秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。& M0 P9 ?# j( c1 B1 l" ^. s
) ~6 s1 T& o/ i8 D: ]0 D0 V六十年代 富貴藥膳tvb now,tvbnow,bttvb7 D$ Z1 S' q% D4 |2 B+ J
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
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■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。tvb now,tvbnow,bttvb1 i2 W, F5 r6 A+ e: R# {4 w7 |
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。os.tvboxnow.com a+ Z a5 l: D+ j
9 `/ j- Z" D4 `% M0 V& `- T ptvb now,tvbnow,bttvb斬蛇尾 啜血驅風 $ G& a# R( P [) ^5 B/ [& i" u
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。公仔箱論壇7 Q0 X: U4 B: @
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原味蛇羮啖啖肉os.tvboxnow.com) z" K6 u9 X' _0 d" T! p
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■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」公仔箱論壇/ U5 U' j' H3 A8 ~. v. {- f
* [8 b* R, V, ]* l, m; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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( U1 S" {# P! j) b/ H$ N■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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& o8 i1 N, q$ ~■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c! Q6 E0 u( n2 _
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" n$ s3 k% w% z9 L r% _: Y( Q1 Y公仔箱論壇■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
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■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）os.tvboxnow.com, g6 D7 d; X) v) c, Q
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蛇王業二三事
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: u4 n0 Y# n5 A8 \( ]2 R■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。 O) P" e% z. q* b
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
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; ^; S4 O( [6 Q" G3 H; V9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10年+忠實老主顧os.tvboxnow.com" i' t8 h1 ?$ x+ i6 |: I+ g
( N" U0 U9 n$ u1 n■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
9 ^9 I7 o0 f8 f! Y" J0 Z7 w" ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R' ]3 _- L& Y' W8 B% h) X$ m
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■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」. K6 \6 G4 s' ^- ^- v/ E
* r) ^2 H2 `5 }' ?os.tvboxnow.com蛇王業 (深水埗南昌街)公仔箱論壇3 p1 v4 A) a' E% S( }8 M* H6 N% |0 Y
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全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥os.tvboxnow.com- s: y Q6 i) D! A4 ]; R5 d+ Y! @# y
. K: [* s+ }, _tvb now,tvbnow,bttvb■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。' g$ o2 e9 j( z8 a
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傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 1 q2 y, Y9 s5 O4 W& X4 }
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯
# Z1 C4 w% I( ^ _# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X' ?5 B; N4 g
■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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, ?1 v V( b9 F9 n/ h, oos.tvboxnow.com見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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5 P' E R' B4 f, |■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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4 h* J/ @0 Y+ n' ^! ^公仔箱論壇■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。tvb now,tvbnow,bttvb) k0 j5 n' R3 |: Q! U* B
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■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。公仔箱論壇0 s. N4 V g- |6 z3 D" d& ]; P) y# P
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■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。公仔箱論壇) @) u3 C/ J- f' i% }5 ?
- b; a' |! }9 c: d8 j' ^! tos.tvboxnow.com吳師傅 5分鐘即劏生蛇
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& t# i& U0 O6 P1 rtvb now,tvbnow,bttvb■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
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9 `# q/ ~" c1 q+ H) mtvb now,tvbnow,bttvb■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。2 C& R+ i! v3 R6 \# v
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。. M7 b6 | m# I) l% e
% N9 q2 @/ ~4 r3 C3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 w2 ^9 }' S6 M公仔箱論壇■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
9 Z) m- Q7 g- f! btvb now,tvbnow,bttvb全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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: k" D5 u9 x4 v9 ^# cos.tvboxnow.com話你知菊花配蛇羮味清香公仔箱論壇# k0 s! d! y$ \3 F
6 P. |+ z" U% F% r4 s& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
" O% Z [' R1 n+ r, l) A4 ]) ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D* F1 ~( ]- n
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■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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