[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C4 s0 t* D! x3 y- l$ ?
十二時前賣清爽腩坑腩
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。os.tvboxnow.com. I" S. T1 X4 g7 }3 q
tvb now,tvbnow,bttvb h% j i4 X8 p1 V' B+ r" U

公仔箱論壇9 r: S) g7 j0 I. d: C' e! n
■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。tvb now,tvbnow,bttvb. V E; v" c. z0 B/ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a7 P2 D& { a5 k5 W. e1 R

公仔箱論壇5 ]6 Y+ U; o# d5 A8 K
■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S- l8 t( Z e8 n/ t7 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g( a. h: V$ t/ w. e; R9 Q
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。

8 H/ X% M( _2 h( M
■買完牛腩， Michael到街市買菜。1 X1 C4 ]7 G0 X1 T- z. f" u# a C

■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。1 z! ^3 h: k; x$ X7 @9 O" V, \
os.tvboxnow.com, w8 f/ m4 E0 P) R8 ^

■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j6 Z( }: H! l2 {0 U# \- y/ P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?+ H/ e+ K: b7 {, m0 ~' R- O

( g! ? A7 L$ ^, D
■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。! B" H5 N5 Z0 U4 e7 j" `

文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)
公仔箱論壇) w4 w; Q7 N4 }7 r- Z q
崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好# T3 Q" l: G. ^6 \# f- X+ h

■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。9 M( z; q* |' c2 g

如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」

■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。
tvb now,tvbnow,bttvb& p- R8 Y( L" R

公仔箱論壇# ^7 l/ w+ x+ O/ y/ m
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。
os.tvboxnow.com- k4 [4 _" _7 P$ q+ k: o# ]. p

! A: x2 W3 G- I) u
■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。os.tvboxnow.com. Q) X! y2 T u8 v3 i+ A4 K1 i* g$ G* C

■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。os.tvboxnow.com4 `) Z( c& p* b5 K. ^# F9 X

■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。

華姐清湯腩 (天后電氣道)tvb now,tvbnow,bttvb5 l# ?5 }: a2 B1 V
$ Y( c9 p+ V$ [& p8 a
銅鑼灣隱世明星牛腩

■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。

位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」

' m5 P8 a- K1 s s6 R
■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。
公仔箱論壇; f! i5 M1 j, k

■牛三寶麪$387 E& {8 Q5 K1 L$ i- N {! P
3 @6 n' @- N# S

3 _' E; U0 D* L% H: O- C0 A9 g
■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。tvb now,tvbnow,bttvb( s% I5 L/ N! H3 l* E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S$ ^: a I% c7 K5 d4 H

公仔箱論壇7 [1 O4 _8 d8 J& V+ R
■秘製辣椒醬

漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)os.tvboxnow.com& A5 L! w6 V: d& _
tvb now,tvbnow,bttvb5 H8 x2 K' `. G
話你知牛腩　難登大雅之堂

牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c- U0 E5 o$ }' p' `4 V