禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
$ S# ^- @$ x/ a% \' M+ P* l, t
$ o9 `3 P* o( }0 i$ u0 Btvb now,tvbnow,bttvb乳豬扮果子狸九成似
) f4 k- [# F) N8 d3 R1 y4 l. p0 o $ J3 y, f1 ?5 W/ Q( F
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
5 `. c& q- l' N; l4 ?" v e0 @3 Q+ S: E; k4 g( D
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。os.tvboxnow.com" m+ F8 }) n& ^/ o% |0 o
6 s, ^9 H" v+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本本菇扮雀頭
( E5 D7 Z$ t( R) p6 N7 Oos.tvboxnow.com 公仔箱論壇2 B( X, D' x0 A; H% ~
■ 1996年開始跟楊貫一工作。8 c$ L" E& \' I! o+ \
+ ] r2 x" h0 Zos.tvboxnow.com再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 . Z3 P8 F! z+ ]7 h, l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a s% S( h+ U* P" x
5 \! ]2 P9 w1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啟哥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m, e0 j& \) Z# H" U& [9 Z6 S
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。
5 L" i. m# s! X B7 ^8 K4 ~0 x; j1 ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 n* `2 M: j2 Y. g5 L
- a& O: b6 t3 ^- ~& c1 k5 N+ h一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）; t* g0 S0 f) x* e. x
$ W0 u, J2 h" i) E5 d$ aos.tvboxnow.com % E2 ^0 I6 D" e
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）
6 A2 E6 y6 a3 v+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- Y0 Y: H" h" x: m! \1 A: a
 . Q/ U& [& j% X P& P
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
! n; F1 ` ?6 a* r5 P dtvb now,tvbnow,bttvb
s- E! L& J) K D公仔箱論壇
, p7 H! l. T3 x8 B: Q0 [tvb now,tvbnow,bttvb指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
4 m) l+ k5 j- p7 ]9 @% U( Zos.tvboxnow.com' e" U+ V- o1 p# t1 `5 `/ g
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \- K. ?; ]3 x- u4 y1 ]
藥膳羊腩煲$3306 }. Q+ b) U4 O# B* Q
* P7 D9 N. z7 W公仔箱論壇 os.tvboxnow.com% b \. F6 a, A( e0 [6 G8 R
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `9 c+ a' [. n5 C
tvb now,tvbnow,bttvb" J$ Q2 g' Z: j1 e; M" K) V ?
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
) z# L) U# T1 X5 |os.tvboxnow.com
, w t" R2 }9 O" Y1 J* u% ?9 \/ vos.tvboxnow.com竹蟲當薯條
6 E7 B0 j. h* w公仔箱論壇香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
7 E' M% p0 R1 r+ Z6 K/ @
" D9 @ S; ^. Y8 {: _. Q* S, }公仔箱論壇
4 e$ Y' ^& a8 n' Z( X9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y, E; _1 S2 T
 9 ?. \# V( c$ ^8 o% F
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
^0 h2 |( S4 w9 J& b. b4 oos.tvboxnow.com
% d: E6 n) U; E; x/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, A7 E7 S% e& ?" g) g
公仔箱論壇2 V5 z, u6 l- L% } `
 os.tvboxnow.com& Y! L: X6 ~* A9 c! L, \! X7 W/ ~
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。os.tvboxnow.com3 {7 Z, ~+ A' W5 b3 e3 y) P, x( Q7 o" o
: X" V1 z7 |2 B6 F2 z
7 ]+ n: u% v! |) E' `# x
: q! y8 i& j8 u; ]# X# |, n# u& x. ytvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com& j/ H6 [$ X4 a" u' n( |
■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。公仔箱論壇( X! q+ Y5 z) R; ^- {# W$ o8 ~
. W* b+ H7 }; E1 k) n1 ~% z* ]
! I1 N8 v3 U! @* K9 t0 c
0 `' r+ w! B% S1 w! Otvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com9 t: O1 E, n: h6 m, a- S2 L
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。公仔箱論壇+ l* {, }" Z0 E$ `1 Q4 `$ e, U
tvb now,tvbnow,bttvb' U3 g5 s7 R; H7 Q m) _
獨一無二驢仔煲公仔箱論壇. R! ?4 {( s" o: s! e4 X
( J/ [5 Q9 K# [* P1 s
+ o9 k& }: c+ x1 B; N0 B- _1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。tvb now,tvbnow,bttvb3 `. H5 T' p8 `; [' f$ n
. ^2 Y/ x4 I0 s) u' Eos.tvboxnow.com os.tvboxnow.com' Q# y3 }0 @ w+ D: t T! [
+ V# b' Z3 ? k" D4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com8 r) Q6 c9 @9 I& [* E2 Q: s8 k
os.tvboxnow.com% Z: O* W7 m0 }
( X ]& b$ N/ w* [tvb now,tvbnow,bttvb■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。os.tvboxnow.com, a6 m; J0 t& O$ F9 }6 I" z
8 K- R* c7 ~0 Z+ m" b和味館 (深水埗順寧道)
3 d+ P+ ^. {) k" x2 ^/ E公仔箱論壇2 |: L x9 ]1 A+ n) x
8 b1 H+ o" u+ }! Qtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 