调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J2 r4 j1 H# J4 [2 |
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加热前调味有三种情况：公仔箱論壇9 i) w: e, g# q! O% O
! S) i- h% c5 H( [& ]. b一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇: k4 a! b# R3 Q0 ^
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
+ H3 c v/ O8 G! ]/ C公仔箱論壇三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。/ Q) {) w) a; z, R
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加热中调味有两种情况：
8 d6 L4 {7 ~1 ^4 A) Z. sos.tvboxnow.com一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。( O$ G) r- v1 l+ F+ `$ g+ b$ M9 X1 O3 r
- c* e. C- u5 ^8 gtvb now,tvbnow,bttvb但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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