一塊酥皮,由脆到腍只一瞬間,要將鬆脆留住,要靠大師級大廚多年不斷研製的秘技!坐落銅鑼灣食街的法式西餅店PANTRY,大廚黎家明師傅經長年累月的「提煉」,全新創作出熱賣杧果酥,其酥皮存放3日仍然鬆化爽脆,相信試過你一定大叫:「Amazing!」
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六星級酒店開眼界這個鬆脆酥皮的誕生,夾雜大廚苦練修行30年的故事。餅店主廚黎家明,80年開始由學徒做到淺水灣、新世界等酒店大廚,92年過檔君悅酒店卻甘願當甜品部第二把交椅,「那個年代君悅是六星級,做餅出名,工作卻很辛苦。記得第一天返早上8點,夜晚11點半才放工,食飯只得20分鐘,日日如是。不過人工高好多,而且眼界大開學到很多,是值得的!」
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經過3年的浸淫,黎師傅回到新世界酒店,一做10年,期間炮製過馬會國際性派對的主題蛋糕。04年離開新世界,並當上食品集團的管理生產顧問,到今年終於決定重出江湖做回大廚。「練功」千日用在一時,他的首間法式西餅店PANTRY,省招牌的前鋒就是杧果酥,究其原因是他在餅房時,對拿破崙的出品未為滿意。
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心機是時間的累積焗一個拿破崙30分鐘便可,但這件杧果酥,單是酥皮已用上45分鐘。「因焦糖關係,不夠火,又上不到色,火太大又怕燶,但這樣才確保酥皮放兩至三日仍乾脆。入爐焗不能急,塗完不能即刻入爐,最少要等1小時,弄一塊酥皮起碼要3小時。加上拿破崙很漏,所以我花了很多時間在忌廉上。」難怪,心機是黎師傅的口頭禪。
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9 e" n7 |+ v1 n* v( v+ r; A, `) I9 L; }舉多幾個例:普通如尋常方包,用的是日本貨,比普通麵粉貴三分一,貪其比較白和柔身,而麵包則是自己打麵種再發酵,需要2日時間;或者一件蛋糕都有兩三種層次味道在其中,一塊蛋糕整足3日。不要以為黎師傅人多勢眾,廚房連他只有6個廚師,所以工時頗長,每朝7點開工,日做13小時是等閒事。裝修餅店的時候,黎師傅堅持廚房面積起碼佔餅房五分三。「做餅機器較大,單是焗爐已佔廚房一半,已經好逼,雪櫃不夠,而且做餅濕碎,用具多達110種。」放這麼多心機落食品上,目的不為賺大錢,而是希望聽到客人一句「喜歡」,黎師傅就會很滿足!
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7 P8 N& G, N& W7 S. h& Y9 v餅店主廚小檔案黎師傅縱橫餅房30年,獲獎不少:早於89年香港國際美食大賽(HOFEX)拿過銀獎,99年更以團隊形式勇奪隊制榮譽金獎。92年在星洲贏過新加坡FHA國際美食大賽金獎。而於04年榮升HOFEX的評判,名字在業界響噹噹!
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試食報告3 A9 Z# @8 f1 O2 Z
環境氣氛:★★★★★
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必食推介:杧果酥、蘋果酥、紅豆綠茶蛋白卷
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