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[食肆地點] 精緻懷石原味の體驗

日本菜向以精緻見稱,稱得上精緻之極致,非懷石料理莫屬。懷石料理( Kaiseki-ryori)講求不時不食,上菜次序按味道由淡至濃,烹調手法以帶出食材原味為大原則。吃一頓得花上兩、三小時,才能細嚐這種講究的大和高級飲食藝術。
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■總廚苗加昌彥" ~, q8 {, T- u  z/ Z4 g! c

0 y2 ?8 L0 _0 Z  O# L日航酒店嵯峨野總廚苗加昌彥師傅十八歲開始接觸懷石料理,至今已三十個年頭。源自京都的懷石料理着重不時不食,以每季的當造食材入饌。九月份時,苗加師傅便曾飛到東京、北海道等地,為這次的懷石料理作資料搜集,並選出十六個日本地區的當造食材,設計出八道菜。以前菜五小碟為例,就選用宮城十至十一月最靚的三文魚子來做,加上清香柚皮和其他材料做汁浸製,食落帶獨特柚子香。花鮫魚則來自千葉,先用醋醃,令肉質更軟,做成壽司更可口。愛知的銀杏連殼用鹽燒,已能將原味發揮出來。京都栗子出名超甜,加點水和糖煮更能誘發出甜香。最後就是福岡的明太子,將魚切條再混入明太子便成一道起口小吃。 ' a: R* P, H9 @4 i- r: m6 c* v/ P7 K

0 @3 K4 D$ F- ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐的藝術
/ L7 _9 t  t- R「懷石」二字原指日本古時的僧人坐禪時,在腹上放溫暖的石頭,以減低飢餓感;而懷石料理則源自日本茶道,指用來果腹以免空腹喝茶傷胃的簡樸輕食,後來才演變成以量少而精緻見稱的高級料理,講求食物原味,食材與餐具的色彩配搭,上菜次序則由淡至濃。此外,經過多年發展,現時的懷石料理亦會融入西方烹調方法,成了 Fusion菜式。另外最大的區別就是食物的原材料,「從前的材料非常簡單平實,現在則多用矜貴而合乎時令的食材,例如秋季常用的松茸等。」若是 Fusion菜式,苗加師傅會選用西菜常用的蔬菜入饌,但堅持用傳統日式料理手法烹調,讓西式食材融入懷石料理之中。初嚐懷石料理,苗加師傅有以下貼士:「上菜後,先用視覺欣賞精緻的擺設,然後用嗅覺嗅出每道菜式的香味,用舌頭感受食物的味道和質感,感覺食材的特性。其次是透過大廚的烹調技巧,體會及欣賞食物的原味。食客還可透過食材的選擇,分辨當時的季節。」
, c- i/ w) C( [( \+ ?" R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v. I2 f& J& F8 r1 A  W" o1 j
八道菜品味次序os.tvboxnow.com9 t- L( ~  O1 ~4 M
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①先付(前菜): a.柚子香味三文魚子、 b.花鮫魚壽司、 c.鹽燒銀杏、 d.魚伴鱈魚子、 e.煮栗子開胃小菜,應先吃最清淡的三文魚子,最後才吃較甜的栗子。: P5 i4 A0 Y' n* p( v. w( X8 v
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# H$ e6 t  @/ ~6 X$ G! J  \②吸物(湯類):帶子丸清湯、雜菇及水菜小樽產帶子壓爛搓成丸狀,食落更彈牙,配長野雜菇和水菜一起煮,頓時令色彩豐富起來。
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③造 り(刺身):吞拿魚及魚腩、魚、牡丹蝦刺身刺身選用港人至愛的吞拿魚和吞拿魚腩,來自青森的份外肥美。os.tvboxnow.com* w6 ]% z0 |; X
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  i, j0 U( X; @7 e% b9 B( D④蒸物(蒸物):松葉蟹肉蒸蛋蛋連同木魚湯等先蒸,之後才下根室的松葉蟹肉,再放濃郁蟹膏在上面,收畫龍點睛之效。
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& {) p! f, g; J  A6 {  I. y" m⑤燒物(燒物):燒鰤魚、炸芋頭十一至一月的金沢鰤魚脂肪含量高,食落肥美。福井產的芋頭鮮甜帶黏性,炸後外脆內軟。os.tvboxnow.com1 `0 E/ y7 Z  c0 \& q6 P" S

