古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！( _) x8 y. C6 R
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昆山蘿蔔 $98
$ O) G4 h$ R; q) o2 Z, j' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
& ?* S' O5 T. U公仔箱論壇麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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# G+ Z' C. g) D6 j! n9 Y/ J/ jtvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb- C3 ?3 o' F' [% S
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻os.tvboxnow.com# o2 [8 c- |) T2 l% L- h1 }
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。tvb now,tvbnow,bttvb# ?" e9 ]" E) [6 o% l
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）+ V' \9 G( n& ~* y+ U. Z' Z
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。( F' S. h, i- ]- T* Q. L
_; V4 @$ \6 c: M6 |tvb now,tvbnow,bttvb改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb) M* k( e W( J5 M
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。os.tvboxnow.com- }: ^1 q, o: u7 {
0 T* P* w% r2 w- `tvb now,tvbnow,bttvb燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
4 s- u) y, ~% j+ }tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 S9 J4 ^% f; r9 q/ b8 ^9 D' Q
活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇" K( ?4 l9 I8 W8 S8 X
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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1 J+ a3 e9 D: X# [* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇5 D4 @) U# Z+ L6 v
5 ]' d. x- d$ i' I7 Utvb now,tvbnow,bttvb粵
& A# ]1 x" e+ a, J. q地址: 北角城市花園酒店一樓
+ J: r) U/ B6 ]1 |" {: s4 P. f3 wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ m, w- C7 I9 X4 X8 z9 E
兩派倫教糕 $19（上）
7 d7 @& o! k v6 E d4 _os.tvboxnow.com小鳳雞仔餅 $19（下）3 i! E% I- \% u; ]! t3 j3 D
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。/ `5 }$ l+ d6 V% y% ]
& y$ g( B% S. N$ h2 B5 }tvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅
! X8 \: S7 [. N1 l. ntvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！; N( {% x% Y/ n$ X9 ?. v7 @4 Q
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
0 ?5 B4 a0 ^/ u0 X) V' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
T+ i/ y9 P g5 v9 l6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊灌湯餃 $38兩隻& F% h# y9 Q9 B) v5 M' s6 q
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。- n( G( |9 N3 M2 v- R5 T
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公館鷓鴣粥 $28位
5 P5 W+ c: W( e; J, @' K# {又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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7 X' p" I; H2 n7 L( b6 U0 w" \tvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p' e; V) o3 U& M
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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1 I/ Y- `0 L( H3 u7 T6 btvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）os.tvboxnow.com$ q; c- i& a3 \) v$ W {
丁香鴨舌 $32（下）
+ W" K) n1 l5 W6 q+ wos.tvboxnow.com以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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/ H" P. ^" _7 W" h9 Z d+ e# z3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
0 A- S0 e( U6 G% S9 u) _4 H/ `為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o! Y5 ~' [5 d2 x
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
! C/ k/ Y( ~. ]$ M' B1 H; G# gtvb now,tvbnow,bttvb
; ~5 M7 h8 |/ m+ D7 otvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮5 ^* U) E; d2 l3 i3 f' d: B
地址：太古城道太古城中心二樓$ {6 E0 y5 x+ w/ T) \
y9 C/ _: {0 y$ p% V公仔箱論壇型格玻璃屋
$ {) V% c. a: R" X3 a! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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2 A% j1 A* F% ` s% W. w( H& L4 q! ^菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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# k" f; ~- j+ Q- T2 {6 N: o9 e杧果石榴香片 $28（右）5 P' L7 h( j6 f6 e3 z/ | q
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
; T2 s0 K1 B) G2 O! k4 L" G飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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$ j$ t8 |$ `8 |, u! @os.tvboxnow.com威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
6 m3 Z$ N {! _) V4 ^os.tvboxnow.com牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。5 i" O: u0 i4 w. I
) d5 o9 P4 j0 y& p1 j公仔箱論壇▲甜酸苦辣 $38, f1 v7 n4 g0 K
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！( m9 @% ]" z9 O. ^5 J3 ^$ h
, y( {+ p" ?7 `2 X X0 Q+ A( E3 b8 Fos.tvboxnow.com▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇4 L+ H* v% |& a4 J" N
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇* w+ m: b5 Q- K
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
; U( K. e; b5 u' J5 R6 ~9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 ^ O7 z2 E( X/ j m3 g1 a
八月坊
6 ?' I% U: ]5 I9 V+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb/ O2 _( Y5 Y+ ?4 n2 e5 n( s4 v! J
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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