每年的聖誕大餐，總離不開燒牛扒、烤羊架、釀火雞等歐陸菜式，新意欠奉。不如今年聖誕節，捨棄傳統西餐，一嘗由米芝蓮食肆的總廚梁輝雄師傅，以及本地日菜名廚老偉波師傅，精心炮製的中日應節火雞菜！他們絞盡腦汁，將火雞做得滑溜多汁，比傳統的西式節慶菜更為滋味。
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火雞跟粵菜好像完全扯不上關係，這種食材一向給人印象「又韌又乾」的印象，一般中廚也不會用來做菜。剛榮獲米芝蓮一星食肆的海景軒，其總廚梁輝雄師傅就以獨門的烹調手法，精煮一系列的火雞菜式，盡顯大師功架。梁師傅多年前曾嘗試以火雞入饌，但多番試驗，肉質仍然粗糙，未符理想。最後他找出竅門，秘訣就是將火雞肉的纖維切碎，再拌入帶肥的豬肉，火雞頓時變得滑溜可口。此外，他會以濃味醬汁突出火雞的味道，就如這道南瓜金栗火雞肉丸，師傅首先將火雞剁碎混和豬肉、南瓜、栗子碎、忌廉等，炸香後再連同南瓜肉疊成一棵聖誕樹模樣，吃落煙韌，又嘗到爽口的栗子，的確獨特。" k" k& ^7 h2 q0 I5 w
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至於聖誕火雞春卷，則跟一般春卷的製法大同小異，但他加入了杞子，令春卷帶有甜香，而且每條都包得紮實飽滿，令人吃得滿足。此外，梁師傅也擅長以火雞製成點心，但以蒸點最考功夫，因為蒸點味淡而口感較腍，容易將火雞的缺點暴露出來。這款火雞魚翅餃，他便將火雞肉蒸熟切粒，再跟栗子、蝦肉、西芹等混合，再包起蒸煮，即時軟糯而肉質豐腴。鵝肝煙肉火雞卷則將火雞胸打成肉膠，釀入香氣濃郁的鵝肝醬，最後以煙肉包着炸至金黃，吃時伴雲南野生牛肝菌汁，味道極為豐富。
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早前獲國際御廚協會頒發御廚服的日菜名廚老偉波師傅，對西式烤火雞不甚欣賞。曾為稻菊總廚、現主理尖沙嘴高級日本料理八重菊的波哥，便運用他對日本菜的豐富知識，將火雞煎皮拆骨，做出幾道應節和食，又不失火雞的風味。公仔箱論壇+ _- ]+ b: U* g2 E
/ f. M3 k$ A+ c* x/ Z9 u2 gtvb now,tvbnow,bttvb波哥炮製的火雞菜重點，在於以不同手法烹調不同的火雞部位。他指出火雞雖然大隻肉韌，但下腿由於長期運動，因而嫩滑彈牙，於是他嘗試將下腿撲上秘方炸粉，炸出一道美味的火雞唐揚，由於油溫及時間控制得宜，入口多汁又不會肉韌，口感跟炸雞髀無異，但肉味則更為香濃。此外，吉列一口火雞的製法也跟唐揚相似，但選用火雞最鬆軟的部分—火雞柳蘸上麵包糠炸香，外脆內軟，香口好味。
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不得不試的還有波哥的拿手漢堡扒，日本做漢堡扒的方法有別於西方，肉餅打得幼細，味道更為細緻，波哥今次用上火雞的雞上胸製成肉餅，煎香後配上以和牛肉熬煮的燒汁，由於和牛燒汁做得濃稠，能帶出火雞味的層次，令人回味。至於火雞雞肉棒，則將日本大葱及鮮冬菇混入免治火雞肉內，搓成棒狀燒香，鮮甜甘香，配日本清酒、梅酒梳打或啤酒都非常適合，確實是一道應節的佳餚。此外，蒜香海蜇伴火雞是一道中式冷盤，秘訣在於將雞肉切至幼細，蒜蓉則有添味的作用。
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發表於 2010-12-21 06:55 AM
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