S+ L8 o& ^原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
! |% M: l/ K2 v6 e' Y) X) atvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 5 B' C1 |* Q* L# y* \
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k1 M) [1 M2 m1 x( s
制法：
! O; J t4 N1 X5 ]0 W１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
' c/ I# H+ p' R+ ?+ t O. gtvb now,tvbnow,bttvb加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
4 x* F4 `9 s8 v/ i0 R: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇' W# t8 p' K8 i; g* ?/ i6 C g
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
; F* s8 O( B" O& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。9 R) ~0 v' l' g" F+ W
注意：os.tvboxnow.com6 Q' a* L8 p$ n- P+ l. i/ R- Y
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
6 z1 e; H' ^8 Q4 Z2 a2 Pos.tvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；& Z8 j0 @. D- d7 { Y
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。- k& H1 W0 y( l; i
素菜餡
/ z, b" s4 V; {6 c; D# V2 Fos.tvboxnow.com原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb7 R' }( ]% [6 @ A: M% l
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
$ |6 e, V5 }- x' K' U* m9 @* C% ]公仔箱論壇制法：公仔箱論壇% J+ m1 C* `) m( e
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
0 B7 | r0 h `; _8 S# ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
5 C% S7 @- x9 Q3 K' pos.tvboxnow.com２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，os.tvboxnow.com" \/ G1 O u4 O. q
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb9 ^& Q% t( e4 V. | z* ]
注意：tvb now,tvbnow,bttvb2 l& P% q- Z) O5 Y, ]) P$ C! P
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
9 Z5 ]! h- X* I! E# o/ Q如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
9 n! O7 w- m& C, B( s9 d２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
