美味是味蕾最直接的反射感應,只有用心烹調的食物,才可以稱得上人間極品。最近就有茶餐廳老闆不甘平凡,為祖傳的舊式小店注入新元素:延長營業時間,入夜後化身成膏蟹專門店,除了大賣用膏蟹炮製的傳統菜式,還加入個人創意,利用膏蟹生滾成香濃的湯底,再煮成大碗麵。原來吃麵也可以如此美味、如此鮮甜。( P' A# e% x+ U" m+ J
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創意料理 鮮味掛帥在紅磡舊區內,一條有多年歷史的老龍坑街中,有一間名為生記膏蟹粥的小店,這店子沒有豪華裝修,更沒有布置裝飾,環境比普通茶餐廳更簡單。但每晚6點後,店子便擠滿人,原來是慕名來品嘗該店出名的膏蟹菜式。
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老闆雷先生表示,店子由早上至黃昏6時,均會以舊式茶餐廳形式營業,供應一些碟頭飯、三文治及咖啡奶茶等。為增加新意,特地將店子的營業時間延長至晚上10點,而每晚6點開始便化身為膏蟹專門店,菜譜中大部分菜式都是用膏蟹炮製而成,款式不算多,但是有創意又有誠意。其中最有創意的,首推選用原隻膏蟹熬湯炮製而成的大碗麵。
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6 d" C2 C: g5 G鮮熬湯底 用料講究除了清湯、冬蔭功等指定湯底外,食客可以選擇伊麵或烏冬底,分量驚人,足夠四人分享。大碗麵的精華在於用來熬煮的湯底,以清湯為例,就用了老雞、排骨及香料用猛火熬製數小時而成;至於冬蔭功與粥底所花的心機及時間就更多。好像冬蔭功,就要先將番茄、泰式香草及調味料煮滾,然後再加入當天在魚市場買到的新鮮海產,有時會加魚,有時會是蝦,每天不同,視乎貨源而定。湯煮至出味後,就要隔渣去除雜質,再調校辣度及酸味,兩者的調味不可以太重手,否則會搶去蟹鮮味。5 M L+ i& D1 C3 \7 j
$ U; o+ ~0 O3 P# \4 @湯底以外,這裏用來生滾蟹的粥底一樣講究,是用雷先生家傳秘方熬製而成,除了加入腐皮及腐竹外,還要在煲粥期間加入少許白米酒,皆因白米酒不但可以增加粥底的米香,還可以令粥底入口更綿更滑。
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選蟹乸最鮮味雷先生每天早上,均會先往香港仔魚市場入貨,在指定的相熟魚檔親手揀選膏蟹,每次均逐隻拿上手,一定要夠重手又新鮮的才買。買回來的膏蟹會放在混合了鹽水的清水中,保持活口,由於蟹貨要每天清,以免膏蟹隔夜死掉,因此雷先生每天只會買40、50隻,賣完就算。他表示,用來生滾的膏蟹不可以太大隻,但是蟹膏要夠多,除了只會挑選蟹乸外,原來蟹肉的質感與鮮甜度同樣不可忽視,蟹身重約半斤就最好,因蟹膏充足之餘,蟹肉又夠鮮甜。
1 o* a/ G$ K. OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。White飯後感「估唔到食麵的湯底都可以咁刁鑽,我最鍾意冬蔭功膏蟹烏冬,麵條吸收了膏蟹的精華,鮮味到不得了,Yummy!」公仔箱論壇0 F I# a) O! v
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4 G0 a- f4 t$ ?2 j公仔箱論壇環境氣氛:★os.tvboxnow.com# r2 P9 M) b, _5 S$ F& ]
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人均消費:$120TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V+ ~' [2 w! q; M9 l8 r% Q
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