水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
! ~3 j+ E C9 Q; e3 A公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb( M% b1 H, M+ ~6 O5 M- `4 @/ a
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。( B& v% _3 I. a/ J
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。os.tvboxnow.com; n7 I% |, K! a9 ^# G) Y6 }8 H
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
7 u9 N* p# X2 D1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇1 p0 h5 y' ~2 p0 _" n: w0 C- h
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
) G$ \0 m N, o3 }% ptvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，; y/ l0 M5 D1 }1 ^# e( T* \
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇: P( ?( f5 L2 u) t/ t
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
, W3 [2 N6 |8 [2 C1 t2 Ios.tvboxnow.com豬肉餡
3 z. `* t/ r( o$ d1 |# Y) H原料：
1 V4 w+ L: N$ }. M! M) Ytvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 os.tvboxnow.com$ W, V2 X0 N6 g4 P" j+ y9 k
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
! ]3 f4 |$ o* ^, G6 o5 a+ z& t7 atvb now,tvbnow,bttvb制法：os.tvboxnow.com, Q, u. }* U2 w) l- ^3 S% h
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z/ C0 L5 G1 R4 y5 G' Q
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。' R- d6 C: D0 h% e
注意：公仔箱論壇$ \4 @% H0 j( \. X2 z
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb- X6 Z. I' o9 T# y5 t. b
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
& E8 b$ `; w" s g３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S( O* \7 l D6 I0 b
羊肉餡
3 ~. ~5 r8 R9 l3 Z: o原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
3 w$ w6 W; m. q p0 Y4 S& e公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x/ [+ n0 g0 ]- \/ m% U9 z \- {
制法：tvb now,tvbnow,bttvb0 r* k5 g$ M+ \3 Z( |+ K3 \* X
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
3 L/ e8 S5 @2 Z1 o3 g& v公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇3 g7 Q: N* u a0 ]) k
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
" ]1 X$ d; i2 d E, T) Otvb now,tvbnow,bttvb注意：
# Y6 } Y" \: L: J9 [1 K１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇# T6 b9 z% {7 @
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
6 T9 @9 q9 k# U' W牛肉餡' q# }% @7 r% j! i: Q
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇) h' c/ U8 g9 {
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 ' I( Z( G$ i( u: c/ Y: c0 \; ]2 c
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |7 L& W* e% ^/ `" A/ v" D4 i- H
制法：
* A ^) V# \" T1 a1 O9 b0 p8 O１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
: [. M* j$ N7 v5 z( O+ Z& Ztvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
$ ^/ {& h: c5 s) W7 l b* F- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
' r* l9 }7 j/ e! r/ T5 ]* u+ V6 d再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |* m; A- D5 B* {! }0 x% p1 `# R
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
" j" V$ h# V1 C5 W2 f/ R# M注意：tvb now,tvbnow,bttvb: |7 V5 ] D# l" W8 R' A& k0 R
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。( W+ h& y+ N7 y2 r+ g) n
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。8 s, V2 k$ S* H6 u# l5 L# x
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
3 i2 x3 R! z7 U魚肉餡
; _+ j4 Z6 j& h9 j* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
' \* ]1 ~3 S! C* ^# @# {tvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb! @8 i$ D+ l% g$ w6 H$ \
制法：4 k1 k" l1 e+ C/ A- l# G
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
' Q9 v: X _6 v1 J, J. l8 @9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
" }" z$ k7 v, |! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
/ X$ d; u3 y& ?8 A9 q( h9 {公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F8 [# z) @: O9 ^/ T
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇- c8 F& o0 V2 N0 r
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。. Y+ J M' ]. m/ X
注意：os.tvboxnow.com- m( d2 g7 N! W( N B
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。os.tvboxnow.com3 s! Z! g; c. Y% ?
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。+ T+ c# n) r' k- ~
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇3 p) o8 ]3 Q5 U: A2 Q
三鮮餡
?8 S& u- Z. R; A, A0 Q原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
0 K$ k- w; R; v- ?! X3 ?薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇& g, }% Y3 C# }/ C/ N! H
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇* F; O( O% N. @8 K
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B9 Z" Z- q/ ^1 o" q. T
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇$ h, W6 k' @; v$ n4 g) q% [. @
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；os.tvboxnow.com( \0 x: d4 O3 E; m' |
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
! u' c3 r; e1 D! R２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
) n9 t7 e$ h" i) K, f4 O }再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
# I7 V- i7 Q/ i* K2 f+ d# s3 D9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
5 b3 `/ p& `8 [* l! e１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇. @7 j- W2 h. A9 \6 J0 S/ J; s
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；7 C4 @( q* l8 x% ]! ]
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
8 \+ _& \9 D. }素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y2 M' x1 q1 ]( U5 ^: y/ Z. i, |
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 : b I6 r, k* M! U. M
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
$ R# ~0 s ^& r [" t n. t& v3 cos.tvboxnow.com制法：
+ U0 U& _ Y$ I" e$ Los.tvboxnow.com１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
8 ^/ Y. M# \5 R* }" l F- y' \tvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。% o0 Q% b, d' `4 D
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，os.tvboxnow.com4 {7 ~6 J) L+ Y. I' Q6 x" H$ X$ k
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
# [* B6 z9 |; Ytvb now,tvbnow,bttvb注意：os.tvboxnow.com Y, F- T! C, a" b( U( P
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；; T: ~+ f$ {! C) T; M, H7 c7 n5 a
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a. d! W5 p/ N) y. S% T5 W
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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