水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
4 `: k, E9 E7 k2 A4 e$ v+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r0 p6 Q7 D* p
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。1 L- S. g' l$ n
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
2 B5 b3 P& [/ Q g( L J3 Kos.tvboxnow.com北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇8 c, V2 y# n7 _. o
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f4 ?0 A9 K+ ]7 z( X( g
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
0 z( d! d U# ^# M% S. ]8 i在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb( r1 _" g* C; k: S. V1 S
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。$ ]; z' \0 |. N/ i$ o
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項# {8 ^5 J5 T+ y% g: ?' T1 T
豬肉餡
: p! O4 R+ Y0 P9 J" d4 ttvb now,tvbnow,bttvb原料：公仔箱論壇3 G1 s- h b" g
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 " F* K+ P9 B& T% m
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克os.tvboxnow.com8 a' N9 \# D- Q2 ^8 Y& v
制法：
& [% P2 @0 w! v2 c1 p/ g& a- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇& i& W* o# q6 [: S7 P
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。6 \% B; W6 X1 k' ]$ v7 x& j
注意：
* `' K6 \# c/ r' Z2 f4 Cos.tvboxnow.com１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
, P- ]8 W) s( O% A2 y8 u- h２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。os.tvboxnow.com- z6 D2 z2 f( ^- Q4 c
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
6 L& t2 ~+ ^) Ktvb now,tvbnow,bttvb羊肉餡8 L/ N# L3 x; f4 ~. W
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
* G# O( P$ m/ D! h7 m# t" `" \/ p雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
9 ?9 B9 W. ], P公仔箱論壇制法：
; k: V* A% ~- q4 Xtvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇% T) O. T5 }2 h& d+ b
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
; j2 X1 s6 @+ H* r" J$ y! p4 d8 @; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇! f& ]; p i6 v+ Z: c% r
注意：
4 [" H- C, J" w1 b! ^, g3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
* X2 d N6 H) F7 V0 M! U２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。os.tvboxnow.com$ T7 }4 n$ M( W* t
牛肉餡公仔箱論壇5 W7 \" E8 B% J
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
6 L, z2 C2 z6 e0 i2 T嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
; }& b O3 Z- ?; i7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
, I* D' |7 \9 a R* o/ a( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
% z; Z+ @* u n- a) N) P/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
* M8 N2 A2 Z- K; i1 B靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇3 Y- `: Y1 @% Z+ y5 }8 b
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，' P+ v# z- a9 s) O9 y
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [/ D' E: @! H$ a! H$ q5 S) F
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
! v7 Z& _7 I* E5 b/ N' J9 ^tvb now,tvbnow,bttvb注意：
! Q }8 _2 A7 i8 S$ B# g+ J s5 uos.tvboxnow.com１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb( v% `. _ s" ?5 x7 C
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇( T& n/ j$ D! D }7 M
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb9 q- B0 p9 Q( M4 F1 B1 H
魚肉餡公仔箱論壇9 F8 ]& ~$ V+ y' F1 k. f$ Y+ w/ k" e
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
. R9 n& N- Q1 L! r$ c6 @公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb3 E9 q5 S) [, T# \. l' d
制法：公仔箱論壇* M* ?* G. E, V8 s% [
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb* _' A7 U/ ?# Z3 [* @1 R+ `5 ~
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
( ~" H0 c$ C( I0 T. Vos.tvboxnow.com２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，+ L! L6 s% ^' S6 H3 W" ~
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
5 W( f* z V2 w* q- `" Htvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
, N% S4 M/ J% M( K0 l/ ~4 I邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
+ f. [) @# V" C7 d# N5 U注意：
K1 R7 G, C* D4 x１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A3 z( j1 C+ m3 ^5 Z# f& [
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb$ e# r- V* m \" P7 n2 y! R
３韭菜只能最後加入。
. d/ ^5 V/ R; W2 B7 a0 q3 a2 n公仔箱論壇三鮮餡
2 @' L& M/ x# y, n: g* L* X- r" Wtvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
( G* F% |0 `# M3 J2 \2 X: y薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇& K" J% L" ]; U5 l" X9 P
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
/ d. x$ O( L5 C5 y制法：
" B/ ^" B+ D7 S% i+ U2 D$ nos.tvboxnow.com１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
0 y3 K0 S1 K6 p, H加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
2 ?% ~+ U8 g, m( a% P& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
: v$ l0 K, R" F: c& s, n1 S２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，os.tvboxnow.com5 H9 y& k7 J+ ^9 l
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
@" X* k" z$ j/ c8 ~注意：
5 C# L8 \4 _' g+ _- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。, b- s Y, u+ t: m# u
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；os.tvboxnow.com. X) I6 w# b9 x& B' q- b
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。0 t# ?* q; k- P, g
素菜餡os.tvboxnow.com5 |0 Z5 J! X5 g" {, ^
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 9 v, H4 Z8 A0 q! m& m
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
& ~7 M) W+ a. {' S2 L( Kos.tvboxnow.com制法：
9 }# G0 N7 a8 O, }$ W5 J" t1 X7 _１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
) B5 f8 v/ x; z公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
! ~8 D( K( h5 N" x公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，) P$ C7 L: n% R( ^
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
* l/ ?! ]/ \7 G6 Z, f6 n& Y/ _) R公仔箱論壇注意：
! M$ j; J o: J' M) s g: |& Otvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
2 m# ^6 F( _8 Y/ M# utvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。# x- ^/ h, `- R9 o+ Z. g- P
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
