港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。
/ G6 U. s5 ~8 A( vtvb now,tvbnow,bttvb
) y0 @3 }% K2 n! ?3 a" `7 |2 n公仔箱論壇茶餐廳：臘肉臘腸切粒上' F$ X7 u% I) m5 c6 I* k
3 }! D: B2 Z6 K$ i4 V: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啫啫雞球煲仔意粉$48
* H# ?0 P* q7 T* V5 Z, X7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 T- w: M6 O& p9 K; s7 fos.tvboxnow.com橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。 tvb now,tvbnow,bttvb4 v1 Y: M& V1 y9 q6 m
8 l1 Y8 K, `. l* B5 U, c9 J
 公仔箱論壇& I( O* N j% ?$ W+ H. e. m
雜菌煲仔意粉$48
: ~0 w2 m# d; X8 F
* `$ u& ^" U* R8 Q: g. Sos.tvboxnow.com 0 g2 V9 k9 l" J, f
麻辣牛柳粒煲仔飯$48
. M) t# P e% p: u
7 s4 c2 ^0 `* Y4 J o: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油添肉汁香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l @; X z$ G2 C! x. V
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」( O1 ^- b3 J) {2 [1 a
7 t+ W0 n' ^6 S$ e
 $ C1 {$ T# ~, U5 D% F/ t
師傅煲仔飯$48
! T8 Y/ r/ y: u% w3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U+ u3 d( W% ^* Z1 j3 z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n: w" j8 W3 n- |$ I$ }' d
■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」/ J+ J8 O6 J& f& Q$ ]; z
9 R) U, B9 t# `; k0 I! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 S* |" z7 V/ b8 k■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |, k% n) J& d5 d
tvb now,tvbnow,bttvb+ P2 Y6 x* i1 B* M! `, u" E- E
 $ ~: k% ]/ B3 W# d7 N! Q+ E
■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。 |% t5 i- X0 m; d; |- ^
) G) V, R* B n( `+ |0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + C1 j# F2 Y6 j# H! e9 I: f
田雞煲仔飯$48
4 ~, X1 V+ ]6 W) K+ Xos.tvboxnow.com- F A; Y7 V* E- j7 R- G: S
2 t8 q9 t" Q! n1 y$ U. G ttvb now,tvbnow,bttvb斑球拼鱔球煲仔飯$68os.tvboxnow.com* ]7 i: _0 I$ P5 o! }( C6 u) W
, d+ ] n" J+ X7 l1 q) F味中味 (太子荔枝角道)公仔箱論壇 C( {$ Z1 x0 |8 Y7 R
g8 s6 Q0 L# A0 b8 k8 b: q* P r公仔箱論壇酒店：蔡瀾愛五花腩tvb now,tvbnow,bttvb0 g! i, y; f; W6 p
 tvb now,tvbnow,bttvb0 g$ R, I. H4 c# o9 ]' Y3 J
■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」os.tvboxnow.com% k1 [! v/ V' E7 s- R
Y) w P b+ S6 k3 Z; }公仔箱論壇煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。
4 S+ R) I" h7 m4 [( B3 x5 A0 t, S5 P+ ]/ k5 Z+ w3 W
: Y" J0 V) |2 y8 ]( D [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）; k2 }+ e7 ]# F- T$ n* s+ F$ J; R
公仔箱論壇8 X [6 y1 o$ g& r
 公仔箱論壇3 @/ i7 B$ ]- M3 p
水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i. j8 {$ a4 j5 v( y
公仔箱論壇: ]; b8 m* r6 [7 [9 t: _
. ?5 } ?, t; L' h* a. A鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）
* [6 t/ i1 t5 Z& n3 Xos.tvboxnow.com5 v' N; [3 h/ P1 \8 c7 H
 os.tvboxnow.com b) _6 i" i1 U* }1 {
薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）
D; e) A5 ^! W- X1 Y) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x) ~$ I. `( R% _- T' s
# W$ |- m6 F7 P/ k" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）5 g ?4 O; f4 a! c3 i% ?
公仔箱論壇. Z. {6 W6 S5 ?) E! x
& |4 M$ l- O* U4 Z2 V# i■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。
; |$ f; I. a2 J! m! n- {os.tvboxnow.com
! x) v3 p# T& J. o6 U4 tos.tvboxnow.com少水多飯焦6 \. v3 D5 I! k% J( v! {/ W" S
6 k+ E0 v* J5 k tos.tvboxnow.com■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。9 v+ m. { d s% [( u
, y+ y! p$ t) r! N' ?# \' ^& T" Fos.tvboxnow.com坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
( W8 T5 e; G5 ?7 i! @* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, A1 {1 M6 I# G* A; c' S$ I8 v
 tvb now,tvbnow,bttvb6 o- I, m* F2 z+ M+ U
/ J- a" ?/ W( s- c. u8 R公仔箱論壇滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)
- r: J) E8 o$ ]: o: G) m Dos.tvboxnow.com
6 G0 L( S8 b6 w1 b& U8 I4 Pos.tvboxnow.com ' ~( G+ w/ T8 s; I+ I! K# W7 Y
|
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 