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⑥醋物(酸醋物):醋伴生蠔秋天的厚岸生蠔非常飽滿,肥美爽滑,點酸汁食用,是最傳統的日式食法。
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/ t4 G4 K8 D' l. W6 n, d$ T; |1 N$ N⑦食事( 麪飯類):熱稻庭烏冬、海蝦及番薯天婦羅出名煙韌滑溜的秋田稻庭烏冬,加上熊本活蝦和鹿兒島超甜番薯天婦羅,非常滿足。
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⑧水物(甜品):日本溫室蜜瓜作結的靜岡溫室蜜瓜,清甜可口。
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, E  L: l  g# Y& O  p$ h; I5 Uos.tvboxnow.com特別懷石「味遊•東瀛」晚膳套餐$1,200/位
! ~+ i7 t& \# L4 Y嵯峨野尖沙嘴麼地道香港日航酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F% W0 @0 d' z+ K! Y
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全素懷石宴
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7 C! s# Q, P' s9 u: g+ q■總廚谷川茂
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4 l1 J* |7 T; e* s* ~9 q' O1 A& Mos.tvboxnow.com在香港,吃素的人不少,吃懷石料理有選擇嗎?四季酒店稻菊的新任總廚谷川茂便說,以前的精進料理便專為寺廟和尚而設,全為素菜,秋冬當造的菇菜如椎茸、蕪菁等,同樣可做出精緻的素懷石,且看他設計的七道素菜料理。
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①前菜:黑芝麻豆腐伴銀杏、腐皮伴椎茸黑芝麻磨粉加入木耳湯和即磨吉野葛粉凝固成豆腐狀,啖啖芝麻香。9 f6 T: S& i. r' w$ Y$ B. `* O
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素菜單調沒變化?也不一定,在取材和烹調方面花點心思亦可變化無窮。例如在日本,京都產的蔬菜就是高級名牌,外形胖嘟嘟的京都聖護院蘿蔔於秋冬才有,水份較少,食落爽口,很適合用來做煮物,他更說煮這種蘿蔔的秘訣就是用洗米水,「用洗米水煮會更易腍,而且蘿蔔顏色會更靚更白!」至於甘筍亦比一般的更長身,表皮更紅,食落甘甜;加入鹹梅乾來煮,更可吸收梅乾的香味,最重要是這樣煮不會令甘筍變色,上菜依然保持鮮艷,貫徹了懷石料理講求精緻賣相的原則。素菜鐵板燒則只用燒出來最香最出味的椎茸、植菇、占地茸;就是白米也精挑細選,「選用得過獎的女皇米,黏性較強,煮時用比平時少 10-15%的水份即可;冷卻了也不會硬,最適合用來做飯糰和便當。」
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②沙律:野菜沙律番茄、生菜和似足白蘿蔔的蕪菁,配濃稠芝麻汁,食落爽口。
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! ?) @6 n/ t$ m  _9 qos.tvboxnow.com③天婦羅:季節野菜拼盤有秋天最正的番薯、南瓜、栗子、舞茸菇等,用 170℃油炸最好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A8 {, O* u+ O1 @5 D/ {
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7 M0 ]1 V, D! ^  f" X# x$ }④煮物:聖護院蘿蔔煮金時甘筍肥嘟嘟的聖護院蘿蔔秋冬特有,食落爽口,用洗米水來煮更腍甜。
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2 f$ C2 O* a7 p! aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤鐵板燒:季節野菜特選植菇、椎茸和占地茸三種,最適合用來燒烤。公仔箱論壇* s! A# c' W; _" V( Z$ r
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⑥食事:野菌釜飯配 麪豉湯及香菜選用舞茸菇和黏性強的女皇米,蒸起來舞茸菇散發出超勁菇香。: M6 g% _5 D$ F) Y2 K9 m' Q; v

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% P3 o" |0 l( m  P/ C3 jtvb now,tvbnow,bttvb⑦甜品:季節甜品拼盤焗香蕉布丁很香甜,伴柿及士多啤梨同吃可減膩感;麻薯炸番薯條則有咬口。公仔箱論壇+ E' J5 [  ~$ x5 l: e

% s( Z, @6 w3 rtvb now,tvbnow,bttvb素懷石料理$580/位os.tvboxnow.com8 O, t) w9 P- P" ?% r4 ~) M
稻菊中環金融街 四季酒店tvb now,tvbnow,bttvb% U& O1 T. L) R" `+ D; v9 C

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■苗加說吃懷石料理要動用視覺、嗅覺、味覺才能品出真味。
謝謝分享。
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