色彩奪目的鮮花總是取悅女生的好道具，臨近春節繁花爭艷，帶來一室生氣，更有「花開富貴」的好意頭。花能賞亦能嘗，以其色、香、味為菜式增添滋味。這個春節，何不試試加入各式鮮花烹調的意頭菜，由內到外享受花樣朝氣？
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以花入饌 裏外芳香北角城市花園酒店的中菜廳「粵」於今個農曆新年推出賀年「花」菜，總廚賴正成師傅以不同品種的花卉入饌，憑藉各種鮮花的特性配襯食材，彰顯花朵與食物各方面的特性。入饌的常以菊花、玫瑰、茉莉、桂花等為主，還有洛神花、蟲草花等等，由香氣、味道至療效都各有特色。
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7 \0 n2 Q* B1 n6 d6 M這次賴師傅選用了菊花、玫瑰、茉莉和桂花入饌，並因應各花朵的特性，選擇使用鮮花或乾花、花瓣或花托等部位，當中大有學問。以花入饌通常取用花瓣，是香氣主要來源，顏色鮮艷的花瓣也令菜式賣相更加吸引，當然也有例外，如桂花新鮮時香氣鎖在其中，要將之曬乾才能釋放香氣。「最好玩的是菊花，像餐牌上一道『菊花脆皮雞』，雞隻先以乾菊花煮水浸一晚，令花香滲進雞肉，然後將鮮菊花托塞入雞腔內再燒，令雞隻裏外都散發着花香，再淋滾油炸脆外層形成薄脆口感，而且吃來也嘗到花香滿腔；炸好雞隻後，最後還要在面層撒下點點鮮菊花瓣，不但豐富賣相，而未經烹調的花瓣氣味濃烈，一上桌就能以花香俘虜食客的味覺神經。」賴師傅解說道。os.tvboxnow.com* V5 N9 H2 I" B. O
( K- N9 X+ Z& L: ?霸道玫瑰 點綴甜點鮮花氣味清香，用以配搭味道鮮甜的海鮮或白肉食材最好不過，兩者香氣與味道都是淡淡的，誰也搶不了誰的風頭。然而有些花卉氣味強勁，容易喧賓奪主，所以在烹調時亦需分清主次，在賴師傅眼中玫瑰花的香氣是最「霸道」的，以之入饌，或許連主食材的味道也會被蓋過，故此通常只以玫瑰花瓣為菜式作最後點綴帶起芳香，又或者使用乾花。' F2 I9 N: V, z9 J# w e
* `' c: X$ Y2 l' h3 i, T& r+ m1 C公仔箱論壇菜單上有一道甜品「玫瑰花薑茶湯圓」，就是臨上桌前在傳統老火薑茶芝麻湯圓裏放入幾顆乾玫瑰花蕊，以熱暖薑茶散發的蒸氣帶出玫瑰花香，又不怕玫瑰花會掩蓋薑茶與湯圓的味道，整個設計恰到好處。當然，花卉氣味強勁亦有實際應用的好處，像其中一道「茉莉花桂花杞子豬手凍」，就是以茉莉花瓣、茉莉茶葉、乾桂花及杞子等泡水，再混合豬手肉及豬皮水雪藏成形，當中茉莉花與桂花的香氣就是用來蓋過豬手肉的羶臭，令菜式吃來清香而不肥膩。
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. Y1 _; n/ T" B% e菊花脆皮雞 $328雞件由內至外都滲滿菊花香氣，香而不膩，外層雞皮亦炸得夠脆，為地道賀年菜式添上優雅感覺。
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9 H; I# _' T7 m! ?; E; b橙香金蠔 $148用香橙與蜂蜜煮成的濃縮醬汁，配襯日本金蠔，以醬汁之酸甜襯托蠔肉之甘香，口感豐腴具創意。tvb now,tvbnow,bttvb/ u" H' E' ]; R( J- C8 O: m6 T
7 |; U) K( C: }: ~os.tvboxnow.com茉莉花桂花杞子豬手凍 $88
" r4 _! N# _* Ktvb now,tvbnow,bttvb桂花體積細小，曬乾才能將其香氣釋放，豬手入口有桂花飄香，夾雜清潤明目的杞子，吃來爽口清新。
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( @, n" }. M, F% f: d2 w8 eos.tvboxnow.com精裝迷你佛跳牆 $198/位經典賀年菜總少不了山珍海味，以古法炮製的佛跳牆料足火候夠，老人家必定喜愛。
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金箔福兔桂花糕 $48用上兔子模做出清香四溢的桂花糕，面層塗上金箔，賣相賞心悅目。
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9 |# r! k Z( g( u3 U2 t5 h公仔箱論壇玫瑰花薑茶湯圓 $38/位玫瑰花香隨着徐徐升起的蒸氣飄進鼻子，引起食欲，煮得夠晒火候的薑茶是寒冬裏最佳的保暖之選。# U, |6 G5 `$ j4 c
6 J- c$ Y# |2 X5 v9 Ptvb now,tvbnow,bttvb蟹黃鵝肝菊花盞 $58/位賣相中西合璧，有新意噱頭，蝦膠與蟹黃跟菊花醬的味道匹配，呈花瓣狀的杏仁片又帶來脆脆口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k" c2 M. Z, _; L1 S$ `1 @
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發表於 2011-1-26 02:07 PM
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